Als Erstes bringen sie einem ein Holzbrett an den Tisch, geformt wie ein Blatt. Ein Lindenblatt, denn der Laden heißt so ähnlich. Auf dem Brett befinden sich ein Buttertöpfchen, ein scharfes Messer und ein ganzes, frisch gebackenes Brot so groß wie eine Männerfaust und von überwältigender Köstlichkeit. Das fängt ja gut an, denke ich und versuche zu ergründen, was außer Koriander und Anis noch drin sein könnte.

Da kommt Stefan Brandtner an den Tisch, er ist der Kompagnon von Gerhard Brugger, bringt die Speisekarten und redet ganz schnell und ganz viel über die Sachen, die nicht auf der Karte stehen und die ich ebenfalls essen könne. Es ist Abend, eine Tageszeit, in der mein Hunger sich bereits zur Ruhe begeben hat. Das Lokal ist ausgebucht, das Licht nicht übermäßig hell; aber die gemalten Mozartporträts an den Wänden sind noch zu erkennen, ebenso wie die Blattpflanzen in den Ecken und auf den Fensterbänken. Tagsüber, denke ich, muss man hier einen fantastischen Blick auf Salzburg haben; die beleuchtete Festung ist auch jetzt in der Ferne gut zu erkennen. Der Witz ist, dass dieses Lokal unterhalb der Kirche Maria Plain zu Bergheim gehört und nicht zu Salzburg, weshalb der auf Salzburg fixierte Reisende es in den Restaurantführern vergeblich sucht. Später fährt ihn der Taxifahrer vom Hotel in der Stadt für knapp zehn Euro zur Plainlinde hinauf. Selten war ein Fahrpreis derart gut angelegt.

Denn was Brugger und seine Leute in der Küche zuwege bringen, ist schlicht sensationell. Da kocht einer, der begriffen hat, wie man eine moderne Küche praktiziert, sodass sie jedem Gast schmeckt. Der Begriff »modern« bezieht sich weniger auf einen Stil als auf jene Empfindung, die ein gelungenes Essen auch bei verwöhnten Essern auslösen sollte, welche nicht analysieren wollen, ob es sich hier nun um klassisch-französische oder mediterrane Einflüsse handelt, ob Ferran Adrià grüßen lässt oder die Wasabi-Curry-Koalition am Ergebnis beteiligt ist – um Esser also, denen der Wohlgeschmack einer Speise wichtiger ist als deren DNA. Vor allem fühlen sich in der Plainlinde jene Genießer am richtigen Ort, die sich bei den Superköchen Europas nicht selten auch langweilen. Denn jeder Gang, den der Herr Brandtner an den Tisch bringt, steigert die Begeisterung des Essers. Er staunt über das Raffinement, mit dem hier gewürzt wird, und findet in diesem eher schlichten Restaurant ein unerwartetes, kulinarisches Glück. Mit einem Wort, er erlebt eine Sternstunde moderner Kochkunst.

Die Benennung der einzelnen Gerichte, die meinen Jubel auslösten, besagt nichts. Da war eine Terrine vom Kalbskopf auf Blätterteig mit einer Jakobsmuschel, eine andere Terrine mit Gemüse und Ziegenkäse, sodann ein pochiertes Filet vom Waller, ein Fleischgericht (Kalbsleber), ein Apfelküchlein. Also das Übliche, ist man versucht zu sagen. Aber nichts war üblich. Bei jedem Gericht hatte ich das Gefühl, es noch nie gegessen zu haben. (Und bei jedem neuen Teller fürchtete ich, die Glückssträhne könne abreißen. Aber sie hielt bis zum Schluss.)

Von Salzburg in eine Stadt ohne kulinarischen Kredit: Osnabrück

In der Plainlinde erlebt der Gast, was er der österreichischen Gastronomie schon immer zugetraut hatte, nämlich die Vermählung von landestypischen Spezialitäten mit den Formen der modernen Küche, wobei die traditionellen Deftigkeiten derart verfeinert sind, dass sich eine glückliche Koalition ergibt, in der keine L’art-pour-l’art-Experimente die Harmonie stören und urige Rückstände nicht zugelassen sind. Wir haben es bei den hier aufgetischten Speisen mit der kulinarischen Ideallinie zu tun, die Gerhard Brugger nie um nur einen Zentimeter verfehlt. Sein Tempo und sein Stil zeugen von meisterhafter Beherrschung des Metiers. Da gibt es kein affektiertes Tänzeln, aber auch keinen Marschschritt, keine selbstverliebten Pirouetten und kein Stolpern in volkstümliche Deftigkeit. In der Plainlinde siegt die Lust am Essen über die modischen Verrenkungen der kochenden Schamanen.

Es versteht sich von selbst, dass die aus zwei schweren Büchern bestehende Weinkarte des Restaurants alles enthält, was Österreichs Winzer in Flaschen füllen. Der Fremde fühlt sich von den vielen Namen überfordert; aber Herr Brandtner ist sofort mit sachverständigem Rat zur Stelle und öffnet auch gerne eine Flasche, wenn man nur ein Probeglas trinken möchte. Zum Ruhm der Plainlinde tragen auch die Preise bei sowie eine Terrasse, auf der bei schönem Wetter unter alten Bäumen serviert wird. Mittags gibt es allerdings nur eine kleine Karte.