Da wäre zum Beispiel die lotte au cinq épices. Nach dem sechsten von sieben Gängen kommt Claus-Peter Lumpp an den Tisch, um die Honneurs zu machen. Im Hintergrund funkelt ein Kristalllüster über einem üppigen Arrangement von Rosen, Lilien und Strelitzien, und der Küchenchef in der blütenweißen Kochkluft fragt: "Hat’s geschmeckt?" Die Hände hat er vor dem runden Bauch gefaltet, sein volles Gesicht schaut zufrieden, und gerne zählt er die fünf Gewürze auf, mit denen er den Fisch angereichert hat: Zimt, Nelke, Pfeffer, Ingwer. Und Koriander. "Die gelben Kügelchen", sagt Lumpp, "das Wurstgewürz vom Bierschinken." Dieser Schwabe, der keine Berührungsängste gegenüber dem Metzgerhandwerk kennt, hat die höchsten Weihen der Haute Cuisine empfangen: Der Guide Michelin hat ihm dieser Tage den dritten Stern verliehen.

Seit 20 Jahren kocht Claus-Peter Lumpp im Hotel Bareiss in Baiersbronn. Das Provinzstädtchen tief im Nordschwarzwald ist für Gourmets zu einer einzigartigen Attraktion geworden. Ein paar Häuser weiter hat der Guide Michelin ebenfalls seine seltene Bestnote vergeben. In der Schwarzwaldstube im Hotel Traube steht Harald Wohlfahrt am Herd. Die Gastro-Kritiker nennen ihn den besten Koch Deutschlands. Und der Ort weist noch einen dritten Meister der Hochküche auf: Jörg Sackmann im gleichnamigen Hotel darf sich mit einem Stern schmücken.

Baiersbronn hat 16.000 Einwohner, neun Zimmereigeschäfte und sechs Sägewerke. Über diesem Tal der Holzarbeiter leuchten sieben Michelin-Sterne. Wie passt das zusammen?

Die erste Annäherung verheißt wenig Gutes. Das Feuerwehrhaus mit dem gelben Turm, vis-à-vis dem Bahnhof, gehört mal wieder gerichtet. An etlichen Fassaden blättert die Farbe von den Schwarzwälder Holzschindeln. Das einzige Kino zeigt seit Jahren keine Filme mehr, ein Drogeriemarkt hat sich in den leeren Kasten eingemietet. Kein Wunder, dass sich das Waldarbeiterdorf lange Zeit minderbemittelt fühlte im Vergleich zum großen Nachbarn. Die Kreisstadt Freudenstadt liegt 150 Meter höher auf dem Berg, hier thronten Grandhotels von internationalem Rang. Der schwedische König logierte in der Waldlust, im Waldeck wurde das Bundesland Baden-Württemberg entworfen.

Seit 30 Jahren wetteifern zwei Familien darum, wer das beste Haus führt

Die Gemeinde Baiersbronn besteht aus verstreuten Teilorten und erstreckt sich 40 Kilometer die Murg entlang. Dieser Fluss hat ein tiefes Tal in den Wald gegraben, der mehr als 80 Prozent der Gemarkung bedeckt. Es gibt hier Landschaftsbilder zu entdecken, die jenseits aller Schwarzwaldklischees liegen: Bei Schönmünzach erinnert die Murg mit ihren glatt geschliffenen Gesteinsbrocken an eine wilde Schlucht in Südfrankreich, auf dem Ruhestein wähnt man sich in Kanada, weil bis zum Horizont nur Wald zu sehen ist, weder Haus noch Straße. Auf dem Schliffkopf wandert man über dem Nebelstrom, der das Rheintal füllt, der Blick schweift zu den Vogesen, und an guten Tagen sieht man mit bloßem Auge die Schweizer Alpen.

In den Seitentälern scheint die Welt zu enden. Im hinteren Tonbachtal betrieb die Familie Finkbeiner seit 1789 eine Schänke für durstige Holzmacher. 1920 verlief sich ein Professor aus Heidelberg bei einer Wanderung und bat um Obdach für eine Nacht. Die Magd musste ihre Kammer räumen, und am nächsten Tag riet der Fremde dem Trauben-Wirt, ein Touristenzimmer einzurichten. 1954 hatte das Gasthaus am Ende des Tals 28 Betten. Heute ist die Traube der größte Arbeitgeber in Baiersbronn: 301 Angestellte sorgen für 360 Gäste. Selbstredend hat das Hotel eine riesengroße Wellnessanlage auf der Höhe der zeitgenössischen Ansprüche. Aber sein internationales Renommee verdankt es dem Gourmetrestaurant. Seit 15 Jahren leuchten drei Sterne über der Schwarzwaldstube.

Um diese Entwicklung zu verstehen, muss man über den Berg ins nächste Tal wandern. Jakob Bareiss war Förster im Mitteltal und fiel als Soldat in den letzten Tagen des Zweiten Weltkriegs. Seine Witwe Hermine musste ihre beiden Kinder durchbringen und pachtete das Gasthaus Kranz. 1950 kaufte sie einen Bauplatz oberhalb des Dorfs und eröffnete ein Jahr später ein Kurhotel mit 25 Betten. In den sechziger Jahren stieg ihr Sohn Hermann ins Unternehmen ein, und fortan lieferten sich die Familien Bareiss und Finkbeiner einen Wettkampf um touristische Bestleistungen: Das eine Hotel baute ein Hallenbad, das andere konterte mit einem Meerwasserbecken. Als die Traube 1978 gegen zähe Widerstände in der eigenen Familie ein Gourmetrestaurant eröffnete, zog das Bareiss nach. "Mit dem dritten Stern hat unser Chef ein Lebensziel erreicht", heißt es im Haus.