Tina Hildebrandt, Redakteurin im Hauptstadtbüro,
bei Michael Hoffmann
Restaurant Margaux, Berlin

Dauer: 6 Stunden
Teilnehmer: 6
Mitmachfaktor: gering
Unterhaltungswert: hoch
Lerneffekt: sehr hoch
Inklusive: Verkosten der gekochten Gerichte, Vier-Gänge-Menü mit Wein, Wasser, Kaffee, Margaux-Schürze und portugiesisches Meersalz zum Mitnehmen
Schriftliches: ein DIN-A4-Heft mit den gekochten Rezepten und eine Broschüre zum Thema Geflügel
Preis: 260 Euro
www.margaux-berlin.de

Ein guter Koch, das verkörpert Michael Hoffmann selbst, braucht vor allem Leidenschaft. Und natürlich Organisationstalent, jedenfalls wenn er für mehr Leute als nur die eigene Familie kocht. Auf der Anrichte liegt ein Stillleben aus Fasan, Taube, Perlhuhn, Ente und Bresse-Poulet, alle mit Kopf und charakteristischem Gefieder, aus Frankreich eingereist und handgerupft, das Thema ist Geflügel.

Erste Lektion: Ein guter Fonds ist das A und O. Und das Salz in der Suppe wie überhaupt in jedem Gericht ist – tatsächlich das Salz.

Herkömmliches Tafelsalz wird bei Hoffmann »nur zum Töpfeputzen« benutzt, der Meister kocht mit Meersalz, vorzugsweise aus Portugal, französischem Fleur de Sel oder Himalayasalz, dem »Ferrari unter den Salzen«, wie Hoffmann sagt. Das ganze Restaurant ist dekoriert mit Salzkristallen, die wie Rosenquarz aussehen, und auch in der Küche steht ein stattliches Exemplar, »für meine Inspiration«, sagt Hoffmann. Seit 25 Jahren steht er schon am Herd, gelernt hat er unter anderem bei Eckart Witzigmann.

Im Restaurantalltag ist Hoffmann in der Küche hauptsächlich Dirigent, im Kochkurs kocht er fast ausschließlich selbst. Das habe sich als effizienter erwiesen, als jeden Teilnehmer einzeln Dinge wie etwa das Tranchieren üben zu lassen, die man doch nur durch Wiederholung richtig lerne. Wer will, darf aber durchaus zwischendurch mal zum Messer greifen.

Und tatsächlich hat man das Gefühl, dass man mehr lernt, während man beobachtet, wie unter Hoffmanns Händen mit beneidenswerter Leichtigkeit der Reihe nach sechs köstliche Geflügelgerichte entstehen, die so ausgesucht sind, dass man sich durchaus vorstellen kann, das Ganze zu Hause mal nachzukochen.

Zweiter Vorteil neben der Vielzahl der Gerichte, Zubereitungs- und Gartechniken, die die Teilnehmer sehen: Man kann den Koch ununterbrochen mit Fragen löchern, natürlich auch solchen, die nichts mit dem Seminarthema zu tun haben. Nur bei einer Frage bleibt der Margaux-Koch und -besitzer zugeknöpft: In welchem Geschäft bekommt der Otto Normalkoch in Berlin solches Geflügel, wie es im Margaux serviert wird? Ja, das sei schwierig, da müsse man den richtigen Bauern kennen. Oder ihn: In Einzelfällen, bietet Hoffmann an, könne er für Kochkursteilnehmer durchaus die eine oder andere Festtagsgans besorgen.