Johannes King warnt vorneweg: "Das wird kein Zweisternekartoffelsalat." Das wird ein Kartoffelsalat, wie es ihn an Heiligabend in Millionen deutscher Haushalte gibt. Fast so jedenfalls. Denn selbst wenn man einen Spitzenkoch um ein ganz einfaches Weihnachtsessen bittet, vergisst er seine Ansprüche nicht. Das beginnt bei den Kartoffeln, die frisch gekocht in der Rantumer Hotelküche liegen. Keine Linda, sondern feste kleine Knollen, die King von einem Bauern aus dem Nachbarort bezieht. Er pellt sie so beiläufig, wie unsereins Mandarinen schält. Durch die Fenster hinter ihm fällt vom grauen Himmel und von den Dünen ein wenig Licht herein.

Sylt hat sich zu einem Zentrum der deutschen Kochkunst entwickelt; und Johannes King, der das kleine Landhotel Söl’ring Hof führt, ist einer der besten Sylter Köche. Wie die meisten seiner Kollegen kommt er nicht von hier. Aufgewachsen ist er auf einem Bauernhof im Schwabenland, als jüngstes von zehn Kindern. "Kartoffeln waren für mich das Grundnahrungsmittel. Ich habe sie gehasst, weil ich immer an die Arbeit denken musste, die ich damals mit ihnen hatte: säen, ernten, putzen, in den Keller tragen, aus dem Keller holen, schälen. Heute erinnern sie mich an meine Kindheit. Schon darum mag ich sie gern."

King würfelt die Kartoffeln, dann die anderen Zutaten, die Gewürzgurken und den Apfel. Das ist die Berliner Variante vom Kartoffelsalat. "Ich kannte früher nur den schwäbischen Kartoffelsalat, das ist dieser schön schlotzige mit viel Essig und Öl, den man lauwarm zum Leberkäse serviert. Alles andere war für mich Moppelkotze. Mit diesem hier hat mich erst meine Frau konfrontiert; die stammt aus Berlin. Mittlerweile freue ich mich drauf."

Diesen Kartoffelsalat gibt es bei Kings daheim am späten Heiligabend, vorher steht der Zweisternekoch für seine Gäste am Herd. "Das habe ich dem Nachbarn gleich beigebracht, als wir vor neun Jahren nach Sylt gezogen sind: dass er sich am Heiligabend einen Bart ankleben und unseren drei Kindern ihre Geschenke bringen muss." Inzwischen sind die Kinder groß, der Trick ist durchschaut, aber den Kartoffelsalat gibt es noch immer.

King macht ihn heute zum ersten Mal, das obliegt ja sonst seiner Frau. Sie hat ihm von daheim eine Probe mitgegeben, damit er auch nichts verkehrt macht. Aber da kommt schon seine erste Eigenmächtigkeit. Johannes King hat nicht nur die Mayonnaise selbst angerührt ("geht schneller als kaufen"), er mischt sie auch mit Joghurt ("so wird’s leichter"). Dann schmeckt er ab mit Sahnemeerrettich, Pfeffer, Gurkensud und einer Zutat, die ihm etwas peinlich ist: Zucker. "Als Schwabe…" Er fasst sich an den Kopf. "Aber der gehört nun mal da rein."

Es hat etwas Beruhigendes, einem Spitzenkoch dabei zuzusehen, wie er so ein simples Gericht zubereitet. Heute Abend, wenn die Hotelgäste von ihren Wattspaziergängen zurück sind, wird King am selben Herd, wo jetzt die Würstchen heiß werden, Rochenflügel und Rebhuhnkeulen anbraten. Aber auch an Hausmannskost kann man die Regeln erklären, nach denen große Küche funktioniert: Waren nach der Herkunft und der Jahreszeit aussuchen. Alles frisch machen. Die Tradition achten. Fett sparen. Und Finger weg von der Chemie.

King beißt in eins der Kalbsbrühwürstchen und runzelt die Stirn: "Schmeckt salzig, oder? Da ist sicher Nitritpökelsalz drin." Dabei hat er sie doch von einem örtlichen Biometzger. Der Geschmack erinnert ihn an die Hotdog-Wurst røde pølse, die in Dänemark so beliebt ist ("grauselig, das geht nicht mal im Urlaub"). Noch schlimmer war nur eine heimische Delikatesse, die er mal probiert hat: Fleischwurst, die mit Fisch versetzt war, weil sich die armen Friesen früher keine Gewürze leisten konnten. Das ist dann wohl die wichtigste Küchenregel: Region, Tradition – alles gut und schön. Aber vor allem muss es schmecken.