Das europäische 19. Jahrhundert ist, nach Hegel, ein gespaltenes. Es wird durchquert von den beiden antagonistischen Strömungen des Idealismus und des Materialismus. Hier ist Deutschland, das Reich des philosophischen Idealismus, da ist Frankreich, das Land der Physiologien, die wie Pilze aus dem Boden schießen. Es ist die Zeit der Wiederentdeckung des Körpers als Substrat kultureller Dynamik, der Entdeckung des Materiellen als Bedingung der Möglichkeit von Kultur. Damit nimmt auch die Frage nach dem Geschmack neue Qualität an: Ästhetik ist nun sowohl die Aufmerksamkeit auf die Sinne, die die Welt wahrnehmen, als auch die Lehre vom Schönen, die sinnliches und geistiges Vermögen vermittelt. Es ist geradezu zwingend, dass in diesem Feld auch die Rolle der Nahrung in der Kultur neues Interesse weckt, Nahrung als ein soziales Totalphänomen, wie Marcel Mauss und Roland Barthes später sagen werden. In das Jahrzehnt vor Goethes Tod, 1822 bis 1832, fallen denn auch die bemerkenswertesten Experimente mit den Phänomenen der Kochkunst, der Esskunst und des Geschmacks.

Den Auftakt bildet Karl Friedrich von Rumohrs Geist der Kochkunst von 1823. Das Buch vertritt ein idealistisches Konzept, das im Zeichen der Verklärung des Materiellen durch die Idee der Reinheit steht, einer Versöhnung des Stofflichen der Nahrung mit dem Geist durch die Rückkehr zum Ursprung, durch die Auffindung der "Ursuppe" und des "Urbreis" unserer Vorfahren. Höchste Werte der Kochkunst sind für Rumohr das Einfache, das Ungemischte und das Ungekünstelte. Auf der anderen Seite dann der Franzose Jean-Anthelme Brillat-Savarin mit seiner Physiologie du goût von 1825. Ihm sind Nahrung und Liebe die beiden Grundkräfte kulturellen Fortschritts. Sie sind es, die Lebens-Substanz produzieren, "elan vital", verdichtet in der Bratenessenz, dem "osmazôme", wie er es nennt. (Er ist ein Freund von Neologismen.) Brillat-Savarins Essenz-Physiologie plädiert für Synästhesie, das Zusammenwirken der fünf Sinne in einem sechsten, der dem Menschen erst aus dem Essakt erwächst, ihn "ganz" macht. Nahrungsaufnahme ist für Brillat-Savarin ein sozialer Akt, dessen rituelle Figuren Konversation und Konvivialität sind, Tischgespräch und gastliche Geselligkeit.

Das dritte Buch in dieser Reihe, das hier zur Wiederlektüre empfohlen wird, enthält Des Antonius Anthus Vorlesungen über Eßkunst aus dem Jahre 1828. "Anthus" ist ein Pseudonym, der wahre Name des Autors lautet Gustav B. Blumröder – Schreiben über Essen ist genierlich in dieser Zeit. Anthus war Mediziner und Psychiater, Gerichtsarzt und zuletzt Reichstagsabgeordneter. Sein Buch ist der jungdeutsch-biedermeierliche Versuch einer ästhetischen Nobilitierung von Kochkunst und Esskunst durch Verbindung eines spießbürgerlichen Materialismus mit dem Anspruch höherer Bildung nach dem Motto: Idealist, bekenne dich zu deiner Körperlichkeit. "Ein Eßkünstler ohne gute Zähne", heißt es da, "ist wie ein Raffael ohne Hände."

Die Vorlesungen über Esskunst, von einem Mann vor Männern gehalten, sind kunstvoll arrangiert. Sie orientieren sich an der trinkfesten Runde der Serapionsbrüder, die E.T.A. Hoffmann einst um sich versammelte. Die zwölf Vorlesungen erinnern an die Zahl der Apostel bei Jesu Abendmahl. Der Anspruch einer Philosophie der Esskunst gemahnt an Platons Symposion, das einer Philosophie der Liebe dient, und an Ovids Ars amatoria. Die erste Vorlesung wird eine Vorspeise genannt, die letzte das Dessert. Ziel ist die Erschaffung des "denkenden Essers", des "Esskünstlers", der, einen eigenen Stil entwickelnd, dem "Essnaturalisten" (dem Speisenverschlinger) entgegengestellt wird. Die beiden Leitsätze von Anthus lauten: "Der Mensch ist, wie er isst" und "Ästhetik kommt doch nun einmal von ›ich schmecke‹ her". Darauf wird Nietzsche später insistieren.

Anthus’ Vorlesungen argumentieren historisch, denn sie entwerfen eine Geschichte der Esskunst seit der Antike (Anthus ist ein gebildeter, belesener Mann); sie argumentieren pädagogisch und ethnografisch – indem sie über die Erziehung bei Tisch und die Essgewohnheiten "wilder Völker" berichten; sie geben sich technisch-strategisch und diätetisch – wobei sie von der Lebensmittelkunde bis zur Mundpflege, vom Schmatzen bis zum Reputationsbissen, vom Singen bis zum Duzen beim Trinken das Betragen bei Tisch und die Syntax der Gerichte beim Diner reflektieren; sie überprüfen das Verhältnis der Kochkunst zu den anderen Künsten, Stillleben und bildende Kunst, Tafelmusik, Schaugerichte, Esskunst und Literatur. Der gastrosofische Ertrag der Vorlesungen verdichtet sich in zwei Strukturmustern, die der Philosophie der Zeit entstammen: dem Muster des präsentischen Erlebens und demjenigen des Denkens in Gegensätzen. Zum ersten Grundsatz heißt es: "Wie für die schönen Künste und die Lebenskunst, so gilt auch für die Eßkunst das Erfassen des Moments, das Festhalten glücklicher Aperçus." Und in Bezug auf das ästhetische Strukturwissen aus der Antithese argumentiert Blumröder gut hegelianisch, Speisen seien in Satz und Gegensatz zu konzipieren; wobei es einfache und potenzierte Gegensätze gibt. Zunächst zum einfachen Gegensatz: "Warum entspricht frischer Gurkensalat einer gebratenen Taube so innig?" Weil die "trockene, hitzige und derbe Faser des Taubenfleisches" der "sanften Milde oder phlegmatisch-lymphatischen Gurke" entgegengestellt wird. Und nun der potenzierte Gegensatz, der sich am Beispiel der "sogenannten Speckkuchen" strategisch bewährt: "Sie bestehen bekanntlich aus feinem, mit Milch und Eiern gekneteten Mehl und enthalten auf ihrer Oberfläche einige fein gewürfelte Speckstückchen mit etwas Kümmel. Hier ist also der vegetabilische Gegensatz von Mehl und Kümmel durch die animalischen Antithesen von Milch, Eiern und Speck bereits überboten."