Ein Gebot haben Kochkünstler zu allen Zeiten ihren Nachfolgern ans Herz gelegt: Verwendet nur frische Produkte! Ob Fisch, Fleisch, Gemüse, Eier oder Milchprodukte: Je frischer etwas ist, umso besser schmeckt es, umso besser lässt es sich verarbeiten, umso besser wird das, was man daraus zubereitet.

Schon die alten Römer kannten die Warnung vor Viktualien, die nicht mehr frisch waren. Wenn Varus zu einem Besuch beim Teutonenhäuptling Hermann aufbrach, dann warnte ihn die Signora: "Und denk daran: Diese Barbaren vergiften sich regelmäßig durch Gammelfleisch! Sei vorsichtig beim Essen!"

Wie man weiß, sind die Römer trotz aller Warnungen zugrunde gegangen. Wir werden heute mühelos achtzig Jahre alt, weil wir das Verfallsdatum auf den Verpackungen beachten, auch wenn es vom Großhändler überklebt wurde. Zum Glück verträgt unser Organismus viel mehr, als wir glauben. Im Zweifelsfall verhütet ein starker Schnaps den Morbus Varus. Und trotzdem ist es kriminell, uns Dinge als frisch anzudrehen, die es nicht mehr sind.

Natürlich müssen wir berücksichtigen, dass frisch geschlachtete Tiere in eine Leichenstarre verfallen, welche eine sofortige Zubereitung erschwert. Und dass es deshalb notwendig ist, etwa Rindfleisch und Wild ein paar Tage "abhängen" zu lassen. Doch eine Seezunge, die beim Ausladen vom Trawler noch brettsteif ist, besitzt die ideale Frische, die man bei einem Fisch erwartet. Neben dunkelroten Kiemen und glänzenden Augen, die leicht hervortreten, ist diese Starre das wichtigste Zeichen dafür, dass ein Fisch noch nicht tagelang auf dem Fischerboot auf den Weltmeeren unterwegs war.

Die meisten von uns freilich kaufen ihr Fleisch nicht mehr direkt vom Schlachter und den Fisch nicht direkt vom Kutter. Sondern im Supermarkt. Und sie haben auch noch eine andere Frage: Handelt es sich um einen Zuchtfisch oder um einen wilden Gesellen, den ich da nach Hause trage? Und wenn es ein Zuchtfisch ist: War er vielleicht gedopt?

Wer so fragt, ist schon auf dem besten Weg in Richtung Genuss: Er macht sich Gedanken über die Dinge, die er kocht und isst.