Austern sind die einzige Nahrung, die vornehmlich lebend verspeist wird – eine Vorsichtsmaßnahme, weil ihr Eiweiß bei der Verwesung leicht zu Giftstoffen zerfällt. Ansonsten zeigen sich die meisten Kulturen sehr bemüht darum, die für Raubtiere noch fast identischen Akte des Tötens und Essens so weit wie nur möglich zu trennen. In Ländern wie Japan, die auf Frische höchsten Wert legen, kann es einem allerdings passieren, dass die Sushi-Garnele im Mund noch zuckt. Man könnte es als ausgleichende Gerechtigkeit betrachten, dass die Auster im Todeskampf gleichsam zurückbeißt. Bei Köchen sieht man oft keilförmige Narben in der linken Hand von abgerutschten Austernmessern.

Brot ist wahrscheinlich das erste Lebensmittel, das der Jungsteinzeitmensch selbst hergestellt hat. Es verlangte sein ganzes Know-how: Feuerbeherrschung, Ackerbau, Werkzeug (den Mörser). Wie groß der Stolz auf diese Kulturleistung bis heute ist, verrät die religiöse Symbolkraft des Brotes. Aber wenn wir ehrlich sind, war uns das "täglich Brot" immer auch "Graubrot", die ebenso nahrhafte wie langweilige Beilage, die man gern ausließ. Warum wurde dann im Mittelalter an königlichen Tafeln so viel Brot verbraucht? Den Adligen fehlte unser Besteck. Das Stück Brot in ihrer linken Hand diente als Löffel – oder Serviette.

Espuma ist das spanische Wort für Schaum und bezeichnet eine Zubereitungsform der Molekularküche: Man verflüssigt eine Zutat und versetzt sie so mit Geliermittel und Stickstoff, dass sie nur noch aus Oberfläche besteht und der Geschmack im Mund sofort aufgenommen wird. Dabei wird allerdings die ursprüngliche, vielleicht reizvolle Beschaffenheit der Zutat durch eine gleichförmige und unnatürliche ersetzt. Deshalb kann Molekularküche verblüffen, aber auch ermüden. Da die Grundlagen leicht zu erlernen sind, tun konservative Köche ihre "molekularen" Kollegen, oft Quereinsteiger, gern als Schaumschläger ab.

Innereien flößen vielen Menschen Ekel ein, weil sie deutlicher als Fleisch daran erinnern, dass sie einmal Teil eines uns sehr ähnlichen Organismus waren. Bis ins 20. Jahrhundert verwendete man vom Schlachttier so gut wie alles. Unser moderner Luxus, Tiere für wenige Prozent ihres Körpergewichts zu töten und den Rest als Abfall zu betrachten, befördert einen unfreiwilligen Kannibalismus: Viele unverkäufliche Stücke werden, zu Fleischmehl verarbeitet, an die Artgenossen des Schlachtviehs verfüttert. Zur Rechtfertigung heißt es mitunter, das verstärke immerhin den Eigengeschmack.

Lachs ist ein Fisch, an dem man gut die Willkür der Moden erkennt. Bis in die siebziger Jahre hinein galt er als ausgesprochene Delikatesse. Sein Name allein verfing so sehr, dass man sogar eine billige Dorschart in "Seelachs" umbenannte, ihr Fleisch rot färbte und als "Lachsersatz" verkaufte. Doch seit der Verbreitung des Aquafarmings, der Massentierhaltung zur See, sind der Preis und mit ihm der Ruf rapide gesunken, obwohl die Qualität oft noch tadellos ist. Die Modefische der letzten Jahre sind Steinbutt und Wolfsbarsch; die Seezunge erlebt ein Comeback. Nur bis zu den Buffets hat sich das nicht herumgesprochen. Da greifen die Gäste noch immer wie ferngesteuert als Erstes nach dem Räucherlachs.

Mandarinen schmecken in Dosen besser als frisch; das behauptete jedenfalls einmal der Schriftsteller Max Goldt. Woran liegt es? Daran, dass wir meist zu faul sind, die lästigen Zwischenhäute und Kerne wegzuschneiden? Oder daran, dass die Dosenmandarine vollreif war, als sie im Erntegebiet abgefüllt wurde – anders als die grüne Exportware? In den sechziger Jahren traute man den Konserven einiges zu. Sie sollten der berufstätigen Frau den lästigen Teil der Küchenarbeit abnehmen. Um ihren Stolz nicht zu verletzen, blieb freilich immer noch ein Schritt zu tun: Parmesan auf die Dosenravioli streuen oder das Fertig-Ragout-fin mit einem Schuss Worcestersauce "verfeinern". Die Tiefkühlkost setzte der Büchsengläubigkeit ein Ende.

Paradieskörner und andere bis heute seltene Gewürze wurden schon bei Festessen in der frühen Neuzeit reichlich verwendet. Nicht etwa, weil damals der muffige Ton von altem Fleisch überdeckt werden musste, wie die Legende es will. Auf den Märkten der Zeit wurde das Vieh lebend gekauft und meist wohl frischer serviert als heute. Die verblüffend orientalischen Noten an den damals beliebten Speisen – viel Ingwer, Kreuzkümmel, Zimt – waren vermutlich einfach ein Weg, den Gästen seinen Wohlstand zu zeigen. Denn auch wenn damals fast alle uns bekannten Gewürze erhältlich waren, kosteten die exotischeren meist ein Vermögen.