Auf dieser Seite also finden Sie die Namen der Etappensieger im Kochwettbewerb der ZEIT, die Namen jener Auserwählten, die wir zum Vorkochen nach Wien, München, Hamburg, Stuttgart oder Köln einladen. Und noch während ihr Jubel verklingt, wird sich mancher fragen, warum er nicht mitjubeln durfte.

Warum bloß, wird er (oder sie) fragen, fanden meine Vorschläge keine Gnade vor den Augen der Auswahlkommission? Habe ich nicht meine Liebsten aus der Küche vertrieben, indem ich die Igittereien kiloweise ins Haus schleppte und die Unaussprechlichen kochte, buk und briet, um diesem Herrn S. mit der exzentrischen Zunge zu gefallen?

Ja, das haben sie getan, die mutigen Leser, und sie haben dabei keinen Aufwand gescheut. Damit wäre ich bereits beim ersten Schwachpunkt der Einsendungen: Amateure übertreiben gern. Wo es darum geht, eine Kalbsniere in möglichst perfekter Form auf den Tisch zu bringen, da genügte den meisten nicht das, was sie zu Hause für sich braten würden. Nämlich eine Kalbsniere in einer Senfsauce.

Damit, meinten viele Bewerber um den ersten Preis dieses Wettbewerbs, könne man einer hochkarätigen Jury doch nicht imponieren. Und sie griffen in die Trickkiste mit den vielen Kräutern, dem Parmaschinken und den exotischen Saucen, dass mir beim Lesen der Rezepte mulmig wurde. Vor allem weil die Gelegenheit, durch die Verwendung von Innereien angenehm aufzufallen, dazu führte, dass sie gleich doppelt und dreifach in den Menüs auftauchten.

Zur Erinnerung: Ein Menü ist eine Abfolge von Speisen, die sich voneinander unterscheiden. Deshalb vermeiden kluge Köche zwei Sahnesaucen hintereinander oder eine zweimalige Essigzugabe beim Fisch- oder Fleischgericht, auch dann, wenn das jeweilige Menü sechs Gänge enthalten sollte. Unser für den Wettbewerb ausgeschriebenes Menü hatte nur drei Gänge, und in einem sollten Innereien vorkommen. Habe ich als Vorspeise einen Salat mit Lammzungen gegessen und als Hauptgericht ein gebratenes Kalbsbries, so sollte man mir nicht zutrauen, zum Dessert noch Appetit auf Entenherzen zu haben, auch dann nicht, wenn sie mit Schokolade überzogen sind.

Zu den stilistischen Übertreibungen gehört auch das Obst als Beigabe zum Fleisch. Nichts gegen geschmorte Äpfel zur gebratenen Blutwurst oder Äpfel im Sauerkraut. Das passt zusammen wie Münte und Merkel. Aber zu glauben, die Koalition von Obst und Fleisch sei in jedem Fall eine Bereicherung, ist ein Irrtum. Er kam so oft vor, dass ich ein aktuelles Vorbild vermute, zum Beispiel in einem dieser Fernsehköche. Ganz gewiss verdanken viele Leser dem Fernsehen das modische Carpaccio von Roter Bete. Sein aufdringliches Rot bedroht nicht nur Hände und Hemden, sondern vernichtet auch jede Originalität in einem Menü.

Originalität bedeutet keineswegs eine einmalige Art der Zubereitung oder die Verwendung eines unbekannten Produkts. Davon gab es genügend. Zum Beispiel das Rezept einer Lammkopfsuppe, das eine Leserin aus Peru mitgebracht hat. In die Suppe gehört der komplette Kopf mit Augen, Hirn und Ohren des Lamms. Beim Schweineohr, für das sie auch ein Rezept kennt, mag sie besonders den Knorpel, eine Jugenderinnerung vom elterlichen Bauernhof.

Die elterlichen Bauernhöfe spielen überhaupt eine große Rolle im Leben der Innereien-Esser. Ein Leser aus dem Sauerland stellte fest, dass sich niemand vor Innereien fürchte, der als Kind dabei war, wenn geschlachtet wurde. Auch ich glaube, dass die Entfremdung des Konsumenten von den inneren Werten auf den Verlust der Naturnähe zurückgeht. Diese Vermutung wird verstärkt durch die Entdeckung, dass überraschend viele Freunde der Innereien direkte Beziehungen zur Landwirtschaft haben. Das Rousseausche »Zurück zur Natur!« ist offenbar für viele Deutsche im 21. Jahrhundert zur Maxime geworden. Wir nennen es ökologisches Bewusstsein. Auch wenn ihm diesmal keine Revolution folgt – für die Popularisierung einer natürlichen Küche ist es zweifellos nützlich.

Die zweite Schwierigkeit hatte die Auswahlkommission mit der Ähnlichkeit der verarbeiteten Innereien. Kilometerlang zog sich die Parade der Kalbslebern hin, dicht gefolgt von Zungen. Die Delikatesse des Brieses hatte sich wohl herumgesprochen, es lag an dritter Stelle, während die danach folgende Fraktion der Kuttelgerichte ihre schwache Position einer Protestwahl verdankte. Unter »ferner liefen« fanden wir dann die Nieren (von welchem Tier auch immer), den Kalbskopf, das Hirn, die Gänseleber und den Ochsenschwanz, obwohl der gar nicht zu den Innereien gehört.

Die österreichischen Teilnehmer, in die ich die größten Hoffnungen gesetzt hatte, weil zwischen Wien und Bregenz mehr Innereien gekocht werden als im restlichen Europa, haben dem Außenseiter Blunzen (Blutwurst) zu einem unerwarteten Erfolg verholfen. Doch in Ravioli erinnern sie mich an die Weißbrotfüllungen in der Gans: wenig originell und weder der Gans noch dem Weißbrot nutzend.

Bemerkenswert waren schließlich die regionalen Schwerpunkte der Rezepte. Die italienische Küche wurde wenig zitiert, obwohl doch Kutteln in allen Regionen Italiens auf den Speisekarten stehen. Fegato alla veneziana war natürlich mehrfach vertreten – interessanterweise aber jedes Mal mit einem anderen Rezept. Das freut mich für alle Amateure, denen von den Fundamentalisten ständig vorgeworfen wird, sich nicht an das »Originalrezept« zu halten. Nicht nur bei gebratener Leber aus Venedig, sondern bei der Fischsuppe aus Toulon ebenso wie bei Königsberger Klopsen. Es gibt nämlich kein Originalrezept. Nicht einmal die Trüffelsuppe des Paul Bocuse wird in 150 Jahren noch so zubereitet werden wie heute in seinem Restaurant. Alle alten Rezepte des europäischen Küchen-Kanons sind einer ständigen Veränderung ausgesetzt. Durch die Jahrtausende unverändert geblieben ist lediglich das Austernessen.

Zubereitungsmethoden – also Rezepte – werden nicht nur verändert, sie können auch verschwinden. So wird das Braten eines Pfaus schon lange nicht mehr praktiziert, was ein Verlust sein mag; wahrscheinlich aber nicht, wenn ich an den Puter denke.

Um die inneren Werte aber wäre es schade. Sie stehen längst auf der Liste der aussterbenden Delikatessen, wie jeder Feinschmecker weiß. Um daran zu erinnern und ihr weiteres Verschwinden zu verhindern, hat dieser Kochwettbewerb sie zum Thema gehabt. Ich hoffe, es hat einige Leser aufgeklärt und war lehrreich für viele. Deshalb danke ich allen, die diesmal Rezepte eingeschickt haben.

Und übernächste Woche beginne ich mit der Berichterstattung von den Regionalentscheidungen.