Er besitzt einen Michelinstern, wurde 2004 vom Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt und arbeitet im Restaurant Aqua des Ritz-Carlton in Wolfsburg, des wahrscheinlich luxuriösesten Hotels in Deutschland. Sein Stil passt zu der Modernität des von der Designerin Andrée Putman eingerichteten Hauses in der Autostadt, er macht Anleihen bei Ferran Adrià, hat ein zehngängiges Menü in kleinsten Portionen auf der Karte, aber nichts, was konservative Esser entzücken könnte.

Auch bequeme Köche werden an seinem Hauptgericht wenig Freude haben. Sein Gänsebraten ist nicht nur sehr ungewöhnlich, es gehört auch viel Geschick und nicht wenig Mut dazu, sein Rezept nachzukochen.

Zunächst einmal trennt Elverfeld die beiden Keulen ab und confiert sie. Das geht so: Die wuchtigen Fettmassen im Inneren der Gans werden herausgetrennt und bei mittlerer Hitze in einem passenden Topf langsam ausgelassen. Nach einer halben Stunde sind sie flüssig. Dahinein legt man die beiden Keulen. Wenn der Topf nicht zu groß ist, sind die Keulen vollständig bedeckt: Das unter der Keulenhaut sitzende Fett verflüssigt sich ja ebenfalls. Bei 150° im Backofen dauert das Ganze je nach Größe der Keulen 2 bis 3 Stunden. Nach dem Abkühlen wird das Fleisch ausgelöst und in kleine Stücke geschnitten.

Während dieser Zeit nimmt sich Sven Elverfeld die beinlose Gans vor. Seine Methode ist für uns Amateure eine Herausforderung. Er beginnt am Rücken des Vogels, schneidet dort die Haut ein und zieht mit Messer und Fingern die komplette Haut mit dem darunter sitzenden Fleisch (die Bruststücke) ab wie einen gefütterten Wintermantel. Dabei darf die Haut auf keinen Fall verletzt werden. Das gilt besonders für die nächste Phase, wenn die Haut vom Fleisch geschabt wird. Gelingt das, liegen nun zwei zusammenhängende Bruststücke und ein Hautstück auf dem Tisch.

Die unter dem Brustfleisch sitzenden, kleinen Filets werden abgetrennt und im Mixer püriert. Darin werden ebenfalls püriert: Zirka 30 g rohe Gänsestopfleber und 3 EL Sahne. Da das Pürieren im Mixer Hitze entwickelt, sollten alle Zutaten leicht angefroren wein, weil sonst das Eiweiß gerinnt (und die künftige Farce ruinieren würde).

Die Farce bedarf noch des klein gehackten Fleisches von den Keulen, auch Gewürze kommen jetzt ins Spiel. Diese sind zunächst nur Salz, Pfeffer und Cognac. Wenn das alles im Mixer zerkleinert ist, wird es noch durch ein Sieb gestrichen. Ist die Farce fertig abgeschmeckt, streicht sie der Chef des Aqua auf die ausgelösten Bruststücke und wickelt alles in die saubere Haut der Gans. Die so entstandene Rolle wird in ein Rollbraten-Netz gestopft, in einer gusseisernen Bratform auf dem Herd angebraten und danach in den auf 200° vorgeheizten Ofen geschoben. Nach einigen Minuten reduziert der Meister die Hitze auf 160°. Nun darf der Gänsebraten 1 1/2 bis 2 Stunden vor sich hin schmurgeln und wird von Zeit zu Zeit umgedreht.

Als ersten Gang aber hat Elverfeld einen schlichten Gemüsegang vorgesehen. Dessen Attraktion sind pochierte Wachteleier und eine Grüne Sauce. Für diese braucht er sieben verschiedene Kräuter, je nachdem, welche gerade frisch zu haben sind. 400 g davon werden zusammen mit 250 g saurer Sahne im Mixer püriert, gesalzen und gepfeffert.

Gleichzeitig beginnt die Arbeit an der Sauce für den Gänserollbraten. Deren Basis ist eine Sauteuse voll geraspelter Äpfel und Kartoffeln: 2 Äpfel, 4große, mehlige Kartoffeln, alles grob geraspelt, werden in 300 ml geklärter Butter angebraten. Die Masse wird mit Gänsefond (aus der Karkasse ausgekocht) begossen. Durch die Stärke in den Kartoffeln ist der Brei dicklich geworden, durch die Äpfel leicht säuerlich. Nun wird er durchgesiebt, wobei mit einer Kelle nachgeholfen wird. Der ausgedrückte Brei landet im Müll. Der abrinnende Saft ist sehr buttrig und leicht sämig. Sodann wird eine große Hand voll feiner Schalottenscheiben in einer Pfanne leicht angeschwitzt und darauf der Saft geschüttet. Einige winzige Apfelwürfel kommen auch dazu. Ist die Zwiebelmasse weich, wird alles wieder durchgesiebt, die Masse im Sieb diesmal aber nicht weggeworfen. Sie wird später die fertige Sauce komplettieren. Doch dazu muss erst einmal die Gänseroulade im Ofen gar sein.

Für diesen noch fernen Moment werden von Sellerie und Karotten gleichmäßig lange und breite Stäbchen geschnitten. Sie werden in einer großen Pfanne in Gänseschmalz angeschwitzt und mit Gänsefond feucht gehalten, gesalzen und gepfeffert und so lange geschmort, bis sie leicht gebräunt und gar sind. Nun, endlich, beginnt die Schlussphase dieses ungewöhnlichen Gänsebratens.