DIE ZEIT: Was braucht man, um ein guter Koch zu sein?

Alain Ducasse: Vor allem gute Produkte. Besser einen Steinbutt und kein Talent als Talent und keinen Steinbutt. Der Koch muss den Gaben der Natur Respekt erweisen, indem er das jeweils richtige Rezept und die richtige Garzeit so genau wie nur möglich ermittelt. Diese Demut verlangt sehr viel Übung.

ZEIT: Die Rolle der Köche hat sich in den letzten Jahrzehnten sehr gewandelt. Früher waren sie namenlose Schwerarbeiter. Heute sind sie, zum Teil jedenfalls, Stars. Wird die Selbstvermarktung nicht allmählich wichtiger als das Kochen?

Ducasse:Savoir faire, faire faire, faire savoir – Geschick erwerben, Routine erlangen, sein Handwerk weitervermitteln. Das sind die drei Schritte für einen ernsthaften Koch. Es erscheint mir weder sinnvoll noch seriös, die ersten zwei zu überspringen.

ZEIT: Von technischen Verbesserungen abgesehen – sehen Sie einen Fortschritt in der Kochkunst oder nur wechselnde Moden?

Ducasse: Das Essen ist immer ein Spiegel seiner Epoche. Unsere ist vielschichtig und komplex. Entsprechend gibt es auch beim Kochen viele kurzlebige Moden. Manche sind nur experimentell und neigen darum zur Übertreibung. Aber dahinter sind zwei Entwicklungen erkennbar: die wachsende Zahl der Zubereitungsformen und das wachsende Interesse eines breiten Publikums an unserer Arbeit.

ZEIT: Wie kommt es, dass die Menschen immer weniger kochen, aber immer mehr Kochshows im Fernsehen anschauen?