Weihnachten ist die Wurzel von allem – meinen zumindest die Christen. Und deshalb passt dieses Menü so besonders gut zum bevorstehenden Fest: Zum einen kommen dreierlei Wurzeln und Knollen in ihm vor (Karotten, Sellerie und Pastinake), weil man die jetzt mehr und mehr auf den Märkten sieht und immer neue Möglichkeiten kennenlernt, sie delikat zuzubereiten.

Zum anderen aber hat das Vorbild der Nazarener Kleinfamilie Schule gemacht. Auch bei uns werden die Familien immer kleiner, was es ratsam erscheinen lässt, den Weihnachtsbraten ebenfalls zu verkleinern. Und was ist kleiner als eine Gans? Klar: die Ente!

Wir servieren also: erstens eine Karottencreme mit Ingwer, zweitens Hechtklößchen mit Riesling-Safran-Sauce, drittens Entenbraten mit Sellerie und Pastinakenpüree, viertens ein Kernölparfait. Doch wie Sie wahrscheinlich ahnen, kochen wir die Dinge nicht in dieser Reihenfolge, sondern gehen so vor, dass am Weihnachtstag möglichst wenig Hektik in der Küche ausbricht. Wir beginnen mit den Vorbereitungen also schon am Vortag.

Um Fischklöße herzustellen, verwendet man traditionellerweise einen Hecht. Weil sein Fleisch in dieser Form besonders gut schmeckt, sagen die einen. Die anderen sehen es nüchterner: Der Hecht hat furchtbare Gräten. Nur wenn er püriert ist, muss die ängstliche Familie die bedrohlichen Widerhaken nicht mehr fürchten. Natürlich kann man statt des sehr seltenen Hechts auch einen Zander verarbeiten. In jedem Fall aber sollte man mit etwa einem Drittel Abfall rechnen. Also kaufen wir pro Portion etwa 350 Gramm Fisch, einschließlich Kopf und Haut, um 200 Gramm Filet zu erhalten.

Wobei "Abfall" – wie die Profiköche unter meinen Freunden nicht müde werden zu betonen – natürlich die falsche Vokabel ist, denn aus den "Abschnitten", die beim Filetieren übrig bleiben, bereite ich – am Vortag des Festes – einen Fischsud.

Ich koche also die üblichen Gemüse mit Gewürzen und den Fischabschnitten in Weißwein und Wasser auf, lasse alles gründlich durchziehen, seihe ab und stelle den Sud nach dem Erkalten in den Kühlschrank.