Mitte Januar trafen sich in Madrid eine Hand voll Köche, die in dem Ruf stehen, zur Spitze der Weltklasse zu gehören. Zur avantgardistischen Spitze, wohlgemerkt, die sich von den traditionellen Küchenmeistern unterscheiden wie eine gebeizte Taube von der Weihnachtsgans. Wie zu hören war, veranstalteten die Avantgardisten in Madrid ein spektakuläres Feuerwerk an ungewohnten und gewagten Kunststücken. Die Süddeutsche Zeitung brachte darüber einen ausführlichen Bericht. Der wurde mir von einer Leserin aus Hamburg in Haus geschickt, die an den Zeitungsrand geschrieben hatte: "Ist das noch normal, Herr Siebeck?" Von ihr gelb eingefärbt war die Beschreibung eines in Madrid vorgeführten Spiegeleies: "Das Eiweiß besteht in Wirklichkeit aus Kokosmilch und Kardamom, das Eigelb aus Karottensaft und Glukose, und das Membran des Eigelbs wird aus Wasser mit einer speziellen Bindemittel-Mischung angerührt. Die Montage der Bestandteile erfordert höchsten chemischen Sachverstand."

Die Lektüre dieser Beschreibung erfordert dagegen höchste Toleranz.

Die Kochkunst gehört – wie jede andere Form der Kunst – zu den schützenswerten Dingen unserer Kultur. Schutz hat sie nötig, weil sie nur schwache Abwehrkräfte besitzt gegenüber den Anfeindungen von Kräften, denen alles Individuelle und Kreative verdächtig ist. Deshalb hüte ich mich, der Leserin zu antworten: "Nein, normal ist das nicht, sondern Blödsinn im Kostüm der Artistik." Das würde jeder antworten, der von einem Spiegelei erwartet, dass es von einem Huhn gelegt wurde, bevor es in der Pfanne gebraten und ihm vorgesetzt wird. Dieser Mensch ist ein Realist, und er gehört zur gewaltigen Mehrheit der Normalverbraucher.

Nun sind die in Madrid aufgetretenen Köche nicht deshalb berühmt geworden, weil sie für Normalverbraucher kochen, sondern für eine dekadente Elite von Kunstkennern. Erfinder von nahrhaften Eintöpfen werden populär, aber nie berühmt.

Man kann fragen: Muss es unbedingt ein vorgetäuschtes Spiegelei sein, damit sein Erfinder berühmt wird und die Kochkunst sich weiterentwickelt? Muss es natürlich nicht. Aber es ist naheliegend.

Ein Blick hinüber in die Abteilung Bildende Kunst, Unterabteilung Surrealismus, enthüllt in aller Offenheit, wie das funktioniert. Da hängt das Bild einer Pfeife. Unter die Pfeife hat der Maler geschrieben: "Dies ist keine Pfeife". Er hieß Magritte und ist weltberühmt.

Nun will ich nicht behaupten, dass Wylie Dufresne, der New Yorker Küchenchef und Fabrikant des falschen Spiegeleies, damit Museumsreife erlangt habe. Der erste Anwärter für diesen Ruhm ist eher Ferran Adrià, der Erfinder der Gemüsegelees und anderer Pfeifen, die keine sind. Er war es überhaupt, der den Surrealismus in die Kochkunst eingeführt hat. Sein Restaurant El Bulli befindet sich an der Costa Brava, nahe dem Dorf, in dem Salvador Dalí gelebt hat. Das habe ihn verpflichtet, die traditionelle Kochkunst aufzumischen, sagt er.

Inzwischen mischen schon viele mit. Zum Beispiel mit einem heißen Schaum aus frischen Erbsen, den man zusammen mit einer kalten Hummerbrühe nacheinander in ein Schnapsglas füllt, welches vom Gast auf einen Schluck geleert werden muss. Natürlich darf das Ganze nicht wie frische Erbsen mit Hummer schmecken, weshalb der Koch die Brühe mit Aloe vera aromatisiert und den Erbsenschaum mit Hydrokolloiden versetzt.