Der Schwabe schabt – Seite 1

Otto Fehrenbacher ist ein bewundernswerter Koch, sein Restaurant ist der Adler in Lahr-Reichenbach, eine der verlässlichsten Adressen im Südwesten Deutschlands, wo es bekanntlich an guten Küchen nicht mangelt. Doch sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant existiert dort bereits seit über zwanzig Jahren im selben Haus.

Die Gleichmäßigkeit der gastronomischen Leistung, mit der Fehrenbacher seine Gäste Tag für Tag beglückt, ist es, was das Haus und seinen Patron so bewundernswert macht. Bei Paul Haeberlin in Illhaeusern geschult, basiert sein Stil auch heute noch auf den Prinzipien der französischen Küche. Sein Kunststück besteht darin, den Gästen den Eindruck zu vermitteln, sie genössen bei ihm eine authentische Schwarzwaldküche. Die Erklärung muss dieser Hauch von Elsass sein, der so beruhigend über dem Adler liegt, diese bodenständige Vernunft, derentwegen wir die Küche jenseits des Rheins so lieben.

Für den ersten Gang schneidet Fehrenbacher 3 oder 4 dicke Karotten mit der Maschine in lange, sehr dünne Scheiben. Die werden in kochendem Salzwasser kurz blanchiert und danach in Eiswasser abgekühlt. Jetzt sind sie biegsam und für die weitere Verwendung geeignet. Gleichzeitig setzt er 500 Gramm ausgelöste Schweinebäckchen in Wasser auf. Die einzelnen Stücke sind gepökelt und leicht geräuchert, das Wasser wird noch zusätzlich gesalzen. Es schmeckt wie total versalzen. Das wird zum Kochen gebracht, und die Fleischstücke werden darin gegart, bis sie weich sind. Das dauert etwa eine halbe Stunde. Danach (oder zuvor) werden die Karottenstreifen in eine Terrinenform eingelegt, sodass sie den Boden der Form bedecken, gleichzeitig aber auch außen über den Rand hängen.

Währenddessen demonstriert Otto Fehrenbacher, wie Spätzle vom Brett geschabt werden. Der Teig besteht aus 100 Gramm Mehl und 1 Ei pro Portion. Er wird samt ein wenig Wasser von des Meisters Hand geduldig vermischt und immer wieder geschlagen – ohne jegliches Gerät –, bis er jene glatte und luftige Konsistenz besitzt, die so perfekt aussieht, wenn man Nudelköchen im Fernsehen zusieht. Den fertigen Teig lässt Otto Fehrenbacher ausgiebig ruhen, dann nimmt er einen kleineren Klumpen davon, legt ihn auf ein Holzbrett und schabt mit einer Palette dünne Streifen in kochendes Salzwasser. Man muss einem professionellen Koch dabei einmal zugesehen haben, um die Geschwindigkeit zu glauben, mit der der Teig streifenweise im Wasser verschwindet. Nach sehr kurzer Zeit kommen die Nudelstreifen an die Oberfläche. Dann sind sie gar, werden herausgefischt und in einer Gratinform abgelegt. Dort werden wie lagenweise mit geriebenem Hartkäse bestreut.

Als nächste Etappe wurden die Schweinebäckchen aus ihrem Kochwasser gehoben. Fehrenbacher hatte ihnen genug Zeit gegeben, jetzt waren sie schön weich und wurden flach halbiert, dann in Streifen geschnitten und abschließend fein gewürfelt. Die Würfel wurden mit einer kleinen Schüssel voll Gemüse-Brunoise vermischt: Karotten, Lauch und Sellerie. Nun kommen beide Bestandteile als Füllung in die mit den Karottenscheiben ausgelegten Terrinenformen, zuletzt werden die überhängenden Karottenstreifen darüber geklappt.

Als letzte Zutat hatte Fehrenbacher einen Gemüsejus vorbereitet, der mit einer Portion vom Kochwasser der Bäckchen durchfeuchtet wurde, dem wiederum einige EL gemahlene Gelatine untergemischt worden waren. Daraus würde sich ein bindendes Aspik bilden. Denn diese Terrine wird nicht im heißen Ofen vollendet, sondern in die Kälte gestellt. Nach drei Stunden war sie fest.

Dazu tranken wir einen 2003er Riesling Kabinett Durbacher Plauelrain von Andreas Laible. Sein Weingut in Durbach hat mehr Auszeichnungen erworben als irgendein anderes in Deutschland. Laible hat sich die Natürlichkeit des Weins auf die Fahnen geschrieben. Sein reintöniger Stil sollte uns von Gang zu Gang mehr überzeugen, er war beispiellos. Als wir bei einer trockenen 2003er Spätburgunder Spätlese ankamen (auch vom Durbacher Plauelrain), welche den herrlichen Charakter der Spätburgundertraube ohne Barrique und ohne Mostkonzentration zu erkennen gab, war allen Tischgenossen klar, dass es hier eine Meisterleistung deutschen Weinbaus zu bewundern galt, eine Ausnahme von großer Seltenheit.

Inzwischen war auch der Hauptgang vorbereitet: pro Person ein großes Kalbskotelett. Die Koteletts wurden gesalzen und so zurückhaltend gemehlt, dass die normale Hausfrau dafür die Mehldose erst gar nicht geöffnet hätte. Dann Butter und Öl in der Pfanne erhitzt und darin auf beiden Seiten angebraten. Nach kurzer Bratzeit von vielleicht 6 Minuten waren sie äußerlich leicht gebräunt, innen aber noch roh, wie die Fingerprobe bewies. In diesem Zustand wurden sie in lauwarmer Umgebung abgestellt, bis sie 40 Minuten später in einer heißen Pfanne in Butter fertig gebraten wurden. Die Wartezeit, erklärte Otto Fehrenbacher, trage dazu bei, dass sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.

Der Küchenchef des Adlers demonstrierte auch, wie man Spätzle vorbereiten kann, ohne dass sie Schaden nehmen: Die Nudeln mit ihren Käseschichten dürfen bis zu einer Stunde in warmer Umgebung warten, bevor sie endlich unter dem Salamander (oder dem Grill) mit einer frischen Prise schwarzen Pfeffers noch einmal aufgeheizt werden. Das Können des Kochs besteht darin, dass die scheinbar so simplen Spätzle den Idealzustand erreichen. Sie dürfen nicht zu feucht, nicht zu trocken sein, der Käse darf sich noch nicht untrennbar mit der nudeligen Umgebung vereint haben.

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Die zum zweiten Mal gebratenen Kalbskoteletts können ohne eine ausgewachsene Sauce serviert werden. Es genügt, ihren Bratensatz in der Pfanne mit Wasser abzulöschen und was immer an vorbereitetem Saucenfond oder -jus vorrätig ist, darin aufzulösen. Hier beginnt das Gebiet des Amateurkochs. Er hat erfahrungsgemäß viel mehr Mut als der Profi und riskiert hemmungslos sein Renommee, indem er in der Endphase der Saucenzubereitung mit Kräutern und exotischen Aromen hantiert. (Auch mich hat man dabei mehr als einmal erwischt.) Bei Otto Fehrenbacher besteht diese Gefahr keine Minute. Er hat uns zwar eine schnell aus Schalotten und Rotwein reduzierte Burgundersauce serviert, aber er weiß, dass die Welt der Kochkunst auf vier Säulen steht (Logik, Vernunft, Mut, Tradition) und dass jede Abweichung in die Katastrophe führen kann.

So wirkte auch sein Dessert zwar erzkonservativ, war aber so köstlich, dass wir alle davon aßen, als wäre es die erste Mahlzeit des Tages. Schneebälle oder "schwimmende Inseln", wie dieses Gericht auch manchmal genannt wird, sind nichts anderes als dicke Eischnee-Nocken, welche abgestochen und auf kochendem Wasser gegart werden. Wann ist Eischnee gar? Nun, wenn er fest ist. Dann werden die weißen Ballen herausgefischt, auf Dessertteller platziert und mit einer Vanillesauce umgossen. Perfektionisten wie Otto Fehrenbacher träufeln eine Vanillesauce über die Schnee-Eier und stellen sie kurz unter den Grill, worauf der Karamell sofort hart wird und dem Dessert eine neue, knusperige Dimension hinzufügt.

Andreas Laible hatte glücklicherweise sowohl eine Gewürztraminer- als auch eine Scheureben-Auslese dabei, sodass alle an diesem Menü Beteiligten beglückt die Serviette schwenkten.

Die professionelle Routine des Otto Fehrenbacher sorgte für ein fast vollkommenes Menü. Die technische Ausführung bei der kalten Terrine klingt vielleicht etwas kompliziert, erweist sich aber auch für Amateure als machbar. Lediglich beim Salzen dürfen die nicht zu zaghaft sein. Denn was beim Verarbeiten der Schweinebäckchen wie Salzverschwendung wirkt, erweist sich hinterher als gerade ausreichend. Eine in Karotten eingepackte Terrine ist immer effektvoll, aber wirklich gelungen nur, wenn all ihre Bestandteile genug gewürzt sind. Das war durch das salzige Kochwasser kein Problem.

Die scheinbar viel einfacheren Kässpätzle machen einige Schwierigkeiten, welche nur durch Routine überwunden werden können. Ich bin davon überzeugt, dass der Teig mit einer Knetmaschine längst nicht so geschmeidig wird wie bei Otto Fehrenbacher, der ihn lediglich mit der Hand bearbeitet. Sodann sind die verschiedenen Etappen bei der Spätzlewerdung nicht ohne Tücken. Da spielt die Käsesorte eine große Rolle, ebenfalls die Hitze, bei der die Teigstreifen zwischengelagert werden. Schließlich kommt der absolut legitime persönliche Geschmack ins Spiel. Der eine liebt eine größere Pfeffermenge bei den Spätzle, ein anderer wünscht zusätzlich frische Butter oder erwartet eine braun gratinierte Kruste auf ihrer Oberfläche. Es ist wie bei den ebenso einfachen Bratkartoffeln: Sie lassen sich auf alle möglichen Arten zubereiten, und jede Art wird ihre Liebhaber finden, während andere enttäuscht die Gabel sinken lassen.

Bei den Kalbskoteletts ist das nicht zu erwarten. Über ihre Delikatesse entscheidet der Metzger. Ein Kalb aus der Schnellmast kann kein noch so guter Koch in die rosa und zarte Köstlichkeit verwandeln, die wir auf dem Teller hatten. Im Übrigen sollte man bedenken, dass zu den Kässpätzle ein Kalbskotelett nicht vorgeschrieben ist. Fast jedes andere Stück Fleisch würde ebenfalls passen, und gegen die schwäbische Sitte, zu Kässpätzle nur einen Salat zu essen, ist überhaupt nichts einzuwenden.

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* Die vollständigen Rezepte finden Sie unter www.zeit.de/sommerseminar im Internet. Oder in dem Buch "Wolfram Siebecks deutsche Klassiker", das Anfang September als ZEIT-Edition im Hölker-Verlag erscheinen wird