Wolfgang Gehrmann, ZEIT-Reporter,
bei Paul Urchs
Hotel Der Alpenhof, Bayrischzell

Dauer: 12 Stunden
Teilnehmer: 7
Mitmachfaktor: gering (selbst schuld!)
Unterhaltungswert: sehr hoch
Lerneffekt: überwältigend
Inklusive: Wein und Champagner während der Arbeit, sechsgängiges Menü mit Wein, leichtes Mittagessen am zweiten Tag
Schriftliches: Auf Wunsch kommen die Rezepte später per Post
Preis: 245 Euro (plus Übernachtung im Alpenhof ab 135 Euro pro Person)
www.der-alpenhof.com

Gleich zu Anfang hat der Chef auf den stattlichen Messervorrat gedeutet und uns aufgefordert, mitzumachen. Wer aber zusieht, wie Paul Urchs routiniert eine kindskopfgroße Gänseleber zerlegt oder einen frisch gekochten Hummer knackt und zu Carpaccio schneidet, der beschließt in aller Stille erst einmal, erstens hier bestimmt nicht einzugreifen und zweitens sowieso auch daheim nie wieder einen Kochlöffel anzufassen.

24 Stunden später sieht das Gott sei Dank dann doch anders aus. Man hat dem Meisterkoch nicht nur zugeschaut, wie er ein sechsgängiges Menü bereitet. Man hat auch selbst eine Bresse-Taube pariert und für eine Tafelspitzsülze mit einem sehr, sehr scharfen und nicht minder großen Kochmesser Karotten ohne Verluste an den Fingerspitzen feinst gewürfelt.

Man hat viel Spaß gehabt, weil Paul Urchs ein von Allüren gänzlich freier Starkoch ist, der seine Schüler gern auch einmal auf den Arm nimmt. (»Die Schlierseekrabben für die Suppe holen wir täglich frisch an einer besonders tiefen Stelle herauf. – Haha, sind natürlich aus Büsum!«)

Man hat das Menü abends verzehrt und dennoch mit unbelastetem Magen bestens geschlafen.

Denn unter der Fülle neuer Einsichten, die selbst ambitionierte Amateure aus Paul Urchs’ Küche nach Hause tragen, sticht die Erkenntnis hervor, dass es eine Kochkunst jenseits von Wolfram »du beurre, du beurre, du beurre« Siebeck gibt. In deren Zentrum steht die Säure, die er über Kräuter und reduzierte Weine magenunterstützend an die Speisen bringt. Eine Mousseline aus Petersilie mit weißem Albatrüffel etwa ist nicht nur ein Hochgenuss, sondern beinahe eine natürliche Medizin.

Andere Lerneffekte sind zum Beispiel, dass man den Hummer nicht ziehen lässt, sondern ihn sprudelnd kocht. Dass mit einer Zanderfarce gefüllte Seewolffilets (und anderer Fisch) wunderbar ihre Form behalten, wenn man sie in Klarsichtfolie eingepackt dämpft. Dass Butter keineswegs eiskalt montiert werden muss, wenn man den Elektroquirl dazu nimmt.