Die Geschichte mit den Verträgen der Dienstboten spielt mal in Hamburg, mal in Frankfurt oder in Lettland. Oft wird sogar behauptet, dass es eine gesetzliche Bestimmung gegeben habe, nach der die Herrschaften ihren Bediensteten nicht ständig Lachs vorsetzen durften. Eine Quelle wird freilich nie angegeben – ein typisches Indiz dafür, dass es sich wohl um eine Legende handelt. Zu dem Ergebnis kam auch ein Baseler Archivar, der sich vergeblich auf die Suche nach einem historischen Beleg machte.

Der wahre Kern der Geschichte: Lachse sind Wanderfische, die ihre Jugend in Flüssen verbringen, dann ins Meer schwimmen, wo sie sich ordentlich dick fressen, um dann zum Laichen an den Ort ihrer Geburt zurückzukehren. Um 1900 wurden allein aus dem Rhein jährlich 85.000 Tonnen Lachs gefischt. 50 Jahre später war der Fisch praktisch aus allen deutschen Binnengewässern verschwunden – Lachse reagieren sehr empfindlich auf eine schlechte Wasserqualität. Fortan mussten die Fische erheblich aufwändiger aus dem Meer gefischt werden. Inzwischen stammen die meisten Lachse, die wir essen, aus großen Fischfarmen im Meer und sind wieder für jedermann erschwinglich.

Seit einigen Jahren wird der einstige Brotfisch erfolgreich im Rhein wieder angesiedelt. Von den ausgesetzten Jungfischen sind schon einige tausend aus dem Ozean zurückgekehrt. Aber die Zeiten des Lachsfangs in deutschen Flüssen sind wohl unwiederbringlich vorbei. Christoph Drösser

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