Nichts ist einfacher, als einen Fisch zu ruinieren. Man muss ihn nur anständig braten oder in sprudelndem Wasser kochen. In beiden Fällen wird er ruck, zuck trocken und faserig. Beim Braten kommt hinzu, dass seine Haut verbrennt. Und wer gern verbrannte Fischhaut isst, der sollte einen gegrillten Fisch bestellen.

Grillfreunde behaupten, die Haut schütze das Fleisch des Fisches vor dem Austrocknen. Das mag richtig sein. Aber nicht jeder Koch beherrscht sein Metier so, dass man seine Fische mit Genuss essen kann. Das beweisen die unzähligen Maischollen, welche an der Nordsee auf den Speisekarten stehen. Die sind meistens sogar noch matschig gebraten, was bei diesem Fisch auch kein Kunststück ist.

Eine Scholle ist ein kleiner Plattfisch wie die Flunder. Beide vertragen es gut, wenn sie in der Pfanne mit Speck gebraten werden. Wenn dabei sehr sorgfältig mit der Temperatur umgegangen wird, kann man eventuell sogar die Haut mitessen. Im Allgemeinen aber hat die Haut eines gebratenen oder gekochten Fisches nichts auf dem Teller zu suchen. (So wenig wie die Haut von größerem Geflügel. Sie ist immer zu fett und deshalb unbekömmlich.)

Ein typisches Beispiel für die Gedankenlosigkeit der Profiköche ist die zurzeit beliebte Mode, Fischfilets auf den Speisekarten als »an der Haut gebraten« anzukündigen. Dass sie es tun, ist in Ordnung, wenn sie die Technik beherrschen. Dass sie die harte und verbrannte Haut mitservieren, ist es nicht.

Doch das Braten in der Pfanne geht nun mal schneller als das Dämpfen oder das Pochieren.

Fast alle Fische, die wir kaufen (und bezahlen können), stammen aus einer Zucht. Fische, die wirklich auf offener See gefangen wurden, haben meistens zwei oder drei Wochen in einem der riesigen Schleppnetze verbracht, mit denen die schwimmenden Fischfabriken die Meere leer fischen. Dass sie als »fangfrisch« bezeichnet werden dürfen, ist eine zynische Täuschung der Verbraucher und eine der Peinlichkeiten, die sich Brüssel leistet.

Leider haben wir keine Wahl, es sei denn die zwischen Forelle und Saibling. Beide sind Süßwasserfische und miteinander verwandt. Man erkennt das an ihrer Ähnlichkeit. Der Saibling ist sicher die bessere Wahl: Er hat das festere Fleisch, welches rosa ist fast wie das des Lachses. Forelle wie Saibling werden auf dieselbe Art gegart, wobei ich das Garen in der Alufolie bevorzuge. Es ist kinderleicht und verdirbt den Fisch nicht durch Mätzchen, welche als »Originalität« ausgegeben werden.