Chemie der Crema

Auf dem Weg nach Berlin zum Chemieprofessor Klaus Roth kriechen Erinnerungen an eigene Lehrer und an Harry Potter hoch. Snape, des Magierlehrlings misanthropischer Chemielehrer für Zaubertränke, ist von schludrigem Äußeren und Schülern zugetan, die sonst keiner mag. Er verspottet alle, die vergessen haben, dass dem Mondsteinpulver nach siebenmal Umrühren zwei Tropfen Nieswurzsirup beizugeben sind.

Klaus Roth ist schon eher der Chemielehrer, den man sich wünschen würde. Und er bringt sein Fach gern unter die Leute, schreibt Artikel über das, was Stinktiere stinken und Lakritz lecker schmecken lässt. Schreckt auch nicht vor Überlegungen zurück, welch originelle Gifte er Krimiautoren empfehlen würde. Seine Rubrik Kurios, spannend, alltäglich in der Zeitschrift Chemie in unserer Zeit hat viele Fans. Ein "Best of" erschien im vergangenen Jahr als Buch und bringt ihm jetzt den "Preis für Schriftsteller" der Gesellschaft Deutscher Chemiker ein. Früher hat Klaus Roth auch für die ZEIT geschrieben. Sein Kürzel: Klaro.

In seinem Büro an der FU trifft man auf einen freundlichen, gut angezogenen Herrn, der gerade ein Glas Mayonnaise wegstellt. Ja, das Problem mit Chemielehrern kennt er. "Ich halte Vorlesungen für angehende Biologen und Veterinärmediziner", erzählt der 62-Jährige. "Es ist harte Arbeit, sie auf Abiturniveau zu bringen." Er rede dann mit Händen und Füßen. "Der Erfolg ist leider begrenzt." Immerhin sagen schließlich einige: Wir hatten einen tollen Pauker.

Angeboren ist die Aversion gegen Zitronensäurezyklus und Redoxreaktionen nicht. "Wir geben hier Kurse für Vorschul- und Schulkinder. Die sind begeistert bei der Sache." In der Schule scheine dann oft etwas falsch zu laufen. Er sehe das bei seinen vier Söhnen: "Die haben Chemie in der Schule abgewählt." Vieles im Unterricht habe nichts mit der Erfahrungswelt zu tun. Aber auf die Schule zu schimpfen sei leicht, er engagiere sich daher in der Lehrerausbildung.

Mehr zu schaffen macht ihm ein tiefer liegendes Problem: "Viele Menschen haben diffuse Ängste vor der Chemie." Sie setzen die Wissenschaft mit der Industrie gleich. Katastrophen wie Contergan oder Seveso schlagen voll aufs Fach zurück. Er will solche Skandale nicht unter den Tisch kehren und fordert, ehrlich und offen darüber zu sprechen. Doch für solche Unglücke, von einzelnen Firmen und Menschen verursacht, könne man nicht das gesamte Fach verdammen.

Kurios findet es Roth, "dass die Menschen Tag für Tag von den Vorteilen der Chemie profitieren, ohne das zu registrieren". Von der Tasse Kaffee am Morgen bis zum Glas Wein am Abend – ohne Chemie wäre unser Alltag undenkbar. "Wenn Sie in der Küche ein Steak brutzeln, betreiben Sie reinste Chemie", betont er. "Wenn es braun wird und toll riecht, reagieren da Tausende Verbindungen miteinander zu Zigtausend neuen." So ein Steak sei doch ein guter Grund, das Fach mehr zu schätzen.

Das sieht aber kaum jemand so. "Es gibt nichts Schlimmeres als die Vorstellung, im Essen stecke Chemie", sagt er und schüttelt den Kopf. "Nehmen Sie das Bier." Nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut, gilt es als Inbegriff des naturbelassenen Lebensmittels, bei dessen Herstellung "die Chemie" auf keinen Fall beteiligt war. "Welch ein Irrtum!", poltert er. "Schon mit dem Befeuchten des Gerstenkorns geht’s los." Große Mengen an Enzymen spalten da Zellwandmaterial, Proteine und Stärke. Und beim Rösten des gekeimten Korns bilden sich in komplexen Reaktionskaskaden Aroma- und Farbstoffe. "Der chemische Höhepunkt dürfte die Umwandlung einiger Hopfenbestandteile in Bitterstoffe sein." Auf die nähere Beschreibung dieser "atemberaubenden α-Ketol-Umlagerung" verzichte er jetzt mal.

Chemie der Crema

Klaus Roths Arbeitsgebiet ist die analytische Chemie. Als Spektroskopiker hat er an der Fortentwicklung der Kernspintomografie gearbeitet, vor allem an Kontrastmitteln, die helfen, bessere Bilder aus dem Innersten der Patienten zu erhalten. Dafür arbeitete er eng mit Medizinern in Kalifornien zusammen. "Für mich war es immer wichtig, über den Tellerrand zu schauen."

Das konnte er auch, als er an der FU Direktor der Dahlem Konferenzen war. Diese Treffen brachten Spitzenforscher aus aller Welt und aus den unterschiedlichsten Disziplinen nach Berlin-Dahlem, um drängende Fragen zu diskutieren. "Ziel war es, Leute in Kontakt zu bringen, die sonst nie miteinander redeten", erklärt er. Als etwa über die Grundlagen des Alterns diskutiert wurde, trafen sich Vertreter der Geriatrie mit Forschern, die über Schimmelpilze arbeiteten. "Die Pilze altern ja auch."

Zu seiner Profession kam Roth, "weil ich als Junge ein bisschen experimentiert habe. Weil es dann bunt wurde, knallte, zischte." Schon in der zehnten Klasse wusste er, was er werden wollte. Nein, er war keiner der Wilden, die es nur krachen ließen, beteuert er. Ein Loch im heimischen Teppich hatte er aber schon zu verantworten. Seine Augen leuchten, wenn er erzählt, was es früher alles in der Drogerie gab: "Unverdünnte Schwefelsäure zum Beispiel."

Mit Experimenten lasse sich eben "am besten die Faszination für die Wissenschaft wecken", sagt er. Deshalb tüftelt er gerade an einem Versuch für einen Aufsatz über Soßen. Neben dem Mayonnaiseglas liegen Kochbücher und Pipetten auf dem Tisch, daneben steht ein Wasserbecken, auf das eine Kamera gerichtet ist. "Damit will ich etwas Grundsätzliches in Sachen Soßen zeigen: warum es so wichtig ist, solche Öl-Wasser-Emulsionen kräftig zu verrühren."

Roth nimmt lila gefärbtes Öl und pumpt es mit der Pipette unter Wasser. In großen Kugeln steigt es rasch hoch, die Kamera dokumentiert das. "Dann wiederholt man es mit kleinen Öltropfen und erkennt sofort, dass die langsamer aufsteigen als die großen", erklärt er. Deshalb muss man kräftig rühren, damit winzige Tröpfchen entstehen und es lange dauert, bis sich Öl und Wasser trennen. Er klopft gegen das Glas Mayonnaise: "Warum scheiden sich hier nicht Wasser und Öl?" fragt er und liefert gleich die Antwort: "Das macht das Eigelb." Vor allem dessen Lecithin wirkt als Emulgator. Es senkt die Oberflächenspannung und lädt zudem die Tröpfchen elektrisch auf. So entstünden noch feinere Tröpfchen, die sich elektrisch abstoßen und nicht verklumpen.

Der Tröpfchenversuch gehört zu einer Experimentreihe, deren Hauptteil er in der eigenen Küche absolviert. "Meine Frau und ich kochen verschiedene Soßen wie Béchamel oder Sauce hollandaise." Einmal so wie ein Spitzenkoch, dann nach "Hausfrauenart" und schließlich Soße aus der Tüte. Die Söhne dienen als Testschmecker.

Mit seinem Soßen-Artikel will er zeigen – er nimmt wieder das Glas Mayonnaise –, warum da drin all die Zusatzstoffe stecken. "Die Verbraucher denken oft: Die Industrie will uns damit umbringen." Aber kalorienarme Mayonnaise mit weniger Öl ist dünnflüssig. Das will kein Kunde, also kommen Dickungsmittel wie Stärke dazu. "Meine Leser sollen verstehen: Aha, die geben Zusatzstoffe nicht rein, um mich zu ärgern. Sondern weil ich es fettarm und günstig haben möchte und nicht die Zeit habe, wie Bocuse zu kochen." Roth schiebt die Moral gleich hinterher: "Schimpft nicht, sondern denkt nach, was ihr essen wollt. Das bekommt ihr dann. Was euch nicht passt, müsst ihr ja nicht kaufen."

Chemie der Crema

Seine Artikel sollen vor allem Lehrer inspirieren, den Unterricht lebensnah zu gestalten. Aber Roth fasziniert auch Laien. Wer seine Artikel über Espresso liest, der stellt die Kaffeemaschine im Bewusstsein an, ein Dreistufenexperiment zu starten. Und wird die Crema auf dem Espresso als Beweis nehmen, dass alles nach Plan gelaufen ist. Auch weiß er, dass die Crema ein zu schnelles Abkühlen verhindert, die flüchtigen Aromastoffe zurückhält und sie vor Zersetzung durch Hydrolyse schützt.

"Das macht Spaß!" Klaus Roth strahlt, während er die Pipetten säubert, "da fühlt man sich wieder wie in der Schule". Er gäbe einen perfekten Chemielehrer ab. Klaro!