Es soll Sauce hollandaise in Pulverform geben. Man muss sie nur mit Wasser und Butter anrühren, aufkochen – und fertig ist der Lack. Das ist möglich und wird sicherlich gekauft und benutzt. Aber nicht von mir.

Denn was man bei solchen Kunstprodukten an Arbeit einspart, ist genau das, was am Kochen Spaß macht: wenn deutlich wird, wie das, was ich da angefangen habe, sich wie gewünscht entwickelt. Spargel, das feinste der Gemüse, sollten wir nicht mit Kunstsaucen beleidigen. Und erst recht nicht Fische wie Kabeljau, Heil- oder Steinbutt. Beim Abschmecken darauf achten, dass sich die Sauce auf dem Teller mit dem Fisch (oder Spargel) geschmacklich noch durchsetzen kann.

Und wichtig: Die Temperatur des Wasserbads darf nicht zu sehr ansteigen! Sollte es doch einmal passieren und die Sauce auseinanderfallen, kann man das reparieren, indem man einen Eiswürfel hineinwirft. Aber besser erst gar nicht so weit kommen lassen! Der Schneebesen lässt sich durch eine Schlagmaschine ersetzen. Aber die Perfektionisten unter den Köchen benutzen sie nicht. Weil, wie sie meinen, Handarbeit nicht zu übertreffen ist.

Kalorienbewusste Hausfrauen verwandeln die Hollandaise anschließend in eine Sauce mousseline, indem sie steif geschlagene süße Sahne unterziehen, wodurch das Volumen ohne zusätzliche Butter und weitere Eier vergrößert wird. Dann aber entsprechend kräftiger würzen, sonst wirds fad!

Zutaten für 4 Portionen:
4 Eigelb
200 g Butter
1 EL Zitronensaft
Cayennepfeffer
Salz

Zubereitung:
Eine hohe Pfanne mit Wasser aufsetzen. Daneben in einem Pfännchen die Butter schmelzen lassen. Nun in eine halbkugel- förmige Metallschüssel oder in eine Kasserolle 1 TL von der Butter, 1 EL Wasser, den Zitronensaft und die Eigelb geben. Die Schüssel in die Pfanne mit dem köchelnden Wasser stellen und mit dem Schnee- besen nicht zu schnell, aber regelmäßig schlagen, bis der Inhalt sämig wird. Er sollte nicht heißer als 40 Grad werden. (Mit dem Finger prüfen! Es muss auszuhalten sein.) Nun langsam, bei ständigem Schlagen, die flüssige Butter ins Eigelb rühren, die Molke am Boden des Butterpfännchens bleibt zurück. Ununterbrochen schlagen, dabei salzen und mit Cayenne abschmecken. Nach circa 15 Minuten Schlagen sollte die Sauce steif geworden sein.