Das Tantris in München-Schwabing ist Deutschlands berühmtestes Restaurant, weil dort begann, was man getrost als deutsches Gastronomiewunder bezeichnen kann. Als der Bauunternehmer Fritz Eichbauer 1971 das zweifarbige Restaurant eröffnete, sorgte allein sein orange-schwarzes Ambiente für Aufregung. Sodann installierte er dort einen Jungkoch, der ihm von den Brüdern Haeberlin empfohlen worden war: Eckart Witzigmann. Der Rest ist Geschichte. Seit fast fünfzehn Jahren ist Hans Haas jetzt der Küchenchef des renommierten Restaurants, welches seit seiner Eröffnung stets zur Spitze der deutschen Gastronomie gehörte.

Die Vorspeise des Hans Haas sensationell zu nennen scheint mir nur recht und billig. Aber nicht, womit er den Spargel zusammenbringt, keine Sauce oder Zutat, ist dafür verantwortlich, sondern die Technik, mit der er die weißen Stangen gart. Anstatt das ohnehin schon sehr wasserhaltige Gemüse in Wasser zu kochen, wie allgemein üblich, packt er die geschälten Spargel in Alufolie ein und stellt sie in den heißen Backofen. Im Einzelnen geht das so vor sich: eine Portion Spargel (6 bis 8 saubere Stangen; liegen mehr Spargelstangen übereinander, werden sie nicht gleichmäßig gar) auf einen großen Bogen Alufolie legen, mit Salz und Zucker bestreuen, und mehrere TL Butter auf die Stangen legen. Dann wird die Folie wie eine große Tüte um den Spargel gefaltet, und ihre Ränder werden fest zusammendrückt, sodass die Tüte luftdicht ist. Es entsteht also etwas, das aussieht wie ein platt gedrückter Kaffeewärmer. Pro Person einer.

Spätestens jetzt wird auch das Dessert vorbereitet. Dazu werden einige Stangen Rhabarber geputzt und in zirka 2 cm lange Stücke geschnitten. Die legt Haas nebeneinander in eine Bratform, bestreut sie mit dem Inneren einer Vanilleschote, wirft auch die ausgekratzte Schote sowie eine Zimtstange hinterher und einige Scheiben von der Ingwerwurzel. Dann werden 200 g Zucker in 50 g Wasser gekocht und dieser Sirup über den Rhabarber getröpfelt. Das Zuckerwasser wird sofort hart, die Bratform mit Alufolie dicht verschlossen und für eine halbe Stunde in den 140° heißen Ofen geschoben.

Vorher hatte dort der Schweinebraten gelegen. Und das kam so: Hans Haas hatte ein wunderschönes Rückenstück vom Schwein im Gepäck. Natürliche Aufzucht, und was ein Meisterkoch sonst von seinen Produkten verlangt, war selbstverständlich. Dieses Stück legte er in eine passende Bratform, in der sich bereits Folgendes befand: eine Lage klein gehackte Schweinsknochen und geschälte und halbierte Schalotten, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Kartoffeln. Die waren auf dem Herd angebraten worden, wie das für eine Saucenbasis üblich ist. Als das Anbraten Spuren hinterlassen hatte, kam das Rückenstück dazu. Haas hatte es kräftig gesalzen und gepfeffert und mit Kümmel bestreut. Die voll gepackte Form wurde unverzüglich in den 160°, später 200° heißen Backofen geschoben.

Hans Haas ist ein Freund des Garens im Backofen. Weil er dadurch das fast immer zu scharfe Braten in der Pfanne umgehen kann. Zu diesem Gericht sagte er: "Was kann man mit so einem Stück vom Schwein schon anderes machen, als es im Rohr zu braten? Originalität bringen bestenfalls die Beilagen ins Spiel." Dabei handelt es sich erst einmal um geschmorten Spitzkohl. Dem werden die äußeren Blätter abgeschnitten. Sodann wird er senkrecht in schmale Segmente geschnitten wie Stücke von einem Napfkuchen. Sie werden in Butter leicht angebraten. Dabei nur schwach salzen. Die so behandelten Kohlscheiben werden in eine weitere Bratform gelegt und warten nun darauf, dass für sie im Backofen ein Platz frei wird.

Zu diesem Zeitpunkt hatte sich die Vorspeise, der Spargel in der Alutüte, als die Sensation des Menüs herausgestellt. Denn nicht nur die Gartechnik war neu, auch die Hollandaise, die Hans Haas dazu vorbereitete, hatte es in sich. Statt wie üblich Schalotten in Essig umständlich zu dünsten, nahm der Chef des Tantris eine Abkürzung: Er stellte ein Weckglas mit einer gelbrosa Flüssigkeit auf den Tisch. Das war eine Tomatenconsommé, wie er sie als Grundlage zu verschiedensten Saucen herstellt. Dazu nimmt er den Inhalt von 5 Dosen geschälten Tomaten, setzt ihn mit 5 Liter Wasser auf und gibt einige Fleischabschnitte dazu. Das alles lässt er nun mehrere Stunden ruhig köcheln, klärt die Brühe mit Eiweiß und gießt sie durch ein Sieb ab. So erhält er eine wunderbar aromatische Saucenbasis.

Für die Hollandaise verwendet er sie folgendermaßen: In eine tiefe Pfanne gießt er 1 Tasse von dieser Tomatenessenz und gibt 2 Eigelb dazu. Die Pfanne wird auf eine mittlere Hitze gebracht und die Eier ständig mit dem Schneebesen gerührt, bis sie beginnen, dicklich zu werden. Dabei die Hitze sorgfältig kontrollieren, denn die Eiermasse kann blitzschnell stocken, wenn sie zu heiß wird. Etwas Salz und Pfeffer und einige Tropfen Zitronensaft, und fertig ist die Hollandaise. Am lauwarmen Herdrand kann sie warten, ohne dass sie Schaden nähme.