Bei Paul Haeberlin haben die Deutschen gelernt, was Haute Cuisine bedeutet. Nicht bei Bocuse, der damals auf den Titelseiten aller Magazine zu sehen war, auch nicht im Maxims , wo die Herren donnerstags einen Smoking trugen, wenn sie ihre Tischdamen zum Verdauungstanz aufs Parkett geleiteten. Nein, als die Bundesbürger ausschwärmten, um zu erfahren, was es mit der Hochküche auf sich hatte, von der alle sprachen, als 1968 nicht mehr so spannend war – damals, vor fast 40 Jahren, da fuhren sie mal eben am Oberrhein über die Grenze zur Auberge de l'Ill in Illhaeusern, dem Drei-Sterne-Restaurant der Familie Haeberlin bei Colmar.

Obwohl Paul Haeberlin die ehemalige Dorfkneipe in einen eleganten Gourmettempel verwandelt hatte, für den die Prominenz dieser Welt den obligaten Umweg machte, kam in der Auberge keine Schwellenangst auf, weil der äußerst liebenswürdige Patron seinen Gästen stets das Gefühl gab, zu Hause zu sein. Ich war Zeuge, wie ein junges Pärchen – deutsche Studenten auf einer Wanderung durch das Elsass – in der Tür des Restaurants erschien und nach kurzer Befragung umstandslos an einen Tisch gesetzt wurde, wo die beiden Bekanntschaft mit der Kochkunst machten – ohne dafür bezahlen zu müssen.

Monsieur Paul, wie er in seiner Küche genannt wurde, hat für die deutsch-französische Verständigung mehr getan als mancher Politiker, der hauptamtlich damit befasst war. Die Zahl seiner deutschen Stammgäste war Legion. Er vertrat nicht nur eine verfeinerte elsässische Küche: Sein Restaurant symbolisiert nichts weniger als ein vereintes, genussfreudiges Europa.

Schließlich war sein Einfluss auf unsere Gastronomie gewaltig. Unzählige ehrgeizige junge Köche hat er ausgebildet, und sie trugen den Stil seiner verfeinerten Küche in alle Welt. Eckart Witzigmann hat bei ihm gelernt wie viele andere, die den Ruhm des Meisters verewigten – in Gerichten wie dem Saumon soufflé, der Froschschenkelsuppe oder der Poularde à lEstragon. Paul Haeberlin selbst war ein Schüler des legendären Fernand Point, der in Vienne residierte und die französische Küche von den schweren Saucen Escoffiers befreite. Aus diesem Umkreis, zu dem auch die Säulenheiligen Bocuse, Outhier, Vergé, Pic, Gaertner und Barrier gehörten, stammt der Schlachtruf "Du beurre, du beurre, du beurre – Butter, Butter, Butter!", was exakt dem Genussverständnis jener Zeit entsprach.

Auch das Ideal einer großen Küche wurde damals formuliert: täglich nur ein Menü kochen, das aus den besten Zutaten besteht, welche an diesem Tag verfügbar sind. Nach diesen Prinzipien haben sie mehr oder weniger alle gekocht, und Paul Haeberlin wurde stets als einer der Ersten genannt, wenn Kenner auf die zeitgenössische Kochkunst zu sprechen kamen. Es waren die goldenen Zeiten der Grande Cuisine, und sie waren nicht schlechter als heute, da uns Jungköche und ihre Interpreten einreden, sie hätten das Kochen und Braten neu erfunden. Die Forderung nach frischen, regionalen Produkten war für Meisterköche wie Paul Haeberlin selbstverständlich, denn die Globalisierung stand ihnen noch nicht zur Verfügung. Und wenn sie aus ähnlichen Gründen Majonnaisen und Buttersaucen mit der Hand montierten und nicht ins Buch gucken mussten, sobald sie eine Ententerrine zubereiteten, so leisteten sie nicht nur Schwerarbeit, sie produzierten auch eine authentische Küche, die man heute mit der Lupe suchen muss.

Das allein müsste genügen, um von einer großen Epoche zu sprechen, wenn man das Schaffen und Wirken von Paul Haeberlin in Erinnerung ruft. Noch vor wenigen Tagen gestand mir ein Leser, für die Gänseleberpastete des Paul Haeberlin würde er jedes Jahr nach Illhaeusern fahren.

Zu Pfingsten ist Paul Haeberlin im Alter von 84 Jahren gestorben. Er wurde in Colmar beerdigt wie ein Fürst. Der er auch war.