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Am Ende eines langen Arbeitstages zieht sich Ferran Adrià in seine Kapelle zurück. Es ist still. Er setzt sich ans Kopfende eines langen Tisches, der den Raum fast ausfüllt, umgeben von hellen, hohen Wänden. Ein wenig Licht fällt durch die bunten Kirchenfenster. Die Kapelle gehört zu einem Palast aus dem 18. Jahrhundert, in einer Seitenstraße von Barcelonas Flaniermeile Las Ramblas. Adrià hat sich in dem Palast vor fast zehn Jahren sein Atelier eingerichtet.

Und Ferran Adrià, dem die Fachwelt seit Jahren bestätigt, der beste Koch der Welt zu sein, dessen Restaurant El Bulli bereits dreimal ganz offiziell als "bestes Restaurant der Welt" ausgezeichnet wurde und der die Spitzengastronomie mit seinen Experimenten für immer verändert hat, sagt in die Stille der Kapelle hinein: "Manchmal frage ich mich, warum mache ich das alles noch?"

Berühmt zu werden, sagt er, das habe ihn nie interessiert. Überhaupt habe er nie einen großen Plan gehabt. Was hat ihn denn stattdessen angetrieben? "Wenn ich zurückblicke auf meine Arbeit", sagt er, "dann denke ich: Meine Kreativität war die eines ungezähmten Tieres, das vom Instinkt getrieben war. Heute bin ich ein gezähmtes Tier."

Diese Kapelle scheint der richtige Ort für die große Frage: Herr Adrià, würden Sie sich als glücklich bezeichnen? "Es gibt mehr Tage in meinem Leben, an denen ich Ihre Frage mit einem Ja beantworten kann, als Tage, an denen ich Nein sagen müsste."

Zurück zum Anfang dieses Tages, zum Eintritt in Ferran Adriàs Welt. In seinem Büro, das fünf Minuten entfernt liegt vom Palast, kommt er auf den wartenden Besucher mit schnellen, kurzen Schritten zu. Adrià ist nicht sehr groß, seine dunklen, verwuschelten Haare sind an den Schläfen leicht ergraut, er trägt ausgewaschene Jeans, Hemd, Lederjacke. Er wirkt nicht wie ein erhabener Künstler, eher wie ein Wirbelsturm. Gleich nach der Begrüßung schlägt er einen Rundgang vor, schon fegt er durch die Räume, nickt Mitarbeitern zu, bekommt im Vorübergehen einen Notizzettel in die Hand gedrückt. Kaum hat er sich zum Gespräch wieder hingesetzt, sprudelt es aus ihm heraus: "Es ist eine Menge los in meinem Leben, lassen Sie uns reden."

Die wichtigste Neuigkeit zuerst. Ferran Adriàs Bruder Albert, sieben Jahre jünger, seit 1985 im El Bulli, zuletzt Chef der Patisserie und einer der Manager des Restaurants, hat beschlossen, diese Posten aufzugeben und die Welt der Spitzengastronomie zu verlassen. "Wir haben lange darüber gesprochen, seine Entscheidung ist endgültig", sagt Ferran Adrià. "Der Stress wurde ihm zu viel, der Druck." Er habe Verständnis für seinen Bruder: "Die meisten Köche reden gerne über die glamourösen Seiten unseres Geschäfts, aber Albert ist anders. Er spricht offen darüber, wie hart unser Job ist. Er hat mir gesagt, er will einfach nicht mehr jeden Morgen mit diesem Gefühl aufwachen, die Welt neu erfinden zu müssen."

Die Welt neu erfinden – Ferran Adrià ist das gelungen. Es war Mitte der neunziger Jahre, da war er bereits ein erfolgreicher Koch, das El Bulli, knapp zwei Autostunden entfernt von Barcelona an einem kleinen Strand der Costa Brava gelegen, wurde von Gourmets geschätzt, und zwei Sterne im Guide Michelin zeugten von der Qualität seiner Arbeit. So hätte es immer weitergehen können.

Aber Adrià langweilte sich. Und begann zu experimentieren, zu spielen. Seine vielleicht wichtigste Inspiration traf ihn völlig unvermittelt: Eines Tages sah er in einer Bar vor sich ein Glas Saft, auf dem sich durch das Pressen eine Art Fruchtschaum gebildet hatte. "Ich sah den Schaum", sagt er, "und dachte: Schäume! Es muss doch möglich sein, auch Karotten oder Popcorn in Schäume zu verwandeln!" Und es war möglich, mithilfe modernster Techniken aus der Lebensmittelindustrie. Es war der Beginn der Adrià-Ära.

Heute werden Schäume in etlichen Restaurants serviert, jeder bessere Catering-Service hat sie im Angebot, Reagenzgläser gehören zum Repertoire manches Hobbykochs.

Was denkt der Meister über all jene, die von seinen Ideen profitieren? "Nachgemacht zu werden ist nicht schlimm. Und wenn Schäume gut herstellt werden – warum nicht? Aber genauso, wie man kein Menü mit fünf Salaten anbieten sollte, sollte man es auch mit den Schäumen nicht übertreiben." Daran hat er sich selbst strikt gehalten. Bald nach seinem Geniestreich hatte er von den Schäumen schon wieder genug. Er verwendet seit 1998 keine Schäume mehr. "Der Schaum war eine Art Ikone. Wir wollten mit ihm zeigen, dass wir eine andere Küche wollten. Heute ist er Alltag, also müssen wir uns etwas Neues suchen." Und wie geht das? Ferran Adrià springt auf, schnappt sein Handy und sagt: "Kommen Sie, ich zeige Ihnen El Taller."

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El Taller ist spanisch und steht für Werkstatt oder Atelier. Schon der Name verrät, dass Adrià sich nicht als gewöhnlichen Koch sieht. Im El Taller entwickelt er mit seiner Mannschaft sechs Monate lang das Menü für sein Restaurant. Das hat dann sechs Monate lang geöffnet. Jeder Gast bekommt dort etwa dreißig festgelegte Gänge, eine Auswahl gibt es nicht. Jedes Menü währt eine Saison lang. Dann wird ein halbes Jahr lang das nächste entwickelt.

Ein halbes Dutzend junger Köche arbeitet im El Taller, die einen stehen an Herdplatten und Tischen, andere sitzen an Laptops und geben die Ergebnisse ihrer Experimente ein. Zwei Schichten sind von morgens bis spätabends beschäftigt.

Gerade stehen zwei Köche vor einem Glas, das mit einer durchsichtigen Flüssigkeit gefüllt ist. Sie legen vorsichtig einige Blumenblätter darauf. Sie haben mit einem bestimmten Öl experimentiert, das eine Schicht auf der Wasseroberfläche bilden soll. Diese Schicht soll verhindern, dass die Blumen versinken. Adrià schaut gespannt. Die Blumen bleiben an der Wasseroberfläche. "Es hat funktioniert", sagt er und gibt den Köchen gleich den nächsten Auftrag, es mit anderen, schwereren Zutaten zu probieren. Daraus könnte eine Idee werden für die nächste Saison. Aus rund 200 solcher Einfälle besteht ein Menü. Aber wonach schmecken Blumenblätter? "Oh", lacht Adrià, "bei dieser Idee geht es nur um den Look! Kommen Sie", er eilt zum nächsten Tisch, "hier geht es um Geschmack." Er nimmt einen Löffel, Kokosnuss gemischt mit Mandel, "mh mh mh", sagt er, "könnte etwas werden". Setzt sich eine Idee durch, wird sie auf einen gelben Post-it-Zettel geschrieben und an eine große Schautafel geklebt.

An 160 Abenden je 50 Gäste, mehr passen ins El Bulli nicht hinein. Für die insgesamt 8000 Plätze erreichen das Restaurant mittlerweile jedes Jahr zwei Millionen Anfragen. Das El Bulli ist das Bayreuth des Kochens geworden.

"Es ist verrückt, wenn Sie es nach normalen Maßstäben beurteilen wollen", sagt Adrià. "Aber wir sind nicht normal. Sie müssen verstehen, das El Bulli ist kein Restaurant, es ist unsere Bühne. Manche nennen es Konzeptküche, aber ich glaube, es ist etwas anderes. Essen ist die älteste Form von Kommunikation, Tausende von Jahren alt. Und wir haben dafür eine neue Sprache gefunden."

Es kann einem schwindelig werden in der Welt des Wirbelwindes Ferran Adrià. Da sind einerseits solche Sätze – Bühne, Sprache, Atelier. Und da ist andererseits die Anerkennung seiner Branche. Von Kollegen wie Paul Bocuse, selbst eine Legende, der sagt, dass Ferran Adrià "die aufregendsten Dinge in unserem Beruf macht". Oder von Joel Robuchon, einem anderen legendären Koch, der schlicht feststellt: "Ferran Adrià ist der beste Koch der Welt." Das Time Magazine zählt ihn 2004 zu den "100 einflussreichsten Menschen des Jahres". Zwei Jahre später erhält er als erster Koch den renommierten Lucky Strike Designer Award. Die geisteswissenschaftliche Fakultät von Aberdeen verleiht ihm die Ehrendoktorwürde. Und dann ist da noch die Kunst.

Vor zwei Jahren wurde er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta eingeladen, die alle fünf Jahre in Kassel stattfindet. Wochenlang stritten die internationalen Feuilletons, ob Kochen Kunst sei. Auf der Aufmacherseite des Kulturteils von Le Monde wurde mit Ferran Adrià zum ersten Mal ein Koch porträtiert, ausgerechnet ein Spanier nach Jahrhunderten französischer Kochtradition! "Allein deshalb mögen mich einige französische Kollegen jetzt nicht mehr", sagt er heute. Lange wurde damals spekuliert, wie Adrià seine Kunst in Kassel präsentieren würde. Die Lösung, so einfach, so genial, aber auch so aufwendig, passt zu seinem Wesen: Jeden Tag wurden zwei Documenta-Besucher ausgesucht und eingeladen, nach Barcelona zu fliegen, um abends an einem für sie reservierten Tisch das Menü im El Bulli zu genießen. Die Reaktionen der Besucher wurden festgehalten. Sie erscheinen im Herbst in einem Kunstband, der herausgegeben wird vom Maler Richard Hamilton, einem der Erfinder der Pop-Art und seit Langem Stammgast im El Bulli.

Über 20 Bücher hat Ferran Adrià mittlerweile herausgegeben, aber wohl keines ist so opulent wie der Bildband Ein Tag im El Bulli, der in Deutschland soeben im Phaidon Verlag erschienen ist . Mit Rezepten, Porträts und Reportagebildern führt das Buch durch einen Arbeitstag im El Bulli, vor und hinter den Kulissen. In Amerika, England und Australien wurde der Band zum Bestseller. Adrià begab sich damit auf Welttournee, Toronto, New York, London. In Sydney trat er vor 2000 Zuschauern auf, in Kalifornien besuchte er die Zentrale von Google, am 19. März kommt er nach Berlin, dann geht es weiter nach Zürich.

Im Internet ist eine einstündige Aufzeichnung zu sehen von seinem Auftritt bei Google im vergangenen Oktober . Ferran Adrià sitzt auf einem Hocker vor vielen jungen Google-Mitarbeitern, alle Hautfarben, ein bunt gemischtes, internationales Publikum. Als die Leute vom Verlag ihn gefragt hatten, ob er Google besuchen wolle, habe er spontan Ja gesagt, erzählt er. Warum? "Ich sage immer Ja zu seltsamen Ideen." Den Google-Mitarbeitern sagte er: "Nur eines auf der Welt machen die Menschen heutzutage so oft wie googeln – essen." Gelächter im Publikum. "Ich bin aber das Gegenteil von Google. Was Sie hier bei Google jeden Tag machen, wird von Millionen von Menschen genutzt. Das, was ich mache, wird jeden Tag von 50 Menschen genutzt." Wieder ein Lachen, diesmal leiser, fast ehrfurchtsvoll. Die Massenkommunikationsexperten staunen über einen Experten der Minderheitenkommunikation.

Ferran Adrià wurde 1962 geboren, als Sohn katalanischer Eltern. Der Vater ist Malermeister, die Mutter Hausfrau, "einfache Leute", sagt er. "Sie freuen sich über den Erfolg von meinem Bruder und mir vor allem, weil wir ihnen deshalb nie Ärger gemacht haben." In der Küche der Mutter deutet wenig auf eine Karriere als Sternekoch hin. Der kleine Ferran isst oft Pasta, Steak mit Pommes, trinkt gerne eine Cola. Später beginnt er eine Kaufmannslehre, bricht sie ab. Er will lieber nach Ibiza, zum Partymachen. Er geht nach Ibiza, und er macht Party. Es ist 1981, das Nachtleben wird von Aussteigern organisiert, "ich selbst war kein Hippie, oder na ja, vielleicht sagen wir es so: Nachts war ich einer." Tagsüber jobbt er als Tellerwäscher, später als Hilfskoch, mit 19 muss er zum Militär, wird Smutje auf einem Marinestützpunkt. Dort empfiehlt man ihm, sich im El Bulli zu bewerben, damals bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Er wird angenommen. Im Alter von 22 ist er einer von zwei Chefköchen.

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Sein Schlüsselerlebnis hat er in Nizza, wo er sich weiterbildet. Eines Tages hört er, wie der französische Sterne-Koch Jaques Maximin einem Journalisten sein Motto erklärt: "Kopiere nicht, erfinde lieber selbst." Da macht es klick! bei Adrià.

Er reist zurück an die Costa Brava, probiert und verändert im Lauf der nächsten Jahre mithilfe von chemischen Prozessen die Konsistenz von Nahrungsmitteln. Die ersten Schäume entstehen. Er formt Olivenöl zu Bonbons, erschafft Mozzarellakügelchen, die im Mund zerplatzen. Er überzieht Marshmallows mit einer Kruste aus Salz und Pinienkernen. Später serviert er Erdbeeren in Gelee von Campari. Und eine weiße Praline, daneben ein Löffel mit Eigelb und einem kleinen Stück Speck – Spaghetti Carbonara. Obst und Gemüse werden gefriergetrocknet. Und eines Tages präsentiert er Chicken Curry, bei dem das Curry fest ist und das Chicken flüssig. Die Molekularküche war geboren.

Das Ergebnis: eine ökonomische Katastrophe. Die Stammgäste bleiben aus, das Restaurant wird leerer und leerer, "selbst einige Freunde", erinnert sich Adrià, "sagten, Ferran, du spinnst". Er macht trotzdem weiter, auch weil Kollegen aus Frankreich und England kommen und ihm Mut zusprechen. "Jahrelang haben wir an uns geglaubt", sagt er heute, "immer in der Hoffnung, dass unser Tag kommen würde." Der Tag kam. Spätestens, als das New York Times Magazine Ferran Adrià mit der Zeile "Spanien ist das neue Frankreich" auf die Titelseite hob, wusste er, dass sich der Kampf gelohnt hatte.

Und jetzt? Das Restaurant mache noch immer Verlust, sagt Adrià, "im vergangenen Jahr 300.000 Euro". 8000 Plätze für jeweils 230 Euro tragen die Kosten allein nicht. 45 Köche arbeiten jeden Abend für 50 Gäste. Adrià finanziert seine Bühne mit Büchern, Werbung, Auftritten und seinem Cateringservice, der auch die Hochzeitsgäste von Fürst Felipe, dem spanischen Thronfolger, bewirtete.

Er liebt es, wenn Menschen mit den Fingern essen, "das ist emotionaler", und sosehr er einerseits für die Spitze der Spitzenküche steht, so sehr verabscheut er elitäres Gehabe. "Das Teuerste ist nicht immer das Beste", hat er einmal gesagt. "Tomaten sind so gut wie Langusten. Die Leute fragen gerne, wo ist der Kaviar, wo der Trüffel?" Seine Antwort darauf ist so einfach wie genial: Bei Ferran Adrià sieht der Gast nicht, ob das, was er isst, teuer ist, also muss er sich ganz auf seinen Geschmack verlassen. Und kann so das Essen für sich neu entdecken.

Die Maschine El Bulli läuft. Aber genau das stört Ferran Adrià, der doch seinen Erfolg damit begründete, anders zu sein, störrisch. Andere Restaurants, sagt er, hätten das El Bulli als Referenz, an dem sie sich orientieren könnten, "aber woran soll sich das El Bulli orientieren?". Die Frage, die sich Ferran Adrià deshalb stellt, lautet: Wenn man die Welt einmal neu erfunden hat, kann es einem ein zweites Mal gelingen?

Er will es versuchen, wird deshalb dieses Jahr erstmals die Öffnungszeiten ändern, bis in den Dezember aufhaben, das Menü mehrmals verändern, einzelne Teile aus der Maschine herausnehmen, um Reibung, Chaos zu erzeugen. "Ja, Chaos! Wir brauchen wieder Veränderungen! Ich bin immer noch voller Leidenschaft, aber es wird nicht leicht."

Er hat viele Pläne. Mit der Business School in Barcelona beginnt er demnächst ein Forschungsprojekt zum Thema Innovation. Das Forschungsobjekt ist sein eigenes Atelier: Wie dort Ideen entstehen, das soll wissenschaftlich ermittelt werden. Er hat eine Stiftung gegründet, die sich für bessere Ernährung in spanischen Schulen einsetzt, für Kochunterricht. Aber auch Spanien steckt mitten in der Finanzkrise, und er sagt, er wolle "die Augen nicht verschließen vor vier Millionen Arbeitslosen, die nicht mehr haben als ein paar Euro für ihre Mahlzeiten. Es wäre Unsinn, zu verlangen, dass sich alle nur von der Spitzengastronomie ernähren sollen."

Vor ein paar Jahren hat er ein Konzept für besseres, gesünderes Fast Food entwickelt, für ein Restaurant in Madrid, das Fast Good. Der Hamburger kostet etwas mehr, aber dafür ist das Fleisch besser, ein kleiner Anfang, vielleicht.

Ein englischer Journalist hat ihm im vergangenen Jahr ein paar Fragen zu Fast Food und McDonald’s gestellt. Ferran Adrià (und seine Dolmetscherin) sagen, sie erinnerten sich genau, was seine Antwort war: In Zeiten der Finanzkrise könnten sich leider viele Menschen nicht mehr leisten als ein billiges Lunchmenü bei McDonald’s. In der Zeitung stand dann "Ferran Adrià liebt McDonald’s". Die Empörung ging einmal um die kulinarische Welt.

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Ein Tag mit Ferran Adrià. Es ist auffällig, wie oft er während des Gesprächs aufspringt, um eines seiner Bücher aus dem Regal zu ziehen oder riesige Schautafeln zu zeigen, mit denen er seine Ideen zu veranschaulichen versucht. Er liebt den Auftritt, und daher lieben ihn auch die Fernsehleute. Das spanische Fernsehen hat eine zehnstündige Dokumentation über ihn produziert. Derzeit dreht ein deutsches Team einen Film, der die Arbeit eines ganzen Jahres festhalten wird. Würde man Adriàs Rezepte, alle seine Ideen, ausdrucken, käme man auf über 7000 Seiten, sein Œuvre.

Fast manisch dokumentiert Adrià sein Schaffen, sei es in Büchern oder Filmen. Warum er das macht? Weil er verstehen will, wie es dazu kommen konnte, dass ausgerechnet er, der Sohn von Gines Adrià und Josefa Acosta, die Kochkunst neu erfand. "In Spanien war Sterneküche früher nie ein Thema", erinnert er sich. "Niemand konnte sich vorstellen, dass die Revolution ausgerechnet hier beginnen würde – ich auch nicht!" Und seine Frau Isabel Pérez, mit der er seit zwanzig Jahren zusammen ist, die ihn kannte, bevor er berühmt wurde? "Sie ahnte es auch nicht", sagt er, "wie auch?"

Ferran Adrià geht oft schnell auf den Markt an den Ramblas, die berühmte Boqueria, kauft ein paar Zutaten ein, länger als zehn Minuten braucht er nicht dafür. Dann eilt er nach Hause, kocht für seine Frau. Keine chemischen Experimente, klassische, spanische Rezepte gibt es dann. "Sie liebt es zu essen. Ich könnte nicht mit einem Menschen zusammen sein, der nicht gerne isst", sagt er. Seine Frau freut sich darüber, dass er nicht nur im Restaurant am Herd steht, sondern auch zu Hause. Nur dass er so viele Töpfe und Pfannen benutzt, gefällt ihr nicht, "da wird sie manchmal richtig sauer".

Ferran Adrià und das El Bulli, getrennt voneinander kann man sich beide gar nicht vorstellen. Oder doch? "2012 ist das magische Datum", sagt er, "dann werde ich 50. Ich habe meinem Team versprochen, dass es das El Bulli bis dahin auf jeden Fall geben wird." Aber, fügt er hinzu, "ich werde das El Bulli verlassen, solange es noch an der Spitze steht. Wenn ich Dekadenz spüre, werde ich es sofort schließen."

Wie soll sich die Welt später mal an den besten Koch seiner Zeit erinnern? Als Antwort darauf erzählt er von einem Erlebnis auf den Ramblas. "Eines Tages ging ich vom Atelier ins Büro und merkte, dass mich einige Leute erkannten. Einer grüßte freundlich, ein anderer tat so, als sähe er mich nicht, ein Dritter drehte seinen Kopf weg. Und da dachte ich: So ist es im Leben, du kannst es nicht jedem recht machen. Finde dich damit ab."

In seinem Atelier ist Ferran Adrià vor einem gerahmten Bild stehen geblieben und deutet voller Stolz darauf: "Sehen Sie mal, das kann mir keiner mehr nehmen." Das Bild ist ein Porträt von ihm, aber kein gewöhnliches. Matt Groening hat es gezeichnet, der Erfinder der Simpsons, der mit genialem Witz und der Lust an der Provokation das Genre der Zeichentrickserie neu erfunden hat. Wenn der geniale Provokateur Ferran Adrià sich selbst auf dem Bild betrachtet, ist es deutlich zu sehen: In diesem Moment ist er glücklich.

Am 19. März präsentiert Ferran Adrià im Berliner Veranstaltungsort "Radialsystem" sein Buch "Ein Tag im elBulli: Einblicke in die Ideenwelt, Methoden und Kreativität von Ferran Adrià". 528 Seiten, 49,95 Euro, Phaidon Verlag, Berlin 2009 . Tickets für die Veranstaltung in Berlin sind erhältlich über www.radialsystem.de