Unser neues Wissen von der Vielfalt der Schokoladensorten hat auf die Popularität der Mousse au Chocolat wenig Einfluss: Die haben wir zu allen Zeiten geliebt. Vielleicht schmeckt sie heute besser, weil wir wissen, wie die Kakaobohnen sich voneinander unterscheiden. Doch in diesem Punkt hat der persönliche Geschmack ein Wort mitzureden. Für mich heißt das: So wenig süß wie möglich! Deshalb verwende ich eine hochprozentige, also bittere, Schokolade, am liebsten die von Valrhona. Wieder arbeiten wir mit dem "Wasserbad", das die Franzosen und die Profis "Bain Marie" nennen: Wir stellen also eine halbrunde, metallene Schüssel in einen Topf mit nicht zu heißem Wasser. So löst sich nach gründlichem Schlagen der Zucker in den Eigelben auf, und die Masse wird cremig. Und im Wasserbad lässt sich Schokolade schmelzen, ohne dass sie verbrennt. Es versteht sich von selbst, dass die Zuckermenge dem individuellen Geschmack angepasst werden sollte. Überhaupt existieren viele Möglichkeiten, durch Veränderung der Zutatenmengen den Charakter der Mousse zu verändern. So kann man die Sahne völlig weglassen und dafür das Eiweiß aller Eier (oder sogar zusätzliches) verwenden. Dann wirkt die Mousse wie ein "gespritzter" Wein. Nämlich außerordentlich gesund und – für meinen Geschmack – etwas fad.

Wie machen Sie Mousse au Chocolat? Verraten Sie uns Ihr Rezept und schicken es bis zum 22. August 08, 12 Uhr mittags an Wolfram Siebeck (schokolade@zeit.de). Die besten drei Rezepte wählt er aus. Gewinnen können Sie je ein Sonderpaket Wein - 6 Flaschen Bordeaux.

Das Rezept von Wolfram Siebeck

Zutaten für 6 Portionen:

300 g Schokolade (72 % Kakao)
600 g Sahne
4 Eier
120 g Zucker
1 Tütchen Vanillezucker
2 kleine Portionen starken Espresso
1 Glas Cognac

Zubereitung:

Eier trennen, die Hälfte des Eiweißes zu Schnee schlagen und kühl stellen. Sahne steif schlagen und ebenfalls kühl stellen. Eigelb mit Zucker und Vanillezucker im Wasserbad cremig schlagen. Schokolade in Stücke brechen und in einer zweiten Schüssel sehr vorsichtig im Wasserbad schmelzen lassen. Die flüssige Schokolade, Cognac, Espresso sowie Sahne und Eischnee nacheinander unter die Eiercreme rühren und in den Kühlschrank stellen, damit die Mousse steif wird