Im Namen der Schote

Der Mann hat einen Fehler gemacht. Und nun weiß er das auch. Es ist der kurze Augenblick, in dem der Schmerz Gewissheit wird und das Grinsen aus seinem Gesicht fällt. "Ich esse gerne scharf, mir macht das nichts", hatte der Besucher angekündigt und in die feuerrote Schote gebissen. Keine zehn Sekunden später steht seine Zunge in Flammen. Der Chili rächt sich. Er beißt zurück und frisst sich den Rachen hinauf in die Nebenhöhlen, bis dem Mann die Tränen in die Augen schießen und die Nase läuft. Der Mann prustet, schnappt nach Luft, ihn schüttelt ein Hustenanfall. "Sie haben die oberste Regel nicht beachtet", sagt Laurent Bessouat und grinst. "Niemals dürfen Sie in eine frisch gepflückte, rohe Schote beißen." Für nicht abgehärtete Gaumen seien das "die Finger des Teufels, man glaubt, man verbrenne". Bessouat klopft dem französischen Touristen, der sich an diesem Herbsttag zur Hofbesichtigung eingefunden hat, auf die Schulter. Dann reicht er ihm eine Schale mit kaltem Joghurt, der den Brand löschen wird.

Für Laurent Bessouat vergeht kein Tag ohne die scharfen Schoten. Seit 13 Jahren ist er Chilibauer. Nicht in Mittelamerika oder Asien, sondern im Südwesten Frankreichs. Rund 25 Kilometer südöstlich des Badeortes Biarritz liegt der kleine Ort Espelette, der mit seinen weiß verputzten Steinhäusern, den roten Ziegeldächern und den dunkelbraunen Fensterläden und Holzbalkonen typisch für die baskische Provinz Labourd ist. In vielen Vorgärten flattern Fahnen, die das neue Wappen des Dorfes zeigen, eine rote Schote auf weißem Grund. Denn Espelette ist die Heimat einer ganz besonderen Würze: Piment d’Espelette, einer weltweit einzigartigen Chilisorte.

Bessouat trägt ein T-Shirt, auf das ein übergroßer Chili mit einem fröhlichen Gesicht gedruckt ist. "I am made in Espelette", sagt die Schote. Auch der 33-jährige Bessouat könnte das sagen, er ist hier geboren. Schon sein Vater und sein Großvater haben Piment d’Espelette gepflanzt. Wer in die rohe Schote beiße, bekomme leicht einen falschen Eindruck, sagt Laurent Bessouat: "An sich ist unser Chili freundlich." Piment d’Espelette ist lange nicht so scharf wie seine indischen oder mexikanischen Verwandten. Sind die sieben bis vierzehn Zentimeter langen, zinnoberroten Früchte erst einmal getrocknet und zu Pulver zermahlen, werden sie auch für empfindsame Zungen genießbar. So ist Piment d’Espelette bei Gourmetköchen weniger für seine feurige als für seine aromatische Note beliebt. Das rotorange Pulver duftet fruchtig-süß nach Tomaten und Paprika und zugleich leicht rauchig nach gebratenen Bohnen, frischem Heu und getoastetem Brot. Im Mund prickelt es, ohne zu beißen, und wirkt lange nach.

"Wir sind süchtig nach Chili", sagt Laurent Bessouat, "bei uns im Norden ist es das wichtigste Lebensmittel. Es hat den schwarzen Pfeffer ersetzt." Wenn die Menschen in Espelette vom Norden erzählen, meinen sie den französischen Teil des Baskenlandes, sprechen sie vom Süden, ist von der spanischen Seite die Rede. "Der Süden hat uns lange Probleme bereitet", sagt Bessouat. Denn auch in Spanien wächst Chili. Obwohl er nach Ansicht der französischen Bauern weniger schmackhaft ist als das Original, hat man ihn früher auch in Frankreich unter dem Namen Espelette verkauft. Vor neun Jahren aber hat Piment d’Espelette das nationale Markenschutzsiegel AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) erhalten.

Lange haben Bessouat und seine Kollegen für das Siegel kämpfen müssen. Fast zwei Jahre dauerte es, bis die Qualitätsmerkmale der eigenen Sorte festgelegt und durchgesetzt waren. Nun gibt es strenge Regeln hinsichtlich Herkunft, Anbau und Verarbeitung. Wie der Champagner aus der Champagne und der Roquefort-Käse aus der Umgebung des Dorfes Roquefort-sur-Soulzon kommen muss, darf Piment d’Espelette nur in Espelette und neun weiteren Ortschaften der Region so genannt werden.

Laurent Bessouat sitzt am Tisch in der Küche seines Hofes und schiebt mit seinen großen Händen die frisch gepflückten Schoten zu Häufchen zusammen. Jeder Haufen steht für ein Jahr, jede Schote für eine Tonne Chili, die in der Region angebaut wurde. Hier das Jahr 2000 mit insgesamt sieben, dort 2008 mit 69 Früchten. "Letztes Jahr war ein gutes Jahr", sagt er. Nie gab es mehr Produzenten, nie war die Nachfrage größer. In Zeiten, in denen sich mit Viehzucht und Milchwirtschaft nur wenig verdienen lässt, kommt der Trend zum Chili wie gerufen. "Manch einem retten die Schoten nun den Hof", sagt Bessouat. Waren es vor neun Jahren erst 54 Chilibauern, sind es heute bereits 118. Bessouat selbst hat auf seinen Feldern im vergangenen Jahr 35 Tonnen geerntet. Dafür beschäftigt er 16 Saisonarbeiter, die meist aus Frankreich, Spanien und Portugal kommen. Den pulverisierten und in Gläser gefüllten Chili liefert er an Restaurants, Supermarktketten und via Bestellung über seine Homepage auch mehr und mehr an Hobbyköche, die ihre Kreationen mit dem Chilipulver aus dem Baskenland veredeln wollen. Für 40 Gramm zahlt man bei Bessouat fünf bis sechs Euro. Kauft man es in Deutschland mit dem Gesicht des Starkochs Alfons Schuhbeck auf dem Glas, kostet es das Vierfache. Bessouat glaubt, dass die Bauern ihre Produkte noch besser vermarkten sollten. "Auch in Frankreich wissen viele nicht, dass bei uns Chili wächst."

 

Ein Stück hügelaufwärts steht André Curutchet auf seinem Acker und wischt sich den Schweiß von der Stirn. Er hat es eilig, vor dem ersten Frost muss die letzte Schote gesammelt sein. Die Tochter, der Schwiegersohn und ein Freund helfen mit. In 20 schnurgeraden Reihen wachsen die fleischigen Früchte, die so schwer sind, dass die Pflanzen mit Holzpflöcken gestützt werden müssen. Ein mit Strom geladener Draht auf Knöchelhöhe rahmt das kleine Feld ein. Er soll vor den größten Feinden schützen: "Auch Kaninchen lieben es scharf."

 Fast 40 Jahre lang hatte Curutchet landwirtschaftliche Maschinen entwickelt. Nun baut er im sechsten Jahr Piment d’Espelette an. "Auf meine alten Tage wollte ich etwas anderes machen", sagt der 65-Jährige. Er überlegte, ob er nicht den Familienacker nutzen könnte, der seit Jahren brachlag, den er aber auch nicht verkaufen wollte, "ein Baske trennt sich ja nicht von seinem Land". So entschied er, Chili anzubauen, und gehört nun mit einer halben Tonne pro Jahr zu den Kleinproduzenten. Seine Ware ist begehrt, denn die Qualität ist hervorragend, der schmale Streifen Land liegt ideal: an einem Südhang mit viel Sonne.

Curutchet liebt seine Schoten. Seine Hände wirbeln durch die Luft, als er ihre Form beschreibt, die Augen glänzen, als er ihr Rot mit den "Lippen einer wunderschönen Frau" vergleicht. Für Bauern wie André Curutchet ist Piment d’Espelette mehr als ein Gewürz. "Diese Frucht ist wie die baskische Kultur: einzigartig."

Um 1650 brachten Seeleute die Pflanze, die zur Familie der Nachtschattengewächse und zur Gattung Paprika gehört, aus Mexiko mit nach Frankreich. Doch nur in Espelette und Umgebung fand die Frucht das ideale Mikroklima: leicht säurehaltige und nicht zu schwere Böden, eine hohe Luftfeuchtigkeit durch die Nähe zum Atlantik und ausreichend warme Sommer mit vielen Sonnentagen auf den Hängen der Pyrenäenausläufer.

An diesem Herbsttag aber hängen die Wolken wie schmutzige Laken am Himmel, reichen hinab bis auf die Hügel, die hier zwischen Atlantik und Pyrenäen noch sanft geschwungen und voller Felder sind. Vereinzelt sind ein paar Höfe zu sehen. Manchmal reißen die Schüsse der Jäger, die Ringeltauben und Rebhühnern auflauern, Löcher in die Stille. Meist aber sind nur die Glocken der Schafe auf den Wiesen zu hören, die aus der Ferne wie weiße Flusen auf einem grünen Wollpullover wirken. Zum Glück seien Regentage wie dieser selten, sagt Curutchet, "der Chili braucht es warm und trocken, er muss lange reifen". Anfang Mai werden die im Gewächshaus gezogenen Setzlinge gepflanzt, frühestens im August beginnt die Ernte, die bis in den November dauern kann. Wie leuchtend rote Teppiche sehen die Früchte aus, wenn sie auf Drahtböden mindestens 15 Tage zum Trocknen ausgelegt werden. Die Restfeuchtigkeit wird im Ofen entzogen, erst dann zerreibt man die nun rotbraunen Schoten mitsamt den Kernen.

Elf Monate im Jahr geht es in Espelette gemächlich zu. Einmal im Jahr aber, am letzten Wochenende im Oktober, schieben sich Menschenmassen durch die Straßen. 20000 Chilifans aus ganz Europa feiern mit den Bauern das Erntefest, die Fête du Piment. In den mit Naturstein gepflasterten Gassen reihen sich dann Verkaufsstände aneinander. Die Bauern verkosten ihre Produkte: Chili als Pulver, Gelee oder Püree, in Käse, Schokolade, Senf, Brot oder Apfelmus. Die schönsten Schoten, makellos in Form und Farbe, werden zu Zöpfen zu je 20 Stück gebunden und roh verkauft.

Auch Laurent Bessouat wird einen eigenen Festivalstand haben. Wie in jedem Jahr werden Becher mit Joghurt bereitstehen – falls mal wieder ein übermütiger Besucher in eine frische Schote beißt und das Feuer des Baskenlandes auf seiner Zunge brennt.

 

INFORMATION

Anreise: Etwa mit Air France oder easyJet nach Biarritz – Anglet – Bayonne. Oder mit der Bahn bis Biarritz oder Bayonne. Von dort fährt ein Linienbus bis Espelette

Unterkunft: Hotel Euzkadi, Karrika Nagusia 285, Tel. 0033/559939188, www.hotel-restaurant-euzkadi.com, DZ ab 54 Euro pro Person

Restaurants und Schokolade: Restaurant Pottoka, Place du Jeu de Paume, Tel. 0033/559939092. Baskische Spezialitäten. Sehr zu empfehlen ist der Chili- Gemüse-Eintopf

Chocolaterie Antton am Marktplatz, Tel. 0033/559938872, www.chocolats-antton.com. Hier kann man unter anderem Chilischokolade kaufen und ihre Herstellung besichtigen

Chiliproduzenten: Über den Chilianbau in Espelette informieren www.producteurs-pays-basque.com und www.piment-espelette.info; dort kann man auch online Chilischoten und -produkte kaufen