Nicht dass Norbert Kröner vom Thema ablenken wollte. Doch von der Wurzel, um die es eigentlich gehen soll, kommt der Bauer aus Baiersdorf immer wieder auf das Fleisch zu sprechen genauer gesagt, auf das Gammelfleisch. Der jüngste Skandal geht ihm nahe. Und da der Kren, wie der Meerrettich hier in Franken und in ganz Bayern heißt, als Trägermedium vor allem das Fleisch nutzt, ist die Verbindung ja auch nicht von der Hand zu weisen. Früher, als Baiersdorf noch einen eigenen Metzger hatte, da hat das ganze Dorf geschmeckt, wenn dem beim Wurstmachen das Salz oder der Majoran ausgekommen ist, sagt Kröner.

Nun müsse selbst er die eingeschweißte Wurst kaufen, und sie schmeckt heute genauso wie in vier Wochen.

Kröner ist der letzte Krenbauer der Meerrettichstadt Baiersdorf. Der Mittfünfziger ist Idealist, produziert das Futter für seine 25 Milchkühe selbst und baut Meerrettich an, weil das schon sein Urgroßvater getan hat. Nun steht er vor seinem Krenfeld, dessen Blätter stark an Tabak erinnern. Auf der einen Seite ziehen Frachtschiffe über den Rhein-Main-Donau-Kanal. Ein Hirt, auf seinen Stock gestützt, schaut seiner Schafherde zu. Auf der anderen Seite fließt in breiten Bögen gemächlich die Regnitz - und hinter dem Feld, am Horizont, sind die ersten Erhebungen der Fränkischen Schweiz zu sehen. Dort oben, wo die Touristen hinkommen, laufen nun die Scharfen Wochen an. 70 Restaurants und Hotels setzen während des Oktobers Gerichte mit Meerrettich auf die Karte.

Hier unten demonstriert Bauer Kröner, warum es heißt: Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag sehen. Jede einzelne Wurzel muss Ende April in die Erde gesetzt werden. Bis zur Ernte nach dem ersten Frost im November muss jede einzelne und auf einem Hektar sind es 20000 noch zweimal ausgegraben werden, um überflüssige Triebe und Wurzelsprosse abzubrechen. Nur so wachsen 1a-Wurzeln nach der Norm: mindestens 30 Zentimeter lang und 2,5 Zentimeter dick. Anspruchsvoll sei sie ja schon, die örtliche Industrie, meint Kröner. Dafür habe man hier kurze Wege, denn die zwei großen fränkischen Meerrettichverarbeiter Schamel und Koch sind am Ort und kennen ihre Bauern seit langem. Das ist ganz anders, als wenn heute einer einen Dönerspieß kauft und nicht weiß, wo sein Fleisch herkommt.

Früher, da war der Arbeitsaufwand kein Problem, man hatte genügend Kinder, Mägde und, wie man hier sagt, geländegängige Großmütter, die sich bücken konnten. Jeder Bauer bestellte ein Krenfeld. Doch weil für die Baiersdorfer Jugend ein Job im nahen Erlangen verständlicherweise reizvoller ist, hat sich der Krenanbau in ländlichere Gebiete, weit westlich von Baiersdorf, verlagert.

Dennoch hat sich die Stadt, die vom Frankenschnellweg, also der A 73, durchtrennt wird und auch sonst mit Bundesstraße, Kanal und Gleisen unter alle Zuständigkeiten des Bundesverkehrsministeriums fällt, wie der Bürgermeister Andreas Galster es ausdrückt, vor einigen Jahren den Zusatz Meerrettichstadt verliehen. Warum eigentlich? Nun ja, sagt Galster, die Stadt sei eben jahrhundertelang das Zentrum des fränkischen Meerrettichanbaus gewesen. Mag sein, dass eines der beiden verbliebenen Unternehmen nur noch in Ungarn produziert, der Firmensitz sei aber noch in der Stadt. Und schließlich würben andere Städte auch mit Wein oder Äpfeln, Spargeln oder Karpfen also müssen wirs auch machen. Deshalb gibt es nun eine blonde Meerrettichkönigin, einen Meerrettichmarkt Mitte September sowie ein Meerrettichmuseum. Und die heimische Gastronomie hat sich verpflichtet, mindestens drei Meerrettichgerichte auf die Speisekarte zu setzen. Da Griechen und Italiener nicht dazugezählt werden, ist die heimische Gastronomie mit dem Weißen Lamm schnell umrissen.

Im Lamm gibt es zunächst eine Meerrettichsuppe. Die schmeckt würzig, leicht säuerlich und gar nicht scharf. Als Hauptgericht wird Krenfleisch mit Klöß serviert, der Klassiker sozusagen: gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsauce und Kartoffelknödeln. Auffällig ist, dass die Gäste an den Nachbartischen alle Cordon Bleu mit Pommes essen. Nach Verkostung des Krenfleisches wird auch klar, warum: Sie wussten wohl, dass der Koch hier eher ein Cordon-Bleu-Spezialist ist.