Die neue Häppchen-Küche

Wenn wir wissen wollen, wie es der Krise geht, suchen wir die Antwort nicht in der Provinz, sondern in der Metropole. Die dort geparkten Cayenne und X5 verraten uns: Es geht ihr gut, der Krise. Vielen Dank.

Da unsere Metropole außer Museen zum Vorzeigen nur die Berliner Gastronomie besitzt, interessieren Hotels und Restaurants. Erstere sind besser und billiger als die in Paris, London oder Rom. Die Restaurants sind ebenfalls preiswerter – wenn auch nicht immer so gut. Aber Berlin liegt in Preußen! Berücksichtigt man diesen Geburtsfehler, ist Berlin das reinste Schlaraffenland.

Überdies verändert sich die kulinarische Szene ständig. Was gestern noch bürgerlich genannt wurde, heißt heute Espuma. Darunter versteht man einen Schaum, der nicht zum Rasieren taugt. Zunehmend sitzt man – wie etwa in dem neuen Restaurant Mesa im Hotel Grand Hyatt – mittags und abends vor kleinen Bechern und Schüsselchen, welche von allerlei Salaten ergänzt werden, was als Berliner Stil in die deutsche Küchengeschichte eingehen könnte. In der Provinz nennen wir ihn panasiatisch oder crossover oder bunt oder unerklärlich. Es ist ein Stilgemisch ohne erkennbare Individualität.

So jedenfalls isst man heute an der Spree. Dieser Häppchenküche hat sich auch Tim Raue in seinem Restaurant Ma verschrieben. "Ma" bedeutet auf Chinesisch "Pferd", erklärt Tim Raue. Er war immer schon ein unruhiger Geist, der von einer Adresse zur anderen zog und Kreativität verbreitete. Unlängst hat er das Berliner Swissôtel verlassen und sich an der Rückseite des Adlon an die Spitze des Trends gesetzt.

Allerdings, seinem Anspruch gemäß, mit Pauken und Trompeten. Das Ma ist ein sehr edles, sehr elegantes und sehr teures Restaurant, in dem die Mädchen schwarze Handschuhe tragen, wenn sie neues Besteck auflegen. Die gut gelaunte Frau Raue erklärt den Gästen, was sich hinter den geheimnisvollen Namen der Zutaten verbirgt: vor allem natürlich asiatische Kräuter und Aromen, unter Bevorzugung verschiedener Pfeffersorten. Es schmeckt auch alles ganz wunderbar, und zwar von Anfang an.

Die gewohnte Dramaturgie eines klassischen Menüs darf man dabei nicht erwarten, da reiht sich ein Höhepunkt an den anderen, was bei den vielen Gängen des großen Menüs leicht ermüdend wirkt. Trotzdem: große Kochkunst. Neuerdings auch mittags.

Mesa im Hotel Grand Hyatt: Marlene-Dietrich-Platz 2, 10785 Berlin, Tel. 030/25531572

Die neue Häppchen-Küche

Ma Tim Raue: Behrenstraße 72, 10117 Berlin, Tel. 030/301117333