Klaus Roths Arbeitsgebiet ist die analytische Chemie. Als Spektroskopiker hat er an der Fortentwicklung der Kernspintomografie gearbeitet, vor allem an Kontrastmitteln, die helfen, bessere Bilder aus dem Innersten der Patienten zu erhalten. Dafür arbeitete er eng mit Medizinern in Kalifornien zusammen. "Für mich war es immer wichtig, über den Tellerrand zu schauen."

Das konnte er auch, als er an der FU Direktor der Dahlem Konferenzen war. Diese Treffen brachten Spitzenforscher aus aller Welt und aus den unterschiedlichsten Disziplinen nach Berlin-Dahlem, um drängende Fragen zu diskutieren. "Ziel war es, Leute in Kontakt zu bringen, die sonst nie miteinander redeten", erklärt er. Als etwa über die Grundlagen des Alterns diskutiert wurde, trafen sich Vertreter der Geriatrie mit Forschern, die über Schimmelpilze arbeiteten. "Die Pilze altern ja auch."

Zu seiner Profession kam Roth, "weil ich als Junge ein bisschen experimentiert habe. Weil es dann bunt wurde, knallte, zischte." Schon in der zehnten Klasse wusste er, was er werden wollte. Nein, er war keiner der Wilden, die es nur krachen ließen, beteuert er. Ein Loch im heimischen Teppich hatte er aber schon zu verantworten. Seine Augen leuchten, wenn er erzählt, was es früher alles in der Drogerie gab: "Unverdünnte Schwefelsäure zum Beispiel."

Mit Experimenten lasse sich eben "am besten die Faszination für die Wissenschaft wecken", sagt er. Deshalb tüftelt er gerade an einem Versuch für einen Aufsatz über Soßen. Neben dem Mayonnaiseglas liegen Kochbücher und Pipetten auf dem Tisch, daneben steht ein Wasserbecken, auf das eine Kamera gerichtet ist. "Damit will ich etwas Grundsätzliches in Sachen Soßen zeigen: warum es so wichtig ist, solche Öl-Wasser-Emulsionen kräftig zu verrühren."

Roth nimmt lila gefärbtes Öl und pumpt es mit der Pipette unter Wasser. In großen Kugeln steigt es rasch hoch, die Kamera dokumentiert das. "Dann wiederholt man es mit kleinen Öltropfen und erkennt sofort, dass die langsamer aufsteigen als die großen", erklärt er. Deshalb muss man kräftig rühren, damit winzige Tröpfchen entstehen und es lange dauert, bis sich Öl und Wasser trennen. Er klopft gegen das Glas Mayonnaise: "Warum scheiden sich hier nicht Wasser und Öl?" fragt er und liefert gleich die Antwort: "Das macht das Eigelb." Vor allem dessen Lecithin wirkt als Emulgator. Es senkt die Oberflächenspannung und lädt zudem die Tröpfchen elektrisch auf. So entstünden noch feinere Tröpfchen, die sich elektrisch abstoßen und nicht verklumpen.

Der Tröpfchenversuch gehört zu einer Experimentreihe, deren Hauptteil er in der eigenen Küche absolviert. "Meine Frau und ich kochen verschiedene Soßen wie Béchamel oder Sauce hollandaise." Einmal so wie ein Spitzenkoch, dann nach "Hausfrauenart" und schließlich Soße aus der Tüte. Die Söhne dienen als Testschmecker.

Mit seinem Soßen-Artikel will er zeigen – er nimmt wieder das Glas Mayonnaise –, warum da drin all die Zusatzstoffe stecken. "Die Verbraucher denken oft: Die Industrie will uns damit umbringen." Aber kalorienarme Mayonnaise mit weniger Öl ist dünnflüssig. Das will kein Kunde, also kommen Dickungsmittel wie Stärke dazu. "Meine Leser sollen verstehen: Aha, die geben Zusatzstoffe nicht rein, um mich zu ärgern. Sondern weil ich es fettarm und günstig haben möchte und nicht die Zeit habe, wie Bocuse zu kochen." Roth schiebt die Moral gleich hinterher: "Schimpft nicht, sondern denkt nach, was ihr essen wollt. Das bekommt ihr dann. Was euch nicht passt, müsst ihr ja nicht kaufen."