Die Stadt ist noch nicht aufgewacht. Auf den regennassen Trottoirs picken Tauben in den Abfällen aufgeplatzter Müllsäcke herum, eine Dame in sehr kurzem Rock stöckelt heimwärts, ein paar einsame Taxis kurven um den Bronzelöwen auf der tagsüber verkehrsumtosten Place Denfert-Rochereau. Es ist kurz vor fünf Uhr morgens. Etwa vierzig Leute stehen in der Kälte und warten, manche können ein Gähnen nicht unterdrücken. Nur Monsieur Brazzolotto ist bereits putzmunter und plaudert drauflos. Er hat als Metzgermeister in einem Juradorf gearbeitet und ist Weckerrasseln mitten in der Nacht gewohnt. Seit zwei Jahren ist er im Ruhestand und hat endlich Zeit, sich gemeinsam mit seiner Frau einen lang gehegten Traum zu erfüllen. Zum ersten Mal wird er jenen Pariser Markt besuchen, der ihn mit Schinken, Würsten und Terrinen belieferte. »Rungis ist der Stolz der Franzosen. Frischer geht’s nicht«, sagt Monsieur Brazzolotto voller Ehrfurcht. Frühmorgens Pause mit einem Schluck in der größten Speisekammer der Welt BILD

Fischer aus der Bretagne, Gemüsehändler aus Lyon, Pensionäre aus Belgien, ein kanadisches Pärchen, das nach Eiffelturm und Louvre auch diesen Superlativ nicht versäumen will, haben sich entschlossen, mitzumachen bei der geführten Tour durch die Kulissen des weltgrößten Umschlagplatzes für Lebensmittel. Auch der höfliche Herr Toshiko ist darunter, der in Japan im »fish business« arbeitet und mit fernöstlicher Diskretion das Know-how der Franzosen erkunden möchte.

Wir frieren und sind erleichtert, als wir den Bus von Visite Rungis besteigen können, der das gigantische Marktgelände in einem Vorort unweit des Flughafens Orly ansteuert. Auf der Fahrt dorthin stellt sich der Guide vor. Dominique Simon, Mitte fünfzig, kennt auch die kleinste Ecke des verzweigten, verschachtelten Riesenareals, immerhin hat er zwanzig Jahre lang dort als Blumenhändler gearbeitet: »Bleiben Sie beim Rundgang bitte stets bei mir. Rungis ist unübersichtlicher als die Pariser Katakomben, und ich will nicht, dass man nach Jahren Ihr Skelett in einem Kühlraum wiederfindet«, witzelt Dominique Simon. Dominiques Mahnung ist gar nicht so abwegig, wenn man bedenkt, dass der Markt größer als Monaco ist und 232 Fußballfelder aufnehmen könnte. 1380 Unternehmen mit 13000 Beschäftigten sorgen dafür, dass 18 Millionen Verbraucher in Frankreich und in ganz Europa tagtäglich mit Fisch, Fleisch, Käse, Obst, Gemüse, Schnittblumen und Topfpflanzen versorgt werden.

In der Luft liegt ein Geruch von Diesel und frischem Kohl

Unser Bus reiht sich an der Hauptschranke in die Schlange der Laster ein, die Nacht für Nacht zu Tausenden nach Rungis gefahren kommen. Sie laden die Waren, die am Vorabend mit Sattelschleppern und Flugzeugen angeliefert wurden, und bringen sie nun zu Grossisten, Feinkostläden und Spitzenrestaurants. In der Luft liegt ein Geruch von Diesel und frischem Kohl. Auf dem Gelände angekommen, verteilt Dominique weiße Synthetikkittel und -kopfhauben, die wir wegen der strengen hygienischen Bestimmungen überziehen müssen. Jetzt sehen wir aus wie Schneemänner auf Betriebsausflug, die Müdigkeit weicht Gekicher und gespannter Erwartung.

Zuerst vermittelt Dominique ein wenig Geschichte. Wir erfahren, dass der Pariser Lebensmittelmarkt 800 Jahre lang im Herzen von Paris angesiedelt war. Damit die Händler ein Dach über dem Kopf hatten, beauftragte man 1872 den Architekten Victor Baltard mit dem Bau von gusseisernen Hallen. In seinem milieugetreuen Roman Der Bauch von Paris bezeichnete Emile Zola das quirlige Hallenviertel im Schatten der Kirche Saint-Eustache als »den Bauch der Menschheit und im weiteren Sinne den des verdauenden, wiederkäuenden Bürgertums, das friedlich den Rausch seiner mittelmäßigen Freuden und seiner leidlichen Ehrbarkeit ausschläft«. Als in den Hallen das Pittoreske dem Chaos und dem Ungeziefer wich, riss man Anfang der 1970er Jahre den Markt nieder und verlegte das geschäftige Treiben ungeachtet der Proteste der Pariser Bevölkerung in den neuen Großmarkt in Rungis.

Der Geruch von frischem Seetang schlägt uns entgegen, als wir die Marée-Halle betreten, wo Fisch und Meeresfrüchte gehandelt, gewogen, entgrätet und filetiert werden. Madame Brazzolotto zuckt erschrocken zusammen, als sie ihre Nase in eine Styroporkiste streckt. Mit Gummibändern fixierte Zangen und Scheren beginnen plötzlich sich schrappend zu bewegen. In Wassertanks und mit Eis gefüllten Wannen schimmert alles, was Meere und Flüsse nur hergeben können: perlmutterfarbene Zackenbarsche, fette Goldbrassen, stachelige Seeteufel, glubschäugige Karpfen aus Böhmen, Kabeljau aus Dänemark, Frischlachs aus Schottland, Seeigel aus Sardinien …

Der Herr aus Japan knipst auch noch die kleinste Schuppe

Manche Kreaturen sehen so furchterregend aus, als stammten sie aus einem Tiefsee-Roman von Jules Verne. »Dem würden Sie beim Baden im Meer bestimmt nicht begegnen wollen!«, ruft einer der Fischhändler uns zu und hievt einen bandförmigen, meterlangen Degenfisch empor. Er reißt dem toten kupferfarbenen Tier, das vor der Küste Madeiras gefangen wurde, das Maul auf und zeigt auf die skalpellscharfen Fangzähne: »Mit denen kann er sogar ausgewachsene Kalmare zu Kompott zermalmen.« Herr Toshiko macht eifrig Notizen und fotografiert mit seiner Digitalkamera auch die kleinste Schuppe des Monsters. »Fast so artenreich wie der Fischmarkt in Tokyo«, registriert er anerkennend.

Der Bus fährt uns über autobahnbreite Verbindungsalleen zur Geflügelhalle, die wir dann zu Fuß erkunden. Viele négociants stehen mit verschränkten Armen und sorgenvoller Miene herum. Seit Frankreich im Februar sein erstes von Vogelgrippe befallenes Federvieh registrieren musste, ist der Verkauf von Poularden, Gänsen, Fasanen, Wachteln und Wildenten geschrumpft. Ein Verkäufer, auf Geflügel aus dem Périgord spezialisiert, klagt: »Bald wird auch keiner mehr meine getrüffelte Gänseleberpastete haben wollen. Dann kann ich den Laden dichtmachen.« Der Ernst der Lage wird mitten in der Halle in der Kneipe Le Saint-Hubert diskutiert. Vor dem Tresen drängen sich die weiß beschürzten Händler und rufen ihre Bestellungen, »et que ça saute…!«, ein bisschen dalli. Die ganze Nacht durch wird Bier gezapft, Cognac ausgeschenkt, starker Espresso und baguettegroße Sandwiches serviert. Hier hat noch am ehesten die von Zola beschriebene burschikose, trinklustige Geselligkeit der alten Hallen überlebt. Auf dem Gelände von Rungis gibt es 23 Restaurants und Brasserien. Wer Lust hat, kann bereits um vier Uhr morgens Austern schlürfen, sich bei Choucroute, Entrecôte oder Pot-au-feu stärken.

»Wenn Sie zart besaitet sind, rate ich Ihnen vom Besuch dieser Halle ab«, sagt Dominique, und es ist kein Witz. In der Tat, das gruselige Treiben in der Triperie kann Kribbeln im Magen auslösen. Vor dem Tor machen Metzger in blutverschmierten Schürzen eine Zigarettenpause. Und doch gibt es keinen einzigen in unserer Besuchergruppe, der auf einen Blick ins Reich der Innereien verzichten will. Franzosen haben ein ungestörtes Verhältnis zu allem, was am Tier verwertbar ist. Regionale Spezialitäten wie Tripes à la mode de Caen, ein Kuttelgericht aus der Normandie, oder die Andouillettes, Würste aus Schweinemagen und Kalbsgekröse, gehören seit Jahrhunderten zum gastronomischen Repertoire. Jean-Jacques Arnoult ist nicht nur Innereienhändler in vierter Generation, sondern auch Vizepräsident des Berufsverbandes Confédération Nationale de la Triperie. Er führt uns zu den Ständen, zeigt auf Kuheuter, Hoden vom Schafbock, Kälberherzen, Rinderbacken, Ochsenschwänze und Hammelfüße. »Wenig Kalorien, aber viele Vitaminen und Mineralien«, erklärt der Herr der Gedärme. Mit Blick auf die Damen sagt Monsieur Arnoult: »Gut zubereitete Kalbszungen oder Schafsnieren sind besser als jede Diät.« Als einer seiner Gesellen das Messer wetzt, um vorzuführen, wie man einen der an Haken baumelnden Schweinsköpfe fachgerecht ausbeint, lehnen wir dankend ab.

In den Hallen für Obst und Gemüse erwartet uns eine Orgie aus Farben und Aromen: Kirschen aus Chile, Melonen von den Philippinen, Trauben aus Südafrika, Endiviensalat aus Belgien, Pfifferlinge aus Rumänien. »Attention, attention!«, schreien die Gabelstaplerfahrer und machen sich freie Bahn. Die Händler bewegen sich auf Fahrrädern fort.

»Wie soll ich ein Land regieren, in dem es mehr Käsesorten als Tage im Jahr gibt?«, soll Charles de Gaulle einmal geklagt haben. Dass der General nicht übertrieben hat, zeigt bereits der würzig-starke Duft, der aus der Fromagerie-Halle strömt. »Hier gibt es die größte Käseplatte der Welt«, tönt Dominique mit patriotischer Inbrunst. Die über 400 französischen Käsesorten, die hier gehandelt werden, sind tatsächlich von überwältigender Vielfalt: Mont d’Or aus dem Jura, Cantal aus dem Zentralmassiv, Reblochon aus Savoyen, Saint-Marcellin aus der Isère, Cabécou aus dem Périgord. Sie wurden mit Pilzkulturen geimpft, mit Holzkohlenasche bestäubt, mit Trester oder Cidre verfeinert. Angesichts dieser geballten Übermacht nimmt sich die ausländische Konkurrenz, vom holländischen Edamer bis zum englischen Stilton, eher mickrig aus.

Es ist mittlerweile halb neun, und wir, die mitten in der Nacht aufgestanden sind, um das weltgrößte Angebot an frischen Lebensmitteln zu inspizieren, haben Hunger. Kein Problem. Ein zünftiges Hallenfrühstück ist im Preis der Visite inbegriffen. Im Restaurant La marmite werden Schinken, Knoblauchwürste, Rillettes, Paté sowie eine deftige mit Käse gratinierte Rotkohlsuppe aufgetischt. Die Baguette ist ofenfrisch. Der Rotwein wird gleich in Krügen gebracht, was die Stimmung merklich hebt. Die Tischrunde fachsimpelt über Bresse-Hühner, Charolais-Rinder und biologisch angebauten Sauerampfer. Es wird über die malbouffe, den industriellen Einheitsfraß, gelästert, und ein »Santé«-Trinkspruch auf Marktfrische ausgesprochen. Als beim Espresso noch Calvados ausgeschenkt wird, huscht sogar ein wohliges Lächeln über das ansonsten ernste Gesicht von Herrn Toshiko. Gerne würde man den Morgen hier vertrödeln wollen, doch Dominique drängt zum Aufbruch. Der Bus hat das Gelände von Rungis noch nicht verlassen, da sind die Ersten bereits eingenickt.

INFORMATION

Besichtigungen: Gruppen ab 20 Personen können Rungis auf Anfrage (Tel. 0033/ 892700119, www.visiterungis.com) besuchen. Für Einzelpersonen findet jeweils am zweiten Freitag im Monat eine geführte Besichtigung statt, die von 5 bis zirka 10 Uhr morgens dauert. Preis: 25 Euro, inklusive Bustransfer von der Place Denfert-Rochereau, Kittel und Hallenfrühstück. Die Führungen erfolgen in vielen Sprachen, darunter auch Deutsch. Die Händler dürfen nur an zugelassene Grossisten verkaufen

Essen und Trinken: Die Restaurants sind frei zugänglich, die meisten haben zwischen 4 und 12 Uhr geöffnet. Autofahrer müssen eine Maut von 7 Euro zahlen. Eine Liste der Restaurants sowie ihrer Spezialitäten findet man unter www.rungisinternational.com

Literatur: Emile Zola: »Der Bauch von Paris«; aus dem Französischen von Karin Meddekis. Bastei-Lübbe Taschenbücher, Bergisch Gladbach 2000; 444 Seiten, 8,95 Euro