Das Restaurant Margaux, nur einen Steinwurf vom Brandenburger Tor entfernt, gehört zu der kleinen Hand voll Berliner Restaurants, die sich konsequent der Kochkunst widmen und der ansonsten ziemlich preußischen Stadt zu einem weltstädtischen Flair verhelfen. Und dass Michael Hoffmann auf seiner Speisekarte auch Königsberger Klopse anbietet, überrascht eigentlich nicht. Denn Königsberg, wie das heutige Kaliningrad früher hieß, ist keine Tagesreise entfernt und die Vorliebe der Hauptstädter für schlichte Kost nicht zu übersehen, wenn man die Reihen der Wurstbuden abschreitet.

Im Kanon deutscher Nationalgerichte nehmen diese Klopse eine herausragende Stelle ein, und was sie von allen anderen unterscheidet, sind zwei Zutaten: Sardellenfilets und Kapern. Die Sardellen kommen ins Fleisch, die Kapern in die Sauce.

Michael Hoffmann hatte in meine Burgküche zwei Stücke Fleisch mitgebracht, die er am frühen Morgen am Münstermarkt von Freiburg gekauft hatte: Rund 300 g Schweinenacken und gut halb so viel Kalbfleisch aus der Schulter. Das Fleisch schnitt er in Würfel und weichte 130 g entrindetes, würfelig geschnittenes Weißbrot in Milch ein. In einer Pfanne briet er folgende Mischung an und dünstete sie glasig: 5 kleine Zwiebeln (gehackt), 40 g geräucherten Speck (gewürfelt), 3 Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 Bund Petersilie. Und zuletzt fütterte er den Fleischwolf mit dem Fleisch, der Zwiebel-Speck-Mischung, dem ausgedrückten Weißbrot und 5 Sardellenfilets. Das Brät würzte er kräftig mit Salz und Pfeffer, gab zwei ganze Eier dazu und knetete gründlich durch.

Auf dem Herd köchelt inzwischen ein Topf mit Kalbsfond. Erst wird mit nassen Händen ein Probeklops gerollt und in den Fond gelegt. Er sollte die Größe eines Golfballs haben, nicht mehr, eher weniger. Nach zirka 20 Minuten müsste er gar sein. Also herausfischen, durchschneiden und probieren. Sein Inneres sollte die rohe Phase gerade hinter sich gebracht haben, beim Abschmecken gilt es, die künftige Kapernsauce einzukalkulieren.

Als Hoffmann, der Küchenchef, grünes Licht gab, setzte ein allgemeines Klopsformen ein. Und als alle fertig gerollten Klopse in den anfangs heftig kochenden Fond eingelegt waren, köchelte er nur noch leise vor sich hin.

Nun war es Zeit für die Sauce. Dazu wurde eine Hand voll klein gehackter Schalotten in Butter weich gedünstet und mit Weißweinessig abgelöscht. Bei starker Hitze reduzieren. Von der Brühe, in der die Klopse schwimmen, 1/2 Liter durchsieben und zu den Schalotten geben. 200 ml Sahne dazugießen. Noch mal einkochen lassen. Die Sauce durchsieben und erneut einkochen lassen. Die Gemüse aus der Klopsbrühe fischen, in kleine Würfel schneiden (der Profi nennt das »Brunoise«), mit ein paar EL Kapern mischen, weitere 3 Sardellenfilets fein hacken und ebenfalls dazugeben. Eventuell weitere Sahne anschütten und nochmals einkochen. Mit 2 EL Traubenkernöl aufmixen.

Die Klopse haben bisher vielleicht eine Stunde geduldig in der heißen Brühe ausgeharrt, was ihnen überhaupt nicht geschadet hat. Jetzt werden sie in eine flache Schüssel gelegt und mit der fertigen Sauce übergossen.

Dazu gibt es Reis. Basmati, bei unseren heutigen Ansprüchen. Aber mit sehr vielen gehackten Schalotten und einem großen Klumpen Butter. Er wird angeschwitzt und mit dem Klopsfond aufgegossen. Das Ergebnis ist das, was Weinkenner gern eine Aromabombe nennen. Dieser Reis hat Substanz, Geschmack und Volumen. Man möchte ihn mit dem Suppenlöffel essen, möglichst ungestört, damit niemand Zeuge unserer Wollust wird.