Der Mann hat einen Fehler gemacht. Und nun weiß er das auch. Es ist der kurze Augenblick, in dem der Schmerz Gewissheit wird und das Grinsen aus seinem Gesicht fällt. "Ich esse gerne scharf, mir macht das nichts", hatte der Besucher angekündigt und in die feuerrote Schote gebissen. Keine zehn Sekunden später steht seine Zunge in Flammen. Der Chili rächt sich. Er beißt zurück und frisst sich den Rachen hinauf in die Nebenhöhlen, bis dem Mann die Tränen in die Augen schießen und die Nase läuft. Der Mann prustet, schnappt nach Luft, ihn schüttelt ein Hustenanfall. "Sie haben die oberste Regel nicht beachtet", sagt Laurent Bessouat und grinst. "Niemals dürfen Sie in eine frisch gepflückte, rohe Schote beißen." Für nicht abgehärtete Gaumen seien das "die Finger des Teufels, man glaubt, man verbrenne". Bessouat klopft dem französischen Touristen, der sich an diesem Herbsttag zur Hofbesichtigung eingefunden hat, auf die Schulter. Dann reicht er ihm eine Schale mit kaltem Joghurt, der den Brand löschen wird.

Für Laurent Bessouat vergeht kein Tag ohne die scharfen Schoten. Seit 13 Jahren ist er Chilibauer. Nicht in Mittelamerika oder Asien, sondern im Südwesten Frankreichs. Rund 25 Kilometer südöstlich des Badeortes Biarritz liegt der kleine Ort Espelette, der mit seinen weiß verputzten Steinhäusern, den roten Ziegeldächern und den dunkelbraunen Fensterläden und Holzbalkonen typisch für die baskische Provinz Labourd ist. In vielen Vorgärten flattern Fahnen, die das neue Wappen des Dorfes zeigen, eine rote Schote auf weißem Grund. Denn Espelette ist die Heimat einer ganz besonderen Würze: Piment d’Espelette, einer weltweit einzigartigen Chilisorte.

Bessouat trägt ein T-Shirt, auf das ein übergroßer Chili mit einem fröhlichen Gesicht gedruckt ist. "I am made in Espelette", sagt die Schote. Auch der 33-jährige Bessouat könnte das sagen, er ist hier geboren. Schon sein Vater und sein Großvater haben Piment d’Espelette gepflanzt. Wer in die rohe Schote beiße, bekomme leicht einen falschen Eindruck, sagt Laurent Bessouat: "An sich ist unser Chili freundlich." Piment d’Espelette ist lange nicht so scharf wie seine indischen oder mexikanischen Verwandten. Sind die sieben bis vierzehn Zentimeter langen, zinnoberroten Früchte erst einmal getrocknet und zu Pulver zermahlen, werden sie auch für empfindsame Zungen genießbar. So ist Piment d’Espelette bei Gourmetköchen weniger für seine feurige als für seine aromatische Note beliebt. Das rotorange Pulver duftet fruchtig-süß nach Tomaten und Paprika und zugleich leicht rauchig nach gebratenen Bohnen, frischem Heu und getoastetem Brot. Im Mund prickelt es, ohne zu beißen, und wirkt lange nach.

"Wir sind süchtig nach Chili", sagt Laurent Bessouat, "bei uns im Norden ist es das wichtigste Lebensmittel. Es hat den schwarzen Pfeffer ersetzt." Wenn die Menschen in Espelette vom Norden erzählen, meinen sie den französischen Teil des Baskenlandes, sprechen sie vom Süden, ist von der spanischen Seite die Rede. "Der Süden hat uns lange Probleme bereitet", sagt Bessouat. Denn auch in Spanien wächst Chili. Obwohl er nach Ansicht der französischen Bauern weniger schmackhaft ist als das Original, hat man ihn früher auch in Frankreich unter dem Namen Espelette verkauft. Vor neun Jahren aber hat Piment d’Espelette das nationale Markenschutzsiegel AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) erhalten.

Lange haben Bessouat und seine Kollegen für das Siegel kämpfen müssen. Fast zwei Jahre dauerte es, bis die Qualitätsmerkmale der eigenen Sorte festgelegt und durchgesetzt waren. Nun gibt es strenge Regeln hinsichtlich Herkunft, Anbau und Verarbeitung. Wie der Champagner aus der Champagne und der Roquefort-Käse aus der Umgebung des Dorfes Roquefort-sur-Soulzon kommen muss, darf Piment d’Espelette nur in Espelette und neun weiteren Ortschaften der Region so genannt werden.

Laurent Bessouat sitzt am Tisch in der Küche seines Hofes und schiebt mit seinen großen Händen die frisch gepflückten Schoten zu Häufchen zusammen. Jeder Haufen steht für ein Jahr, jede Schote für eine Tonne Chili, die in der Region angebaut wurde. Hier das Jahr 2000 mit insgesamt sieben, dort 2008 mit 69 Früchten. "Letztes Jahr war ein gutes Jahr", sagt er. Nie gab es mehr Produzenten, nie war die Nachfrage größer. In Zeiten, in denen sich mit Viehzucht und Milchwirtschaft nur wenig verdienen lässt, kommt der Trend zum Chili wie gerufen. "Manch einem retten die Schoten nun den Hof", sagt Bessouat. Waren es vor neun Jahren erst 54 Chilibauern, sind es heute bereits 118. Bessouat selbst hat auf seinen Feldern im vergangenen Jahr 35 Tonnen geerntet. Dafür beschäftigt er 16 Saisonarbeiter, die meist aus Frankreich, Spanien und Portugal kommen. Den pulverisierten und in Gläser gefüllten Chili liefert er an Restaurants, Supermarktketten und via Bestellung über seine Homepage auch mehr und mehr an Hobbyköche, die ihre Kreationen mit dem Chilipulver aus dem Baskenland veredeln wollen. Für 40 Gramm zahlt man bei Bessouat fünf bis sechs Euro. Kauft man es in Deutschland mit dem Gesicht des Starkochs Alfons Schuhbeck auf dem Glas, kostet es das Vierfache. Bessouat glaubt, dass die Bauern ihre Produkte noch besser vermarkten sollten. "Auch in Frankreich wissen viele nicht, dass bei uns Chili wächst."