In diesem Sommer hat ein Ereignis auf dem kulinarischen Boulevard Spaniens für Aufregung gesorgt: Nachdem der Katalane Ferran Adrià eine Revolution losgetreten hatte, wie sie seit der Nouvelle Cuisine nicht registriert wurde, meldete sich die Konterrevolution zu Wort, angeführt von Santi Santamaria, dem mit insgesamt sechs Michelinsternen dekorierten (ebenfalls katalanischen) Koch aus Sant Celoni. Er griff Ferran Adrià und seine Adepten öffentlich an und beschuldigte die molekulare Küche sogar, gesundheitsgefährdend zu sein.

Auch wenn Kommentatoren vom Neid eines Kochs auf den Ruhm des Kollegen schrieben, war der Anlass grundsätzlicher Art. Früher hieß der Schlachtruf der Kontrahenten "Butter statt Mehl!" (Point gegen Escoffier), und ganz früher standen sich wohl die Matadore des Bratspießes und die Verfechter des Schmorens unversöhnlich gegenüber.

Was Ferran Adrià erfunden hat und was er in seinem Restaurant El Bulli serviert, war ein totaler Bruch mit dem hehren Prinzip modernen Kochens: herkömmliche Rezepte zu verbessern und, vor allem, nur frischeste Produkte von bester Herkunft zu benutzen. Adrià fügte dem Handwerk des Kochens die Alchemie hinzu. So sahen es seine Konkurrenten. Tatsächlich handelt es sich um chemische Prozesse, die bisher in den Küchen unbekannt waren. Die dafür benötigten chemischen Zusätze waren es, an denen sich jetzt der Streit entzündete. Sie gestatten es dem findigen Katalanen und seinen Anhängern, den Gästen kleine Kugeln zu servieren, welche auf der Zunge der Gourmets platzen und – nach Wahl – den Eindruck einer explodierenden Tomate oder eines Olivenölbömbchens hinterlassen. Oder er verwandelt Gemüse in eine Art Gummibärchen oder Senf in ein Speiseeis. Kann auch sein, dass Adrià eine Garnele in einen Dauerlutscher verhext oder warmes Eis produziert.

Da man Adriàs Erfindung Genialität nicht absprechen kann, liegt ein Vergleich mit der Kunstsprache Esperanto nahe: In der Praxis hat sie sich nicht durchgesetzt. So wird es auch der Molekularküche ergehen.

Schließlich werden die Konterrevolutionäre das letzte Wort haben, denn der Esser war immer konservativ. Modische Begriffe wie "Textur" stoßen bei ihm auf Unverständnis. Er will kauen, er will schlucken, und zwar möglichst Dinge mit vertrautem Geschmack. Diese simple Erkenntnis also hat vor einigen Wochen einen Sturm in der Paellapfanne ausgelöst. Zur gleichen Zeit war an dieser Stelle zu lesen, wie ein gutes Kartoffelpüree hergestellt wird. Sage noch einer, Kochen sei langweilig!