Frau Ziervogel, wann sind Sie heute Morgen aufgestanden?

Waltraud Ziervogel: Um halb vier. Ich stehe immer um halb vier auf. Bis vor Kurzem hat mich mein Mann immer zur Arbeit gefahren. Seit er krank ist, geht das nicht mehr. Jetzt holt mich eine Kollegin ab. Zehn nach vier steht sie vor der Tür.

Eckart Witzigmann: Ich bin als Chefkoch des Tantris – und auch als Besitzer des Aubergine – immer um fünf Uhr aufgestanden. Es gibt eine eiserne Regel: Bis um sechs Uhr muss man als Koch auf dem Markt gewesen sein. Ich liebe Märkte, die Hallen der Gärtner, schöne Kohlrabi, die Kräuter, den Spinat, die Radieschen. Der Frühling ist die schönste Zeit, da fällt mir am meisten ein dazu, was ich kochen will. Früher waren die Märkte übrigens anders, da gab es nichts von dem, was heute üblich ist: frischer Sauerampfer oder Estragon. Das mussten die Gärtner erst in ihr Angebot aufnehmen. Beim Einkaufen auf dem Markt muss ich mich immer bremsen, da komme ich schnell in einen gewissen Kaufrausch.

Ziervogel: Das kenne ich. Ich kaufe Donnerstag für die ganze Woche ein. Am besten, man isst vorher ’ne Wurst. Nie einkaufen mit leerem Magen! Wenn ich Hunger habe, kaufe ich immer zu viel.

Ein hübsches Bild, wie Sie beide da am Tisch sitzen, hier im Berliner "Weltrestaurant Markthalle". Eckart Witzigmann, 1994 vom Gault Millau zum Koch des Jahrhunderts gekürt, und Waltraud Ziervogel, Königin der Currywürste, Ihr Imbiss Konnopke ist Kult. Zwei Köche, zwei Welten.

Ziervogel: Ich bin keine Köchin, ich bin eine Wurstfrau.

Witzigmann: Na, na, Sie sind doch berühmt für Ihre spezielle Ketchup-Curry-Mixtur. Verraten Sie mir, wie Sie die machen?

Ziervogel: Nein. Das wird niemandem verraten.

Witzigmann: So sind wir Köche, jeder hat sein Geheimnis.

Frau Ziervogel, wenigstens ein bisschen können Sie doch erzählen.

Ziervogel: Ich komme aus der DDR, und man muss festhalten: In der DDR gab es keinen Ketchup. Vor dem Bau der Mauer haben wir uns im Westteil mal eine Flasche besorgt – dann standen der Familienrat in der Küche, mit verschiedenen Gewürzen. Es wurde so lange gerührt, bis wir den Geschmack hatten, den wir wollten. Der ist bis heute so geblieben.

Wie haben Sie die Mischung nach dem Bau der Mauer hingekriegt?

Ziervogel: Das war immer ein großes Theater. Mal gab es aus der Sowjetunion Tomatenmark in Büchsen, mal gab es eine echte DDR-Erfindung: Tomatenpüree, total plürrig. Dann gab es beides nicht und stattdessen eine Mischung aus beidem. Später kam das Schlimmste, Senfketchup, das war ganz grausam. Wir mussten ganz schön zaubern, dass unser Ketchup Woche für Woche gleich schmeckte. Nach der Wende sind wir zur Metro gefahren und haben alle Sorten Ketchup durchprobiert. Vieles war nicht unser Ding, so sirupartig. Jetzt nehmen wir immer Werder-Ketchup und verfeinern dann.

Herr Witzigmann, wenn Sie zurückdenken: Was war der Geschmack Ihrer Kindheit?

Witzigmann: Mein Geschmack wurde durch meine Mutter geprägt und ihre Hingabe zur gutbürgerlichen Küche, aber auch durch meinen Vater, der ein sehr kritischer Feinspitz war. Einfache Gerichte gab es, aber meine Mutter hat immer besonders gut und einfallsreich gewürzt, mit Muskat etwa. An den Kartoffelbrei musste Muskatnuss. Muskatnuss war sicher ein Geschmack meiner Kindheit.

Wenn ich an den Geschmack meiner Kindheit denke, sehe ich auch einen großen Tisch, an dem ich saß, wenn wir meine Verwandten in Vorarlberg besuchten. Einfache Gerichte gab es, leckere Käsespätzle zum Beispiel. Hier wurde mein Geschmack auch durch wunderbare Düfte geprägt. Das selbst gebackene Brot roch traumhaft, und es schmeckte unvergleichlich. An den Duft und den Geschmack der Äpfel, Birnen und Pflaumen aus dem Garten denke ich heute noch gerne zurück. Im negativen Sinne ist der Geschmack meiner Kindheit eindeutig: frische Ziegenmilch. Aus der wurde unser Kakao gemacht, daran denke ich noch heute mit Schaudern. Die Ziegen liefen im Garten herum. Sie wurden auch selbst geschlachtet.

Haben Sie die Ziegen geschlachtet?

Witzigmann: Nein, ich kann das nicht, bis heute nicht. Ich war als junger Lehrling mal im Salzburger Schlachthof und sah, wie eine tuberkulöse Kuh geschlachtet wurde. Da habe ich mir, wie soll ich es sagen, einen Ekel geholt.

Ziervogel: Ich kann auch nicht schlachten. Mein Vater und mein Mann haben das immer gemacht. Ich komme ja von einem Bauernhof, wir hatten Zicklein, Kaninchen, Hühner. Wenn die anfingen zu mausern, mussten sie geschlachtet werden.

Konnten Sie ein Kaninchen essen, mit dem Sie vorher vielleicht gespielt hatten?

Ziervogel: Na klar. Ich musste sogar die Zicklein halten, wenn mein Vater sie abstach. Ich bin eben doch ein roher Mensch.

Was war der Geschmack Ihrer Kindheit?

Ziervogel: Mein Vater hatte einen Acker und hat immer angepflanzt. Das ging von Petersilie über Meerrettich bis zu Erdbeeren. All das war der Geschmack meiner Kindheit. Und das Brot vom Großvater, der war Bäcker. Hunger haben wir auch in der schlimmsten Zeit nach dem Krieg nicht gelitten.

Frau Ziervogel zündet sich eine Zigarette an.

Ja, ja, ich weiß, Rauchen ist schädlich. Ich bin Jahrgang 1936. Ich hab’s gut ausgehalten.

Herr Witzigmann, ist Rauchen für einen richtigen Gourmet eine Sünde?

Witzigmann: Eher nicht, ich rauche zwar nicht, aber ich kenne sogar großartige Weinverkoster, die rauchen und ihren Beruf bestens ausüben. Meine Gäste durften immer rauchen, nur nicht Pfeife, das ist zu heftig. Ich finde gut, wenn es die Möglichkeit gibt, Raucher und Nichtraucher räumlich zu trennen. Wenn nicht, wird es schwierig. Ich hatte Gäste, die aufgehört haben zu essen, solange einer am Nebentisch rauchte. Der reinste Kindergarten.

Erzählen Sie beide von Ihren Gästen.

Witzigmann: Nette Gäste hatte ich und habe ich heute im Witzigmann & Roncalli Bajazzo. Aber natürlich, wenn man – wie wir in der Vergangenheit – die Nummer eins ist, fordert man die Kritik heraus. Wenn es Reklamationen gab, ging es ja um Lappalien, etwa: Dieses Medaillon vom Kalb hat zu viel Biss. Oder Ähnliches. Wenn der Gast recht hat, muss man den Fehler ohne Diskussion korrigieren. Hat er unrecht, sollte man sich aber auch nicht auf eine Diskussion einlassen. Ein Gast wird immer auf seiner Reklamation bestehen.

Ziervogel: Unser typischer Gast war früher der Arbeiter. Vor der Arbeit kam er kurz rein und aß ’ne Bockwurst, und nach der Arbeit noch mal. Heute gibt es diesen Arbeiter nicht mehr, entweder hat er keine Arbeit mehr oder kein Geld. Dann der Bezirk: Früher war der Prenzlauer Berg ein reines Arbeiterviertel, heute ist er ein Szenebezirk. Zu uns kommen Architekten, Studenten, Schauspieler, Anwälte, Sozialhilfeempfänger, Arbeitslose, Politiker. Wir haben alles hier. Auch der Schröder, damals war er noch Kanzler, hat bei uns mal eine Currywurst gegessen.

Witzigmann: Ich war bei Altkanzler Schröder mal zu Hause und habe zusammen mit Alfred Biolek gekocht für ihn und ein paar Freunde. Das war ein Vergnügen und sehr privat.

Und haben Sie auch schon mal bei Konnopke eine Currywurst gegessen?

Witzigmann: Vielleicht würde mich ja eine Wurst bei Frau Ziervogel überzeugen, aber ich muss sagen, Currywurst tagtäglich, das wäre nicht mein Ding, da ziehe ich doch eine Weißwurst vor. Alles zu seiner Zeit: Ich bin für die friedliche Koexistenz beider Essstaaten. Am Ende einer langen Nacht oder auf dem Fußballplatz beispielsweise. Ich persönlich kann halt altes Fett nicht riechen, ich hasse den Geruch.

Ziervogel: Bei uns gibt es kein altes Fett. Wir wechseln es jeden Tag neu aus. Ich nehm Sie nachher mit zu unserem Stand.

Witzigmann: Okay.

Frau Ziervogel, die Warteschlange vor Ihrem Stand ist legendär: Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges?

Ziervogel: Wir haben vierzig Jahre lang nichts variiert. Es schmeckt immer gleich. Das Einzige, was wir verändert haben, war die Küchenausstattung, die wir nach der Wende neu kauften, vorher gab’s ja nix. Wir hatten nicht mal einen Kühlschrank! Im Winter gab es kalte Getränke, im Sommer warme. Wir hatten hinten immer so ein Becken, im Winter mit warmem Wasser, im Sommer mit kaltem. Also Zustände wie nach dem Krieg. Vor der Wende gab es Currywurst für 90 Pfennig und Currywurst mit Brot für 95 Pfennig. Heute kostet sie 1,50, mit Brötchen 1,70. Dann kamen die neue Küche und ein neuer Stromanschluss, und wir hatten Fritteusen und konnten Pommes frites anbieten. Die erste Zeit gingen Currywurst und Pommes so lala, heute ist das nicht mehr wegzudenken.

Wird man durch Currywürste reich?

Ziervogel: Wenn wir die vierzig Jahre im Westen gehabt hätten, dann ja.

Wird man als Drei-Sterne-Koch reich?

Witzigmann: Nein, also ich zumindest nicht. Der Aufwand ist sehr groß. Man braucht viel Personal, alles muss vom Feinsten sein, die Zutaten, die Produkte, auch das Geschirr, die Gläser, die Lampen, die Stühle, bis hin zum Briefpapier, und nicht zu vergessen der Weinkeller… Da bleibt nicht viel übrig.

Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges, Herr Witzigmann?

Witzigmann: Ich glaube, ich habe nie aufgehört zu lernen. Ich bin neugierig, reagiere auf alle möglichen Einflüsse. Mal war es die französische, dann die spanische, dann die japanische Küche in ihrer Präsentation. 1971 fing es mit der Nouvelle Cuisine an, dann habe ich die verfeinerte regionale Küche in mein Programm aufgenommen und wohl Trends gesetzt. Ich habe auch mal auf Mallorca gelebt, da habe ich wieder anders gekocht. Kochen ist von so vielen Dingen abhängig: vom Wetter, vom Klima, natürlich auch von dem, was da wächst. Was passt besser zu Fisch oder zu Fleisch? Ich wollte immer so kochen, dass eine gewisse Harmonie zur Umwelt entsteht.

Herr Witzigmann, Ihre Hände…

Witzigmann: Was ist mit denen?

Ihre Hände sehen unbeschädigt aus. Wir dachten, die Hände eines Kochs müssten ramponiert sein.

Witzigmann: Nein, ein guter Koch schneidet sich selten und verbrennt sich auch nicht die Finger, zumindest nicht am Herd… Das können Sie an den Händen der großen Köche studieren. Auch der Kittel eines Kochs muss sauber sein. Bocuse hat immer gesagt, ein guter Koch ist nicht schmutzig.

Ziervogel: Da haben Sie recht. Das ist auch beim Personal das Wichtigste: Sauberkeit und Zuverlässigkeit. Schneiden tu ich mich auch nie. Obwohl, schauen Sie, meine Hände sind richtige Arbeiterhände.

Jahrgang 36 und Jahrgang 41: Kann es sein, dass Kochen jung hält?

Witzigmann: Nee, man merkt das Alter schon. Meine Bandscheiben und andere Wehwehchen…

Ziervogel: Hören Sie bloß auf, vom Rücken zu reden. Wir sind eben keine zwanzig mehr. Dazu haben wir zu hart gearbeitet, zu schwer geschleppt. Wenn ich allein an diese Wurstkisten denke.

Was können Sie am Kochen gar nicht leiden?

Ziervogel: Fische ausnehmen, das hasse ich. Und Hühner rupfen.

Witzigmann: Muss ich überlegen, fällt mir nichts ein so schnell… Doch, ich mag den Geruch von toten Wildhasen nicht.

Wenn Sie noch einmal die Chance hätten: Würden Sie Ihren Beruf wieder wählen?

Witzigmann: Unbedingt, keine Frage. Kochen ist ein Traumberuf. Ich kann kreativ sein, ich sehe die Welt. Ich kann mich weiterentwickeln bis ins Alter.

Ziervogel: Es gibt nichts Schöneres. Ich liebe den Beruf. Für mich wäre es eine Strafe, zu Hause zu bleiben, ich muss raus, immer die Angst, ohne mich geht es nicht. Jetzt waren wir mal vierzehn Tage im Urlaub, da bin ich zehnmal am Tag am Telefon. Dieser Beruf ist eine Krankheit, aber eine schöne Krankheit.

Mehr als fünfzig Jahre am Herd…

Ziervogel: Das Schlimmste ist dann, wenn plötzlich schlechte Nachrichten kommen. Mein Vater…

…der legendäre Gründer des Unternehmens, Max Konnopke…

Ziervogel: …ist im Gewächshaus umgefallen, tot, völlig überraschend. Da stand ich dann alleine. Er war mein Ratgeber, bei ihm konnte ich mich ausweinen. Plötzlich war er weg. Das war sehr schlimm. Oder jetzt die Krankheit meines Mannes. Da denkst du schon manchmal: Jetzt schaffe ich es nicht mehr.

Witzigmann: Ich wurde im Geschäft angerufen, als mein Vater auf der Straße angefahren wurde und verstarb. Das war schon happig, du hörst die Nachricht, stehst in der Küche und sollst weiterkochen.

Ziervogel: Ja, das ist schwer. Obwohl, die Arbeit hilft. Das lenkt ab. Erst wenn man zu Hause ist, stürzt alles zusammen.

Kochen Sie eigentlich noch zu Hause?

Witzigmann: Na klar, jeden Tag. Heute zum Beispiel, wenn ich nach Hause komme, brate ich mir eine frische Renke aus dem Starnberger See. Mit frischen Kräutern, fertig. Wunderbar.

Ziervogel: Ich auch. Hausmannskost. Pellkartoffeln und Quark, eingelegter Hering. Kohlrouladen. Oder einen Sauerbraten.

Witzigmann: Wie machen Sie den Sauerbraten?

Ziervogel: Ganz einfach. Da kommt Buttermilch rein, Essig, dass er schön herb wird, Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Gewürzkörner, Lorbeerblatt. Da lege ich das Fleisch rein, und dann bleibt es drei Tage im Kühlschrank. Und dann wird es gebraten.

Witzigmann: Interessant. Buttermilch.

Ziervogel: Ja, da wird das Fleisch wie Butter. Wie machen Sie denn Ihren Sauerbraten?

Witzigmann: Ich mache eine Marinade mit Essig und Gemüse, koche das und lege das Fleisch rein. Dann gibt es mehrere Versionen. Man kann Lebkuchen beigeben oder Schwarzbrotrinde. Mein Trick ist etwas exotisch: Ich gebe ein bisschen Ketchup bei.

Es heißt ja gern, Frau Ziervogel, dass in der DDR grauenhaft gekocht wurde. Stimmt das?

Ziervogel: Zu Hause wurde oft gut gekocht, in den Gaststätten war es manchmal schlimm. Aber es stimmt schon, bei uns in der DDR ist etwas verloren gegangen über all die Jahre: die Kunst des Kochens.

Witzigmann: Woher kommt das?

Ziervogel: Da gibt es einen einfachen Grund: Alle bei uns hatten Arbeit, die Kinder kamen früh in die Krippe. Die Eltern haben im Betrieb gegessen, die Kinder im Kindergarten oder in der Schule. Und zu Hause wurde nicht mehr gekocht. Die Folge ist: Die Generation der heutigen Studenten kann noch nicht mal einen Kaffee kochen, da brennt das Wasser an.

Witzigmann: Das ist aber nicht nur im Osten ein Problem. Ich versuche schon seit Längerem, Geschmacksschulung zu einem Politikum zu machen. Ich habe deshalb auch ein Familienkochbuch geschrieben. Kinder müssen früh und spielerisch an das gesunde, abwechslungsreiche und genussvolle Essen herangeführt werden. Da sind in erster Linie die Eltern gefragt, die die Esskultur – darunter verstehe ich das Miteinander beim Kochen und das gemeinsame Einnehmen selbst einfachster Speisen – wieder mehr pflegen sollten. Das müsste bereits in den Kindergärten losgehen und in den Schulen vertieft werden.

Gibt es eigentlich einen Sterne-Koch aus einem ehemals sozialistischen Land?

Witzigmann: Aus einem ehemals sozialistischen Land nicht, aber ich kenne einen mit einer sehr sozialen Ader, nämlich den Conte Rossini aus Brissago, ein guter Freund von mir. Leider ist er früh bei einem unglücklichen Fahrradsturz gestorben. Der hat zum Beispiel für sein ganzes Dorf Risotto gekocht. Er wollte, dass alle was Gutes zu essen bekommen.

Gibt es irgendetwas, was Sie, der Meisterkoch, von Frau Ziervogel lernen könnten?

Witzigmann: Na ja, klar, wenn sie mir das Geheimnis ihres Ketchups verrät.

Und Sie, Frau Ziervogel, was, glauben Sie, könnte Ihnen Herr Witzigmann beibringen?

Ziervogel: Muss ich nachdenken. Nee, ich glaube: nischt. Nix.

Herr Witzigmann, was ist für Sie Genuss?

Witzigmann: Nach einem Tag harter Arbeit an einem schönen Platz sitzen und ein Glas gut gekühlten Champagner trinken. Oder zwei Gläser.

Ziervogel: Also, ich muss ja sagen, mit dem Champagner können Sie mir gestohlen bleiben. Neulich haben ein paar Freundinnen und ich gesagt: Jetzt wollen wir’s mal wissen, jetzt probieren wir mal einen. Was soll ich sagen? So was von sauer! So ein Sauzeug! Da ist mir ein halbtrockener Rotkäppchen-Sekt viel lieber.

Was ist dann für Sie Genuss?

Ziervogel: Kann ich Ihnen genau sagen: Wenn ich morgens um vier in meinem Garten sitze, die Vögel fangen an zu zwitschern, und ich trinke meinen Kaffee. Ich gucke den Himmel an, und alles ist gut.

Das Gespräch führten Stephan Lebert und Christine Meffert

Waltraud Ziervogel: In der DDR mischte sie den Ketchup für ihre berühmte Currywurst selbst. Als sie 1976 die Wurstbude Konnopke’s von ihrem Vater Max übernahm, war sie vierzig Jahre alt. Damals standen vor allem Arbeiter Schlange vor dem Imbiss in Berlin-Prenzlauer Berg, heute sind es Studenten und Touristen. Auch Gerhard Schröder hat hier schon eine Wurst verspeist.

Eckart Witzigmann: Witzigmann gilt als einer der besten Köche der Welt. Er wurde 1941 geboren und ging bei Paul Bocuse in die Lehre. Berühmt wurde er als Chefkoch im Münchner Tantris und als Besitzer des Aubergine. Seine Kunst der Verfeinerung hat er in etlichen Büchern beschrieben. Seit 2006 läuft seine Dinnershow Witzigmann & Roncalli Bajazzo.