Bremen, im Schatten der Speicherhäuser an der Weser. Die Übergabe geschieht heimlich. Der Sternekoch Wolfgang Pade, ein drahtiger Mann mit geschorenem Schädel, übernimmt von einem ihm unbekannten Journalisten ein Glas mit weißem Pulver. Hastig steckt er es ein. "Ich werde den Stoff testen", sagt er. Der Bote nickt und verschwindet in einer Seitenstraße.

Die Herren übertreiben maßlos, die Szene ist unangemessen dramatisiert. Schließlich raschelt in dem Glas kein Kokain, auch keine neue Designerdroge. Sondern der kristalline Extrakt einer unscheinbaren Pflanze aus Paraguay: Stevia rebaudiana Bertoni, auch Süßkraut, Süßblatt oder Honigkraut genannt. Ihre Blüten sind klein und weiß, ihre Blätter haarig. Und verblüffend, ja unglaublich süß. Im Nachgeschmack lakritzartig, an Süßholz erinnernd.

Bloß: Stevia ist in Deutschland nicht zugelassen. Noch nicht.

Keine Droge also, aber ein Zauberkraut. Die süßen Inhaltsstoffe sind zuckerähnliche Stoffwechselprodukte der Pflanze mit außerordentlichen Eigenschaften: Sie sind bis zu 300-mal süßer als Fabrikzucker, enthalten aber im Gegensatz zu Rohr- oder Rübenzucker so gut wie keine Kalorien. Und als wären das nicht genug der Wunder: Das Süßkraut verursacht auch keine Karies. In höherer Dosierung soll es darüber hinaus bei Diabetikern den Blutzuckerspiegel senken und bei Hypertonikern den Bluthochdruck mildern.

Hier wäre er doch: der ideale "grüne Süßstoff". Eine Offenbarung, sollte man meinen. Für Dicke und Diabetiker, für Ökos und um die Zahngesundheit ihrer Kinder besorgte Eltern – und für die Industrie. Sie testet schon. Steht also eine Nahrungsrevolution bevor? Nie mehr dick, nie mehr krank? Nie mehr süße Sünde? Wird das, was heute Zucker ist, bald Stevia sein? Ein Renner, ein Trendartikel, ach was: Kult!

Ist es aber nicht. Nicht hierzulande. Die Japaner süßen mit Stevia schon ihren Tee, dazu Softdrinks, Zahnpasta, Kuchen und Bonbons. Ein Renner ist Pocari Sweat, ein mit Stevia gesüßter Sportlertrank. Stevia ist beliebter als künstliche Süßstoffe wie Aspartam, Saccharin und Cyclamat. Steviaprodukte gibt es in Korea, Malaysia, Mexiko und Israel zu kaufen – und die eifrigen Chinesen sind längst die weltweit größten Produzenten der grünen Süße. 150 Millionen Menschen weltweit nutzen das Honigblatt oder seine Extrakte täglich. In den USA ist Stevia zwar kein zugelassenes Lebensmittel, aber immerhin "Nahrungsergänzungsmittel". Weiße Steviapillen stehen auf vielen Kaffeetischen. Im Drugstore bekommt man einen mit Stevia gesüßten Trunk namens Zevia – Geschmacksrichtungen: Zitrone, Orange, Ingwer und Cola. Der gilt in Hollywood als schick.

In der Europäischen Union ist Stevia dagegen weitgehend unbekannt. Das Honigkraut ist hier verboten. Der Koch Wolfgang Pade, der in seinem Restaurant in Verden bei Bremen gern kalorienarme, natürlich gesüßte Desserts anbieten würde, hätte Schwierigkeiten, es überhaupt zu finden. Denn Stevia wird in Deutschland tatsächlich fast wie eine verbotene Droge gedealt. Nur Kenner finden den Stoff – getarnt als "Tiernahrung", "kosmetisches Produkt" oder "Badezusatz" – in Bioläden oder im Internet. In Form getrockneter Blätter, als grünes oder weißes Pulver oder als flüssiges Konzentrat.

Grund für die Camouflage: Weder Kraut noch Pulver noch flüssige Auszüge dürfen als Lebensmittel oder Zusatzstoff etikettiert auf den Markt gelangen. Die EU-Lebensmittelüberwacher blockieren seit über zehn Jahren die Zulassung von Stevia. Für den schlichten Stevia-Endverbraucher, der seinen Salat oder seinen Tee süßen möchte, ist das ein absurdes Theater: Die Pflanze – in ihrem Herkunftsland Paraguay seit Jahrhunderten konsumiert und bis in die neunziger Jahre auch hierzulande in Bioläden, Reformhäusern und Teegeschäften erhältlich – gilt im EU-Raum seit 1997 als "neuartiges Lebensmittel". Nicht weil sich die Pflanze verändert hat, sondern das Gesetz: Seit 1997 fällt Stevia samt allen Extrakten unter die strengen Regeln der so genannten Novel-Food-Verordnung. Importeure müssen seitdem ein Verfahren durchlaufen, das eigentlich für gentechnisch veränderte oder synthetisierte Lebensmittel ersonnen wurde und in seiner Komplexität an die Zulassung eines neuen Medikamentes erinnert. Bis heute ist es noch niemandem gelungen, irgendein Steviaprodukt in der EU als Lebensmittel zugelassen zu bekommen.

Stuttgart-Hohenheim, Hochschulcampus. Die Uni ist für Ackerbau und Viehzucht bekannt. Unter einem agrarischen Aspekt untersucht hier ein Mann seit nunmehr 25 Jahren dieses Stevia; er hat sein ganzes Forscherleben – und große Teile seines Geldes – der Pflanze gewidmet. Udo Kienle war 1983 als Student in Paraguay. Dort lernte er das süße Kraut kennen. In der ihm zugänglichen Literatur konnte er darüber nichts finden. Er trieb lediglich chinesische und japanische Texte auf, die er sich teilweise übersetzen ließ. Es ging um Anbauversuche und toxikologische Studien.

Mehrfach reiste er daraufhin nach Paraguay, um die Stevia zu studieren. "Das Thema hatte mich gepackt", erzählt Kienle. Er war entschlossen, die Pflanze nach Europa zu bringen. 1987 verschiffte er eine größere Menge von Setzlingen nach Spanien, um auf Versuchsäckern bei Sevilla die Wachstumsbedingungen zu untersuchen. Ergebnis der Steviastudien: Die Pflanze wächst in Südeuropa mindestens so gut wie in ihrer Heimat. Der Süßstoffgehalt ist sogar höher, der Düngebedarf gering. Nur Wasser muss da sein.

Anfangs hatte Kienle noch geglaubt, mit dem natürlichen Süßstoff Geld verdienen zu können. Er gründete ein Unternehmen namens Stevia Natursüßstoff GmbH. Die existiert lange nicht mehr. "Die Firma wurde im Prinzip 20 Jahre zu früh gegründet", sagt er heute. In der Zwischenzeit war die Novel-Food-Verordnung in Kraft getreten und Stevia aus den Regalen verschwunden.

Trotzdem glückte Kienle noch ein lustiger Coup: Dem Brüsseler Steviabann zum Trotz schaffte er es, EU-Gelder dafür lockerzumachen, ein maschinelles Steviaernteverfahren zu entwickeln. Sein Plan war, den bedrängten Tabakbauern in Griechenland, Portugal und Spanien, denen die EU die Subventionen streicht, eine Alternative anzubieten. Eine Konversion der besonderen Art: Tabakbauern zu Steviafarmern!

Nun ist Steviaanbau ebenso wenig etwas Neues, wie die Pflanze selbst ein novel foo d ist. Stevia rebaudiana Bertoni ist ein uralter natürlicher Süßstoff. Es gibt innerhalb der Familie der Asteraceae oder Korbblütler rund 150 Steviaarten, süß schmeckt allerdings nur die rebaudiana Bertoni. In Paraguay und den angrenzenden Gebieten Brasiliens süßen die Guarani-Indianer ihren bitteren Matetee seit mindestens 500 Jahren mit dem Kraut Kaá-Heé (Honigblatt), nutzen es aber auch als Heilpflanze. Heute kaufen insbesondere Diabetiker das yerba dulce, das süße Kraut, als Pulver in argentinischen Supermärkten. Die getrockneten Blätter, die ihre Süße vor allem den zuckerähnlichen Inhaltsstoffen Steviosid und Rebaudiosid verdanken, werden in Südamerika außerdem traditionell auf den Wochenmärkten angeboten.

1887 entdeckte der Schweizer Botaniker Moises Bertoni das süße Kraut für den Rest der Welt und gab ihm seinen Namen. Immer wieder wurden die Blätter und ihre Inhaltsstoffe untersucht und für unbedenklich und empfehlenswert befunden – doch der Fabrikzucker schmeckte besser. Und für Diabetiker gab es künstliche Produkte. "Es ist schwer vorstellbar, dass Steviosid einem wirtschaftlichen Vergleich mit einem so billigen, unbedenklichen und gut eingeführten künstlichen Süßstoff wie dem Saccharin standhalten sollte", urteilten 1952 amerikanische Forscher.

Stevia wurde allerdings immer dann interessant, wenn die künstliche Konkurrenz ins Gerede kam. Cyclamat etwa wurde 1969 in den USA und ein Jahr später in England verboten, nachdem Versuche mit Ratten auf einen mutagenen Einfluss schließen ließen, vulgo: Cyclamat erzeuge Krebs. Besonders kritisch stand und steht man in Japan künstlichen Süßstoffen gegenüber. Schon in den fünfziger Jahren widmeten sich dort Botaniker und Ernährungswissenschaftler der Stevia. 1981 verbrauchte Japan bereits über 2000 Tonnen Steviablätter, ein Drittel davon aus eigenem Anbau.

In den USA dagegen kam Stevia nie über den legalen Status eines dietary supplement hinaus. Damit steht es auf einer Stufe mit Nahrungsergänzungsmitteln wie Vitaminpräparaten, Powerdrinks und Proteinsnacks. Ihre Skepsis gegenüber der Pflanze begründete die US Food and Drug Administration (FDA) – ebenso wie auch die Weltgesundheitsorganisation und die europäischen Gesundheitsbehörden – mit den Ergebnissen zweier wissenschaftlicher Studien zu Stevia aus den Jahren 1985 und 1999. Ein Ergebnis: Auch ein Stoffwechselprodukt von Stevia wirke mutagen. Das zweite: Stevia mache Ratten unter gewissen Bedingungen unfruchtbar.

Leuven in Belgien. Jenseits der Altstadt liegt ein großer Park, darin das Botanische Institut der Katholischen Universität. In der Abteilung Molekularphysiologie hat Jan Geuns ein Zimmer, in dem ein Besucher keinen Platz findet. Eine dicke Schicht von Papieren und Akten bedeckt jede freie Fläche des Raumes. Der Mann ist gleich auf 180, wenn man die Bewertung der Rattenstudien durch die europäischen Lebensmittelüberwacher erwähnt. "Alles Korruption in der EU. Seit elf Jahren kämpfe ich dagegen!"

Der Professor interessiert sich eigentlich für pflanzlichen Stoffwechsel und die Optimierung von Nutzpflanzen mittels Gentechnik. Doch im Hauptberuf ist er Steviapapst. Ihn ruft man an, wenn man Details zur Zulassung braucht, zur Zucht, zur Reinheit von Extrakten. Geuns ist heute der entschlossenste Kämpfer für die Zulassung von Stevia in Europa. In seinen Regalen sammeln sich Akten, die von seinen verlorenen Schlachten künden. Und denen, die er derzeit austrägt.

Die Behörden mauern, der Steviapapst vermutet dahinter die Zuckerlobby

"Kleine Effekte, die von den Behörden gewaltig aufgeblasen wurden", nennt Geuns die Ergebnisse der Rattenversuche. Es stimme ja, in Chicago habe 1985 der Biochemiker John Pezzuto festgestellt, dass ein Stoffwechselprodukt der Steviasüße, Steviol, in Gegenwart stoffwechselanregender Substanzen bei einigen Ratten Blasenkrebs verursacht habe. Doch Pezzuto selbst habe darauf hingewiesen, dass es keinen einzigen Hinweis auf eine ähnliche Wirkung bei Menschen gebe. Und dass überdies eine ganze Reihe von Nahrungsmitteln solche mutagenen Effekte zeigten, ohne den Menschen krank zu machen.

Und die Unfruchtbarkeitsstudie? "Da hat man Ratten mit extremen Mengen an Steviaextrakten zwangsgefüttert. Auf den Menschen bezogen hieße das, täglich 34,7 Kilogramm frischer Steviablätter zu essen." Geuns kann übrigens aus dem Stegreif Dutzende von Studien zitieren, die die vollkommene Harmlosigkeit der Stevia belegen. Das Honigblatt schütze sogar vor Brustkrebs, sagt er.

"1997 war der Anfang all meiner Probleme", erzählt Geuns und seufzt. Das Jahr, in dem die Novel-Food-Verordnung Teil seines Lebens wurde. Seit den achtziger Jahren hatte sich sein Labor mit Stevia beschäftigt, die Pflanze erforscht, mit Importeuren zusammengearbeitet, auch selber verkauft. "Wir waren ein kleines Labor, wir brauchten das Geld." Damals wurde Stevia noch tonnenweise nach Belgien, Deutschland, England und in die Niederlande geliefert. Umso größer war Geuns’ Verblüffung, als die Süßpflanze plötzlich als "neuartig" deklariert wurde. Er übernahm, nicht ahnend, was auf ihn zukam, von einem Importeur den Auftrag, einen Antrag auf Zulassung bei der belgischen Regierung zu stellen. Damit setzte er ein kafkaeskes Verfahren in Gang.

Die belgische Zulassungsbehörde prüfte. Das dauerte. Sie hatte Einwände. Papiere wurden nachgereicht. Dann prüften alle europäischen Staaten einzeln. Wieder Einwände. Streit. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit zog das Verfahren an sich. Auch sie hatte Einwände. Am Ende lag die Entscheidung bei der Europäischen Kommission. Die lehnte im Jahr 2000 – nach fast drei Jahren – den Steviaantrag ab. Begründung, unter anderem: Eine Pflanze wie Stevia besteht nicht – wie etwa ein künstlich hergestellter Süßstoff – aus einer kleinen Zahl wohldefinierter Substanzen, sondern stellt einen Mix aus Hunderten, wenn nicht Tausenden Komponenten dar. Vor der Novel-Food-Verordnung wurde ein Produkt verboten, wenn es sich als Ganzes als schädlich herausstellte. Seit Inkrafttreten der Neuregelung aber ist die Beweislast umgekehrt: Theoretisch kann für jede einzelne Komponente der Beweis der Unbedenklichkeit gefordert werden.

So war Stevia mal wieder vom Tisch.

Nicht aber bei Geuns daheim. Fruchtsäfte, Joghurt, Schokomilch, Desserts, Erdbeeren – alles süßt seine Frau mit Stevia. Für uneinsichtige Besucher haben die Geuns allerdings stets ein Pfund weißen Haushaltszucker im Schrank. Mit einem Bekannten zusammen hat er auch mal Steviabier gebraut. Der leicht bittere Geschmack der Süßpflanze passte sehr gut, in einem Vergleichswettbewerb belegte Geuns’ Bier Platz eins. Doch bevor er überhaupt an Vermarktung denken konnte, schritten die Behörden ein und untersagten den Verkauf. Geuns musste mit Freunden 5000 Liter Bier alleine trinken.

Jan Geuns führt durch die Instituts-Gewächshäuser. Ein paar kleine Steviapflanzen in Töpfen kümmern vor sich hin. "War wenig Sonne in Belgien in diesem Jahr", sagt Geuns. Tatsächlich bewegt ihn anderes. 2007 hat er wieder Anträge eingereicht. Die Pflanzen und ihre getrockneten Blätter legte er über die European Stevia Association, eine kleine Stevia-Lobbyorganisation, zur Abwechslung mal dem Berliner Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zur Zulassung vor. Der entsprechende Antrag für den Zusatzstoff Steviosid liegt bei der European Food Safe Authority. So viel kann man schon sagen: Auch hier gibt es Nachforderungen. Weitere Studien sind vonnöten.

Geuns ist frustriert. Neulich, bei einem Vortrag für die Internationale Fresenius-Konferenz in Köln über "Novel Food", haute er auf die Pauke, wie er sagt. Sprach offen über Korruption. Anders könne er sich die Zulassungsprobleme der Stevia nicht mehr erklären. Hinter der Steviablockade stecke die Zuckerindustrie!

Eins stimmt: Der Zucker ist kein geringer Gegner. Sondern ein industrielles Schwergewicht. Der Weltzuckerverbrauch liegt bei rund 150 Millionen Tonnen jährlich, das entspricht einem Umsatz von mehr als 60 Milliarden Euro. Jeder Deutsche konsumiert pro Jahr fast 40 Kilogramm Zucker. Und die Gewinne europäischer Zuckerhersteller sind schon jetzt in Gefahr, produzieren doch Länder wie Brasilien konkurrenzlos billig. Insofern könnte ein Rivale wie Stevia, wenn er einmal auf breite Akzeptanz stieße, die Kreise der Zuckerindustrie durchaus stören.

Bonn, Am Hofgarten. Direkt neben der großen Rasenfläche, die zur Zeit der alten Bundesrepublik so viele Demonstrationen gesehen hat, hat der deutsche Zucker sein Hauptquartier. Hier residieren die Wirtschaftliche Vereinigung Zucker als Dachverband der Rübenbauern sowie der Verein der Zuckerindustrie, darin haben sich die Zuckerproduzenten zusammengeschlossen. Gern plakatiertes Motto der Zuckerhersteller: "Brauchen wir nicht alle etwas Süßes?"

Marcus Otto ist zuständig für Lebensmittelrecht und Kennzeichnungspflicht, ein schlanker Mann, der schon durch sein Äußeres die Behauptung widerlegt, Zucker mache dick. Zum Kaffee reicht er Zuckerstückchen in Herzform. Ersatzweise Cola. Keine Cola light.

Stevia – der Traum der Dicken, Diabetiker und Zahngesunden? Erstens, sagt Otto, habe er von Stevia zuvor noch nie etwas gehört. Zweitens müsse er erst einmal etwas klarstellen, und dazu hat er eigens eingekauft: ein Paket Cornflakes. Und ein Paket Frosties, das sind Maisflocken mit Zuckerguss. "Was hat mehr Kalorien?", fragt er. Natürlich liegt der Journalist mit seiner unreflektierten Zuckerabneigung daneben. Cornflakes und Frosties machen gleich dick. Denn nicht nur Zucker ist eine Kalorienbombe, sondern auch der reine, kohlehydratreiche Mais.

Wissenschaftlich gesehen, ist Natur ein schwer kalkulierbares Risiko

Ergo: Nicht nur Zucker macht dick, sondern alles Mögliche, wenn man sich nicht bewegt. Darum stimme auch nicht, dass Zucker für Diabetiker besonders schädlich sei, das sagten schließlich selbst die staatlichen Gesundheitswächter des Bundesinstituts für Risikobewertung in Berlin. Und nun noch kurz das Thema Karies: Ein Löffel Zucker setze dem Zahnschmelz weniger zu, als einen Morgen lang Apfelsaft zu trinken. Oder klebriges Brot zu essen.

"Der Mensch", sagt Marcus Otto, "hat im Laufe der Evolution eine Süßpräferenz entwickelt. Süßes zu lieben lernt man nicht." Nur sei es gerade politisch opportun, auf den Zucker zu schimpfen, und da griffen die Leute eben zum Süßstoff, bevorzugten "Light"- und "Mit weniger Zucker"-Produkte. "Das Image des Zuckers als Dickmacher – das beschäftigt uns schon." Bei Backwaren und Marmeladen zum Beispiel verliert Zucker bereits spürbar an Bedeutung.

Doch ob sich im Süßstoffmarkt Anteile verschieben, womöglich zugunsten dieses Zeugs namens Stevia – das stört, glaubt man Otto, die Zuckerhersteller wenig. Was ihn stattdessen beschäftigt, ja bedroht, ist die neue EU-Zuckermarktordnung mit ihrer massiven Produktionsdrosselung und der starken Preissenkung. "Das macht uns zu schaffen, davon können Sie ausgehen." Eins gibt Otto dem Besucher noch mit auf den Weg: "Fabrikzucker" sagt man nicht. "Zucker wird nicht hergestellt, sondern gewonnen. Er ist ein Naturprodukt."

Berlin-Dahlem, Thielallee. Historischer Grund und Boden. Nebenan entdeckten Otto Hahn, Fritz Straßmann und Lise Meitner im Kaiser-Wilhelm-Institut für Chemie die Kernspaltung. Im benachbarten Bundesinstitut für Risikobewertung wird heute viel über die Natur und ihre Produkte nachgedacht. Man hat dort ein durchaus ambivalentes Verhältnis zum gängigen, zweifelsfrei positiv besetzten Naturbegriff. Stevia ist pure Natur. Aber ist sie auch gesund? Ist sie auch sicher? Darüber, beziehungsweise über den Zulassungsantrag von Jan Geuns aus Belgien, ist hier zu befinden.

Man sitzt Reiner Wittkowski, dem Vizepräsidenten des Instituts, keine Minute gegenüber, schon fühlt man sich elend. Natur? Kochsalz ist pure Natur, zu viel davon führt zu Erblindung, Depression, Hirnödem und Tod. Giftige Aflatoxine in Pistazien – alles Natur! Bewusstseinsbeeinträchtigung nach Mohnkuchenverzehr? Liegt am hohen Morphingehalt. Nichts als reine Natur ist auch der zur Weihnachtszeit gern gebrauchte billige Cassiazimt. Darin Cumarin, in höheren Dosen toxisch. "Die stärksten Toxine macht die Natur", sagt Wittkowski. Sein Haus hat es sich zur Aufgabe gemacht, das Volk verstärkt auf die Risiken natürlicher Inhaltsstoffe hinzuweisen. Ohne Angst zu schüren, versteht sich.

Wissenschaftlich betrachtet, stellt Natur kurioserweise ein schwerer kalkulierbares Risiko dar als ein künstlich erzeugtes Lebensmittel – so viele Komponenten, die alle potenziell schädlich sind! Und dann das Problem mit der Standardisierung! Da soll das Institut süße Blätter untersuchen, und dann fällt der Süßstoffanteil je nach Wetter und Ackerqualität verschieden aus. Was soll man da zulassen?

Es geht, aber kostet. Beispiel Noni-Saft: ein Saft aus indischen Maulbeeren. Fiel auch unter novel food. Doch der Hersteller des weltweit begehrten Sirups, dem Gesundheitsförderndes noch nicht nachgewiesen wurde, scheute keine Kosten, Noni in Europa zu legalisieren. Neunzig Tage Nagerstudie gefällig? Kein Problem, wurde nachgereicht. Heute ist der Saft überall auf dem Markt. Entsprechend wurde auch Algenöl zugelassen – zum Kochen. Andere Anträge scheiterten; mit Jod angereicherte Eier haben ebenso wenig eine Zulassung erhalten wie Hirschgeweihpulver. Noni-Pulver dagegen steckt irgendwo im Verfahren fest.

Coca-Cola interessiert sich für Stevia, selbstverständlich zieht Pepsi mit

Über das laufende Zulassungsverfahren Stevia will Reiner Wittkowski nicht reden. Nur so viel: Die alte Rattenstudie von Pezzuto bleibe ein Problem. Wenn bei Tierversuchen einmal das Resultat "mutagen in vivo" lautet, also krebserregend bei lebenden Organismen, bedeutet das für die Zulassung in aller Regel: ganz schlechte Aussichten.

Und was ist, wenn ein Stoff – wie Stevia – seit Jahrhunderten und weltweit konsumiert wird, offenbar ohne schädliche Folgen für Menschen? Und was wäre, würde man mit den gleichen strengen Maßstäben an Lebensmittel wie die Kartoffel, die in der Schale das Biogift Alkaloid bildet, herangehen? Müsste man nicht auch Muskatnüsse verbieten? Immerhin gibt es ab vier Gramm Vergiftungserscheinungen. Und krebserregende Aflatoxine sind auch drin. Lakritz! Macht Bluthochdruck!

Überraschenderweise legt der Lebensmittelchemiker sogar noch nach. "Wenn wir heute Barriquefässer bewerten müssten", sagt Wittkowski, "würden wir die nicht mehr zulassen können, weil aus dem Holz zahlreiche Stoffe in das Lebensmittel übergehen."

Dass die Novel-Food-Verordnung womöglich nicht der Weisheit letzter Schluss ist, sagen in Europa nicht nur Steviafans. Auch die EU denkt über eine Revision der Verordnung nach. Nicht ganz freiwillig. Denn die Welthandelsorganisation (WTO) argwöhnt, dass die Novel-Food-Verordnung in erster Linie ein Mittel zur Abschottung der Inlandsmärkte ist. Ein Handelshindernis – das könnte Ärger geben. Die EU-Kommission hat den Mitgliedsstaaten jetzt einen Vorschlag gemacht, wie drohender Ärger zu verhindern wäre: Man würde Lebensmittel aus anderen Kulturen nicht mehr so streng begutachten wie bisher. "Das kann sehr schnell kommen", meint Wittkowski. Er sagt es nicht, vermittelt aber den Eindruck, dass ihm eine solche pragmatische Regelung sehr recht wäre.

Gut möglich, dass die europäischen Steviafans auf eine Neufassung der Novel-Food-Verordnung gar nicht mehr warten müssen. Denn seit diesem Sommer ist Schwung in der scheinbar endlosen Stevia-Story. Am 4. Juli 2008 veröffentlichte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) eine Entscheidung zu dem süßen Inhaltsstoff der Stevia, Steviosid. Nach Begutachtung neuester Studien kam die WHO zu der Ansicht, dass ein zu 95 Prozent reiner und standardisierter Steviosid-Extrakt sicher ist. Sofern man es nicht übertreibt – wie bei so vielen Dingen. Darum legte sie eine Tagesdosis fest: Maximal vier Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht könne man täglich risikolos zu sich nehmen. Ein Mensch von 65 Kilogramm dürfte demnach 80 Gramm Zucker täglich durch Steviosid ersetzen. Das entspricht immerhin fast 30 Stück Würfelzucker. Wer will das schon.

Der Durchbruch für Stevia? Was die WHO entscheidet, ist nicht bindend. Wirkt aber irgendwie: unabhängig, gut. Plötzlich erscheint vieles möglich. In Bern stellt das Bundesamt für Gesundheit auf einmal "Einzelbewilligungen gemäss Art. 2 Abs. 1 und 2 ZuV als Süssungsmittel" aus. Das heißt: Stevia ist in der Schweiz im Prinzip legalisiert. Sofort rieb sich ein gewisser Umberto Leonetti aus Sugiez im Kanton Freiburg die Hände, ein umtriebiger Mensch mit Lust an der Provokation. Der Getränkehersteller hatte schon zuvor einen Stevia-Softdrink auf den Markt gebracht – und wurde von der Polizei gestoppt. Jetzt hat er die Einzelbewilligung – und verkauft "Storms One" in den Geschmacksrichtungen Lime und Cassis. Ein Getränk für Sportler, süß dank Stevia. Und legal.

Doch die wichtigsten Meldungen kommen aus den USA. Dort gelang einer Firma namens Whole Earth Sweetener Company die Einzelzulassung von SweetLeaf (Süßblatt), dem ersten Steviasüßstoff, der sich offiziell table sweetener nennen darf. Dann zog ein großer Konzern nach: Cargill präsentierte Truvia, einen zweiten Steviasüßstoff. Cargill ist mit einem Jahresumsatz von fast 90 Milliarden Dollar einer der größten Lebensmittelproduzenten der Welt und Spezialist für Süßes: Die Firma verkauft 6 Millionen Tonnen Zucker pro Jahr, hat 20 künstliche Süßstoffe im Angebot und gilt als Weltmarktführer bei Schokolade. Mit dem Segen der Zulassungsbehörde FDA wird Truvia über Supermarktketten vertrieben – 40 Tütchen im schmucken Pappkarton kosten knapp vier Dollar.

Neue Produktionsverfahren, Patente, Studien – alles kein Problem, wird aus der Portokasse bezahlt. Denn Partner von Cargill ist immerhin Coca-Cola, bei einem rückläufigen Softdrinkmarkt an Innovationen höchst interessiert. Eine neue, natürliche, kalorienfreie Biobrause ist noch für dieses Jahr angekündigt. Und selbstverständlich startet gleichzeitig Pepsi durch. Eine neue Pepsi-Version wird mit einem Steviaextrakt namens PureVia gesüßt und zunächst in Lateinamerika angeboten. Bio-Cola? Die amerikanischen Medien sind begeistert – die ewigen Streithähne kämpfen mal wieder um eine Art Heiligen Gral.

Grund genug, auch in Deutschland langsam nervös zu werden. Udo Kienle von der Uni Hohenheim sorgt sich, dass nun die Amerikaner das große Geschäft mit Stevia machen. Und vielleicht noch die Schweiz. "Bei einer Zulassung in der EU, mit der in Zukunft zu rechnen ist, haben Unternehmen, die in der Schweiz Stevia schon am Kunden testen konnten, ausgefeilte Marketing- und Vertriebskonzepte in der Tasche", sagt Kienle. Darum hat er für Februar Zuckerhersteller wie Südzucker, Süßstoffindustrielle, Wissenschaftler und Verbände nach Stuttgart eingeladen. "Stevia ante portas" hat er die Veranstaltung genannt, fast drohend.

Verden an der Aller, Grüne Straße. Auf der einen Straßenseite die Praxis des Proktologen Dr. Mundlos. Auf der anderen Pades Restaurant. Ein Michelin-Stern. Spezialität Vakuumgaren, Molekularküche und alles Mögliche aus dem Rauch.

Wenn Stevia schon vor den Toren steht, ist es Zeit, sie geschmacklich zu bewerten. Immerhin wird das süße Kraut in Stevia-Rezeptbüchern enthusiastisch gelobt. In Internetforen und bei Selbstversuchen setzt es dagegen allerlei Kritik. Was sagt der Chefkoch?

Wolfgang Pade hat prinzipiell nichts gegen Zucker. Salate, Möhren, Kohl und viele andere Gemüse vertrügen eine Prise, sagt er, auch dunkle Fleischsaucen, etwa bei der Ente. "Zucker", sagt Pade, "ist wichtiger als Salz." Trotzdem sei er – getrieben von der Kundschaft, die weißen Fabrikzucker für Teufelszeug hält – schon länger auf der Suche nach Alternativen. So benutzt er Muscovado, unraffinierten Rohrzucker. Doch es gibt auch eine Nachfrage nach kalorienarmer Kost. Darum ist Pade von Stevia fasziniert. Er stellt sich schon das Schild vor: "Unsere Desserts haben 50 Prozent weniger Kalorien."

Pade hat eine Crème brulée zubereitet. Eine Portion mit Zucker. Eine andere mit Stevia. Genauer: mit Stevia und weniger Zucker, denn die Karamellkruste verlangt nach brennbarem, also kalorienreichem Zucker. Beim Probieren verzieht der Küchenchef das Gesicht. "Nachhaltig süß, dabei leicht bitter, anhaftend." Nur anspruchslose Gäste, vermutet er, würden den Nachtisch anstandslos akzeptieren.

Dann macht er sich an ein Caipirinha-Sorbet. Auch so eine Kalorienbombe, normalerweise. Hier bringt Pade zunächst Limonensaft und Zucker "in eine Balance". Mit seiner auf 100 Milligramm genauen Waage fürs Molekularkochen wiegt Pade das Steviosid ab, jenes weiße Pulver, das ihm der Journalist in Bremen zugesteckt hat. Zwei Gramm auf 100 Gramm Saft – das ist noch deutlich zu sauer. Aber schon verbreitet sich der Nebengeschmack, ähnlich dem, den man von künstlichen Süßstoffen her kennt. Man denke an Cola light.

Es bleibt etwas Pelziges, Lakritziges auf der Zunge. "Wenn dieser Beigeschmack nicht wäre, wäre das Zeug eine Freude. Aber so geht das gar nicht. Das ist unkulinarisch." Der typische Eigengeschmack der Stevia hängt ab von der Reinheit des Süßstoffs. Die zwei wichtigsten Glycoside im grünen Blattwerk sind Steviosid und Rebaudiosid. Je höher der Anteil Rebaudiosid, desto weniger Störgeschmack. Da man in Deutschland aber nur unkontrollierten "Badezusatz" erwerben kann, ist der Steviakauf bis heute reine Glücksache.

Hamburg, Speersort, Pressehaus. Zwei Pakete kommen mit der Post. Eins aus der Schweiz, eins aus den USA. In einem gluckert es. Wenn man das andere schüttelt, raschelt es. Brandneue Steviaprodukte, überraschend legal.

Verkostung. Storms One Lime hat einen mageren Nährwert, gerade mal vier Kalorien (4 kcal oder 20 kJ) pro hundert Milliliter. Wasser, Limettensaft, Agavendicksaft, Himalaya-Salz, "natürliches Aroma", Steviosid. Der Saft schmeckt exakt wie verdünnter Zitronensaft, mit Süßstoff gesüßt. Nicht aufregend, aber ordentlich – und im Abgang nur ganz leicht lakritzig. Stevia eben. Man hat länger was davon.

Und nun Truvia von Cargill, also Stevia plus Marktmacht. Der Stoff, der demnächst einen Softdrink von Coca-Cola süßen soll, wahrscheinlich zigmal durch die Marktforschung gegangen. Auf der light-hellen Verpackung eine appetitlich gezuckerte Erdbeere. Laut Hersteller süßt ein Tütchen des zuckerähnlichen Pulvers wie zwei Teelöffel Zucker. "Rebiana", so nennt Cargill das Süße, das aus der Stevia extrahiert wird. Plus "natürliche Aromen". Und Erythritol. Ein Zuckerersatzstoff , der durch Fermentierung von Dextrose gewonnen wird. Der liefert weniger Süße als die kristalline und gut steuselbare Struktur von Truvia. Die Mischung riecht insgesamt ein wenig nach Vanille.

Teatime mit Milch und Truvia: perfekt. Schmeckt ebenso gut wie künstliche Süßstoffe, wenn nicht besser. Joghurt, Apfelkompott, Obstsalat: prima. So ist der erste Eindruck. Der zweite kommt später, Minuten später. Ein ganz zartes lakritziges Kitzeln am Gaumen. Doch, es ist Stevia. Ganz treibt man dem Honigblatt seinen Eigengeschmack nicht aus. Man muss ihn wollen.

Oder anders gesagt: Es gibt noch Forschungsbedarf. Das könnte sich langsam lohnen. Vielleicht fängt die Stevia-Story ja soeben erst an.