Cornelia Poletto ist die einzige Frau in der Equipe jener Köche, die ich in meine Burgküche eingeladen hatte. Sie ist auch die einzige Köchin in Hamburg, die zur dortigen Spitze gehört. Ihr Restaurant heißt schlicht Poletto, und damit ist sie gemeint, nicht ihr italienischer Mann (der ist der Sommelier und Oberkellner). Da sie bei einer anderen italienischen Köchin, bei Anna Sgroi, gearbeitet hat, bevor sie ihr eigenes Lokal eröffnete, ist der mediterrane Einfluss in ihrer Küche groß. Doch hat sie bei Heinz Winkler in Aschau so viel von der Haute Cuisine mitbekommen, dass es ungerecht wäre, sie in der Nudelecke abzustellen.

Trotzdem ist die Kombination Poletto-Labskaus ziemlich abenteuerlich. In der deutschen Küche gibt es wenig, was der Mittelmeerküche so entgegengesetzt ist wie diese Notverpflegung für priemende Matrosen. Für Cornelia Poletto aber schien das kein Problem. Ihr würde schon was einfallen, beruhigte sie die Skeptiker. Und kam und kochte Labskaus als Vorspeise. Das traditionellerweise verwendete gepökelte Rindfleisch ersetzte sie durch Wachteln und dünne Kartoffelscheiben.

Da die Vorspeise für 10 Personen gedacht ist, braucht Cornelia Poletto dafür auch 10 Wachteln. Deren Brüste löst sie aus und enthäutet sie. Aus den ebenfalls abgetrennten Keulen operiert sie die Oberschenkelknochen heraus. Den nackten Wachtelbrüsten gibt sie eine dünne Schicht Pökelsalz mit auf den Weg in eine Gratinform. Darin werden sie wenige Minuten im Backofen bei niedriger Temperatur gegart, sodass man ihnen keinerlei Hitzeeinwirkung ansieht.

Die kleinen Schenkel haben für das Labskaus keine Bedeutung; sie sind als gebratene Zugabe für die Esser gedacht. Dafür werden sie in einer Pfanne in heißem Öl gebraten, zirka 12 Minuten.

Zu den notwendigen Vorbereitungen für das Labskaus gehören: Kartoffeln kochen und würfeln, ebenfalls Rote Beten, Gewürzgurken (Cornichons) sehr fein hacken und ein paar Schalotten. Dann werden die Kartoffelstücke und die Rote Beten zusammen in den gehackten Schalotten heiß gemacht und anschließend durchgedreht. Dafür sollten sie so weich wie möglich sein. Da aber nur eine Flotte Lotte mit sehr feinen Löchern zur Verfügung stand, nahm die blonde Köchin kurz entschlossen einen Kartoffelstampfer zu Hilfe, das funktionierte besser. Um die rote Masse feucht zu halten, wurde etwas vom Gurkensaft aus dem Glas angegossen.

Als nächster Schritt wird auf Portionstellern Feldsalat gehäufelt (verlesen und in wenig Vinaigrette geschwenkt) und darauf eine hohe Ringform von 6 cm Durchmesser gestellt. Diese Formen werden nun gefüllt. Zuerst mit einer der bissfest blanchierten Kartoffelscheiben, dann mit 2 TL der Rote-Bete-Kartoffel-Gürkchen-Masse. Jetzt wird der Ring entfernt und das Ganze mit einer längs halbierten Wachtelbrust und einem Wachtelspiegelei gekrönt. Zwei gebratene Wachtelkeulen werden der Vorspeise zur Seite gegeben.

Die Spiegeleier zu braten ist nicht ganz einfach. Weil sie nämlich unter der zarten Schale eine erstaunlich dicke Haut haben. Da gilt es beim Aufschlagen über der Pfanne, genau aufzupassen, dass das Eigelb nicht verletzt wird und ausläuft. Noch in der Pfanne werden die Eier mit einer kleinen, runden Backform ausgestochen. So sehen sie dekorativ aus und schmecken, wie man es von so kleinen Eiern erwartet: leicht und unaufdringlich.