Es ist wieder so weit. Väter verstecken ihre Vorfreude sorgfältig hinter der kummervollen Maske des Steuerzahlers, Mütter üben heimlich die Handgriffe zum Reiben des Mürbeteigs, und Kinder durchsuchen Kleiderschränke und Kommoden nach versteckten Geschenken. Das Katastrophenfrühwarnsystem hat Weihnachten angekündigt. Ein Weihnachten, wie es seit sieben Jahren nicht mehr erlebt wurde. Die wichtigsten Zutaten für Suppe, Hauptgericht und Dessert (von oben nach unten) BILD

Vor sieben Jahren habe ich an dieser Stelle zum letzten Mal ein Stück Wild als Hauptgericht fürs Weihnachtsmenü vorgeschlagen. Sieben Jahre! So lange dauerte der Siebenjährige Krieg des Preußenkönigs, sieben auf einen Streich schaffte das tapfere Schneiderlein, und sieben Jahre lang warb Ritter Kuno um die Hand von Kunigunde. Ich kann nur hoffen, dass den Familien kein siebenjähriges Wildschwein angedreht wird, wenn sie sich nach dem Weihnachtsbraten umsehen.

Stattdessen sollen sieben saftige und zarte Rehfilets auf den Tellern liegen, kleine, runde Fleischstücke in der Form von Rinderfilets, insgesamt 1 Kilo schieres Fleisch. So viel braucht die Familie für zweimal Schwiegereltern, ein Elternpaar und den ältesten Sohn. Wo der Älteste schon über 40 sowie alleinerziehend ist und mehrere Enkel ins Haus schleppt, tritt zwangsläufig der Pizza-Service in Aktion.

Solche Einzelheiten sind wichtig bei einem Menü, dessen Dreh- und Angelpunkt das teuerste Stück Wild sein soll, das der Händler uns liefern kann. Deshalb genügt es nicht, wenn wir das übliche Wildschwein durch einen Rehrücken ersetzen, er muss auch gut abgehangen sein. Eine Woche mindestens!

Zwei Wochen sind besser. Doch dazu brauchen Sie einen gutwilligen Metzger, der Ihren gekauften und entbeinten Rehrücken für Sie in seiner Kühlkammer deponiert, was allemal besser ist, als ihn in den Tiefkühler zu legen. Eine dritte Möglichkeit wäre, das ausgelöste Rückenstück einzuölen, mit grob zerstoßenem Pfeffer und einigen zerdrückten Pimentkörnern von allen Seiten zu bestreuen und es fest in eine dicke (oder doppelte) Alufolie einzuwickeln. Dieses Fleischpaket kann dann eine Woche im Kühlschrank bleiben, sofern es nicht im Gemüsefach liegt. Nur Novizen erschrecken, wenn sie es danach aus der Folie wickeln. Doch wie es auch aussieht, es wird von himmlischer Zartheit sein!

Heute traut sich kaum noch jemand, ein Stück Fleisch zu essen, das eine Woche im Kühlschrank gelegen hat. Unsere Vorfahren aber befanden ein Stück Wild erst für essbar, wenn es einen Hautgout hatte. In schlimmen Fällen kaschierte man diesen Duft durch eine Rotweinbeize oder garnierte den Braten mit Beerenobst. Was immer noch praktiziert wird, auch wenn es nicht nötig ist.

Der ausgelöste Rücken also – das Rehfilet – wird in daumendicke Scheiben geschnitten, in einer schweren Pfanne erhitze ich die bekannte Butter-Olivenöl-Mischung (oder Butterschmalz), dahinein kommen die Fleischscheiben. Nur wenige Sekunden dürfen sie zischen, dann werden sie herumgedreht, und die Pfanne wird vom Feuer gezogen. Wer auf einem Induktionsherd oder mit Gas kocht, begnügt sich damit, die Hitze gründlich zu reduzieren.