Wer Ehrfurcht vor der Kochkunst lernen will, ist im Louis XV. richtig. Das Restaurant neben dem Casino von Monte Carlo ist nicht bloß nach dem Barockkönig, einem Feinschmecker, benannt. Es sieht auch so aus, als erwarte man ihn jeden Moment zurück. An die 15 Kellner umschwirren die wenigen Tische. Der Gast sitzt erwartungsvoll vor einem vergoldeten Platzteller, in dem sich das Deckengemälde mit den nackten Himmelstöchtern spiegelt. Der Champagner perlt noch im Glas, als der erste Gang vom Überraschungsmenü eintrifft. Und er ist wirklich eine Überraschung: Légumes de nos paysans à cru, sauce aux herbes pilées – Rohkost mit Kräuterdip. Rohkost, die im handsignierten Muranokristallkelch gereicht wird, aber ansonsten doch arg an die Gemüsestifte erinnert, die sich die gesundheitsbewusste Angestellte im Supermarkt für die Mittagspause kauft.

Vielleicht ein Wunder der Würzkunst: Man beißt in die schnöde Artischocke und merkt dann… Nein, bis auf ein paar Körner Meersalz schmeckt sie nur nach Artischocke. Und zwar nach einer sehr guten, mit zartem Fleisch, Kräuternoten und einer feinen, fruchtigen Säure. Man riecht und fühlt und kaut und staunt. Und als dann abgetragen wird, steht der Dip kaum angetastet neben dem Teller, weil diesem Gemüse nichts fehlte.

Danach kommen viel raffiniertere Speisen, bei denen die Küche zeigt, was sie kann. Aber mit dieser Verbeugung vor der Natur bekennt sie erst einmal, woran sie glaubt: dass es vor allem darum geht, den Geschmack einer Landschaft und einer Jahreszeit einzufangen. Dass eine perfekte Rübe mehr wert ist als ein mittelmäßiger Hummer. Und dass auch ein Dreisternekoch seine Kunst manchmal beschränken sollte auf eine Prise Salz.

Solche Demonstrationen glücken nicht überall; das merkt man schnell, wenn man dieses Nichtrezept mit Treibhausgemüse nachkocht. Aber die Provence ist auch nicht überall, sie bildet neben Paris und dem Elsass ein Zentrum der französischen Kochkunst. Ein Zentrum, das gewandert ist, an die Côte d’Azur, zu den Reichen. Aber man schmeckt den örtlichen Spezialitäten ihre Herkunft noch an. Kräuter statt importierter Gewürze, Olivenöl anstelle der Butter und eben Gemüse statt Fleisch – das deutet alles auf Armeleuteküche hin. Nur dass es eben die Natur mit diesem Landstrich gut gemeint hat. Was in den provenzalischen Böden wächst, wirkt oft, als sei es schon gewürzt. Und diese Würze wird in den Töpfen konzentriert. Eine Küche zum Kindererschrecken, voll von geröstetem Knoblauch und getrockneten Tomaten, von Oliven, Auberginen, Anchovis und all den kräftigen Kräutern. Anfangs staunt auch der erwachsene Besucher über die Heftigkeit der Aromen. Aber wenn man sich daran gewöhnt hat, wirken viele Schöpfungen der Pariser Küche daneben angestrengt und unpräzise, als spielte man dort ständig Akkorde, um den richtigen Ton nicht zu verfehlen.

Es ist kaum ein Zufall, dass der bedeutendste Koch von allen aus dieser Gegend stammt. Villeneuve-Loubet liegt im Hügelland hinter Nizza, eine halbe Autostunde von Monte Carlo entfernt. Eine kleine Gemeinde mit efeuumrankten Steinhäuschen, Orangenbäumen und vielen Treppen. In einer dieser Treppengassen prangt eine Tafel an einer Hauswand: "Hier wurde am 28. Oktober 1846 Auguste Escoffier geboren, Botschafter der französischen Küche."

Wer hier verschämt denkt: "Muss ich den kennen?", darf beruhigt sein. Die Hoffnung, sich Starruhm zu erkochen, ist kaum älter als die Fernsehküchen. Selbst in Frankreich reicht das kollektive Gedächtnis nur bis zum rührigen Paul Bocuse. Trotzdem wurde Escoffier zur rechten Zeit geboren. Denn Mitte des 19. Jahrhunderts begann eine entscheidende Umwälzung: die Demokratisierung der feinen Küche.

Zwar wurde zu jeder Zeit gut gegessen. Schon die ersten Rezeptsammlungen aus der Antike verzeichnen manche Speisen, die wir noch heute gern äßen. Doch das war der Luxus einer Minderheit und wurde es immer mehr. Mit dem Untergang des Römischen Reiches verschwanden die Tavernen aus der westlichen Welt. Fortan speiste man daheim, ein jeder nach seinem Vermögen. Die einen hatten Personal für sich und ihre Gäste. Die anderen machten sich zurecht, was eben erschwinglich war, meist Kohl- oder Hülsenfruchteintöpfe mit Brot. Am ärgsten stand es um die Esskultur im späten Mittelalter. Damals predigte man den Armen, ihnen gezieme nur minderwertige Nahrung, und die Reichen tafelten hinter verschlossener Türe, um nicht der Todsünde Völlerei angeklagt zu werden.