Grödig

Es ist ein grauer, wolkenverhangener Wintertag, der den trostlosen Flecken am Fuß des Untersbergs in Salzburg noch trauriger aussehen lässt. Ringsum gesichtslose Einfamilienhäuser. An einer Bushaltestelle frösteln die Wartenden in einem Unterstand aus rohem Beton. Daneben ist ein Schaukasten der SPÖ in den Straßenrand gerammt, in dem ein altes Wahlplakat vergilbt. Darauf lächelt Werner Faymann, der bereits Bundeskanzler ist, weiterhin zuversichtlich in die Zukunft.

Auf der gegenüberliegenden Straßenseite, an der Ecke zur Neue Heimat Straße in Grödig, steht Walter Grüll mit breitem Bubenlachen in seinem Laden. Er ist Fischzüchter und Fischhändler, und er besitzt einen Schatz. Alle in dem Raum starren wie gebannt auf ein Häuflein kleiner blasser Kügelchen. Sie sind das kostbarste Lebensmittel, das die Welt kennt.

In einer kleinen Blechdose, sie fasst 50 Gramm, schimmert weißer Kaviar, die Eier eines Albinostörs. Die Rarität ist einem genetischen Defekt zu verdanken, der den Fisch zu einem fast schneeweißen Sonderling verwandelt hat. Lediglich acht Kilo dieser Luxusware kommen jährlich auf den Weltmarkt. Die kleinen Perlen haben einen sahnigen Geschmackston, aber zugleich sind sie intensiver und milder als ihre grauschwarzen Geschwister. Es ist die erlesenste Delikatesse, die einem Feinschmecker serviert werden kann. Entsprechend ist der Preis. Für Kaviar vom weißen Stör werden hier in Salzburg 16000 Euro pro Kilo verlangt; kommt die Kostbarkeit hingegen aus Iran, können es 45000 Euro sein, dann ist die Verpackung aber auch aus purem Gold gefertigt. Verglichen damit wirken selbst die weißen Alba-Trüffeln aus dem Piemont wie eine Alltäglichkeit.

Die Russen wollten wissen, ob der Konkurrent ernst zu nehmen sei

Das Fischgeschäft Al Pescatore, das diese Kostbarkeit birgt, liegt etwa 20 Kilometer südlich von Salzburg und ist ein unscheinbarer Ort. Auf den ersten Blick wirkt es wie eine einfache Fischbude in Norddeutschland – mit Kieler Sprotten und Bismarckheringen. Zwischen Räucherfischen und filetierten Meerestieren befindet sich allerdings auch ein stählerner Napf in der Kühlvitrine. Er ist randvoll mit mattschwarzen Fischeiern. Aus eigener Produktion: Alpenkaviar. Zwei amerikanische Touristen betreten das Geschäft. Fachmännisch verkosten sie die Köstlichkeit vom Handrücken, wie das unter Kaviarkennern üblich ist.

Walter Grüll, der Sohn eines Biologielehrers, ist Kaviarproduzent, einer von zwölf Störzüchtern, die es auf der Welt gibt. Mit seinem schwarzen Kaviar vom sibirischen Stör (Acipenser baeri) ist er schon seit einiger Zeit unter Feinschmeckern und Spitzenköchen zu einem Geheimtipp geworden. Sein weißer Kaviar von der Störart Sterlet (Acipenser ruthenus) ist aber eine Sensation. Grüll erzählt, er habe einen Weg gefunden, dem genetischen Zufall auf die Sprünge zu helfen. Mehr als Andeutungen sind ihm nicht zu entlocken: »Man muss nur wissen, wie es geht.« Diesen Satz sagt er gerne. Weshalb diese cremige Kaviarvariante besser schmeckt als alle anderen, kann aber auch er nicht erklären: »Ich weiß nur so viel – diesen Geschmack vergisst man sicher nicht so schnell.« Grödig, der Ort eines unvergesslichen kulinarischen Erlebnisses.