Der deutsche Schriftsteller und Maler Wolfgang Hildesheimer hat einmal zusammen mit seiner Frau Silvia alle Südeingänge im Alpenbogen ausgekundschaftet – auf der Suche nach einer neuen Heimat. 1956 entdeckten sie dann in Graubünden, zwischen den Gletschern des Berninamassivs und den Palmen der Lombardei, das Puschlavtal. Im sicheren, unaufgeregten Städtchen Poschiavo nahmen die Hildesheimers Wohnsitz, und da sind sie geblieben. Auf gut eintausend Meter Seehöhe, in einem für den Weltbürger meteorologisch und politisch erträglichen Klima. Er starb 1991, Silvia lebt bis heute hier.

Doch der Landstrich bietet nicht genug für alle, die bleiben möchten. Viele müssen fort zum Broterwerb, und oft sind es die Besten, sie gehen über die Pässe nach Norden. Was ihnen dann bleibt, ist ein Heimweh fürs Leben. Denn mag das Puschlav auch karg sein, es ist von berührender Schönheit. Die einen vermissen den würzigen Duft der Kräuter im Tal. Anderen gehen die Ciambelle ab, so nennen sich die typischen, mit Anis gewürzten Ringbrote. Den Dritten fehlen die aus den italienischen Bergamasker Alpen eingewanderten Frauen mit den dunklen Haaren, den grünen Augen und der weißen Haut. Aber was immer die Ausgewanderten für einen Besuch zurück in ihr verlorenes Tal führt, sie alle bekommen erst einmal, gleichsam als Trost- und Magenpflaster, eine Portion Pizzoccheri. Das versöhnt auf der Stelle. Diese Spezialität des Puschlavs ist eine Teigware aus Buchweizenmehl, mit Saisongemüse gekocht, mit Käse und viel Butter verschmolzen. Knoblauch und Salbei verstärken den ohnehin schon kräftigen Getreidegeschmack, die goldbraune Butterflut zärtelt den Gaumen.

Pizzoccheri sind für Leute erfunden worden, die tagsüber an der frischen Luft sind, die Felder mähen, Wäsche am Brunnen waschen und nachts Zigaretten über die Grenze schmuggeln. Zu Kräften kommt durch sie freilich auch, wer lediglich um den Lago di Poschiavo wandert oder aus lauter Freude auf Brettern von den Bergen rutscht. Die besten Wintersportgebiete liegen ja vor der Haustür, und wer sich abends nicht dem mondänen Engadin aussetzen will, der findet im Puschlav behagliche kleine Hotels und Pensionen. Zudem ist Poschiavo mit seinen vorbildlich restaurierten Gebäuden kunsthistorisch ein kleines Juwel. Eine Führung durch den Borgo, den Kern des Städtchens, ist ein Vergnügen. In den Cafés wird der Espresso in italienischer Qualität serviert, die wichtigen Zeitungen aus England und Deutschland sind am putzigen Bahnhof der Rhätischen Bahn erhältlich. Und in jedem Wirtshaus werden gegen bescheidenes Geld Pizzoccheri aufgetragen, und davon nie zu wenig.

Aber aufgepasst, das Gericht schmeckt von Herd zu Herd verschieden. So einfach das Rezept, so zahlreich die Nuancen. Wer im Ort herumfragt, nach dem besten, dem echten Geschmack, der landet früher oder später im Albergo Foppoli. Zwar sagt Graziella Rastelli, geborene Foppoli, deren Familie das Haus seit über hundert Jahren führt: »Es gibt keine Geheimnisse, nicht bei den Pizzoccheri.« Das sagt sie. Doch dazu lachen ihre Augen so heiter, dass auch der Fremde ahnt, wie wenig er weiß.

Mit dem Buchweizen fängt es an. Er ist weder Buche noch Weizen, auch wenn die dunklen Samen in der Tat an Bucheckern erinnern und in ihnen ein Stärkekörper schlummert, als wär’s ein Korn aus der Familie der Gräser. Doch Buchweizen ist verwandt mit Sauerampfer und Rhabarber, er gehört dem niederen Landadel der Knöteriche an. Krautig von Gestalt, blüht er weiß und muss von Bienen bestäubt werden. Buchweizenhonig haben sich die Puschlaverinnen einst auf die Beine gestrichen, wodurch sie makellos und frei von Äderchen blieben. Warum tun sie es heute nicht mehr? Graziella Rastelli sagt: »Weil es keinen solchen Wunderhonig mehr gibt.« Die Männer sind zu faul geworden, den wenig einträglichen Buchweizen anzubauen und Bienenvölker daneben zu platzieren. Schade.

Auf den heute noch sichtbaren Terrassen im Puschlav wuchs bis in die 1950er Jahre Roggen. Nach der Ernte im Sommer wurde der Buchweizen gesät. Er mag karge Böden, er braucht keinen Dünger, er liebt die Wärme, und nach nur hundert Tagen ist er reif. Buchweizen war die Zweitfrucht, ein Zubrot, eine willkommene Ergänzung der Vorräte im armen Landstrich. Zudem ist er unglaublich gesund und glutenfrei. Getrocknet und gedroschen, erbringt ein Ar aber selten mehr als 20 Kilogramm, kaum halb so viel wie beim Roggen.

Heute gewinnen die Bauern im Puschlav nur mehr rund zwei Tonnen Buchweizen selber. Der große Rest kommt aus Italien, aus China, er wird im Hafen von Genua gekauft, importiert und hier gemahlen. Etwa in der alten Mühle von San Carlo, dem Mulino Aino, in der sich noch die schweren Mühlsteine drehen, einer für Weizen, einer für Roggen, einer für Buchweizen – angetrieben von der Kraft des Flusses Poschiavino. Langsam drehen sich die Steine, langsam, damit nicht durch Hitze ein bitterer Geschmack entsteht. »Je feiner das Mehl«, sagt Graziella Rastelli, »desto besser.« Im Albergo Foppoli verwandelt sie pro Jahr über eine Tonne Buchweizenmehl in Pizzoccheri.

In ihrer Küche stehen zwei Säcke. Aus dem einen nimmt sie das dunkle Mehl des Buchweizens, zwei Hände voll, aus dem andern eine Handvoll mit weißem Weizenmehl. Dann Wasser und etwas Salz. Der Teig ist im Handumdrehen gemacht. »Aber bitte kein Ei. Nicht, wie das hier sonst üblich ist.«