Im Kloster Hornbach in der Pfalz fertigt der französische Patissier Olivier Fabing  Macarons au chocolat – mit Makronen hat das nur noch wenig zu tun

Vom Kreuzgang windet sich die Treppe in den Klosterkeller. Hinter einer unauffälligen Tür beginnt ein Gang, der tief ins Gemäuer führt. Vorbei an zahllosen Kämmerchen, in jedem wird emsig gearbeitet: Links wiegt ein junger Mann in langer Schürze Mehl, dass es nur so staubt. Rechts hackt ein anderer Schokolade in winzige Stücke. Dahinter legt ein weiterer einen Teig zu satten Kringeln auf einem Blech aus. Doch erst ganz am Ende kommt die Dessertbackstube: das Reich von Olivier Fabing, 38 Jahre alt und Chef-Patissier im Kloster Hornbach.

Wir befinden uns in der Pfalz, an der Grenze zu Lothringen, im Städtchen Hornbach bei Zweibrücken. Das Kloster mittendrin war viele Jahre eine Ruine, nun ist es ein Viersternehotel mit Abtskappelle, Pilgerzellen und den Verführungen des Olivier Fabing. In Dessertkursen lässt er Gäste regelmäßig an seiner Kunst teilhaben. Heute will er uns zeigen, was Franzosen wie er unter Weihnachtsgebäck verstehen. Wir werden Macarons au chocolat herstellen – gefüllte Makronen. Mit den schweren Häufchen, die wir in Deutschland unter diesem Namen kennen, haben sie kaum etwas zu tun. "Die Macarons kommen aus Paris", erklärt Fabing mit einem fast schon klischeehaft charmanten Akzent. "Sie sind das Herzstück der französischen Weihnachtsbäckerei, und jede Familie hat ihr eigenes Rezept."

Und auch jeder hauptstädtische Patissier. Oft sind das bunt gefärbte, eitel glänzende Häppchen, gefüllt mit Buttercreme oder Konfitüre. Olivier Fabings Variante hingegen gibt sich einfach und edel. Und ist für eine Makrone ziemlich zierlich. "Wichtig bei französischem Weihnachtsgebäck ist, dass es immer klein und fein ist. In maximal zwei Bissen soll man es essen können", sagt Fabing. "Allez, fangen wir an!"

Am Anfang jeder Makrone steht auch in Frankreich der Eischnee. Während er ihn schlägt, erzählt uns Fabing von seinem Großvater. Dieser war Bauer und hat ihm die Leidenschaft für das Backen mitgegeben. "Weil meine Großmutter mit Teig nichts anfangen konnte, hat am Wochenende immer er den Kuchen für die Familie gebacken." Meist einfache Hefekuchen mit Zimt und Crème fraîche. Fabing wuchs in der Nähe von Hornbach auf, "im ersten Dorf hinter der Grenze". Nach der Lehre arbeitete er in ganz Europa, bis ihn die Eröffnung des Klosters Hornbach als Hotel vor acht Jahren wieder in die Stille des lothringisch-pfälzischen Grenzlands lockte.

Mit Mandeln und Puderzucker ist inzwischen aus dem Eischnee ein zarter Teig geworden, der nun in den Spritzsack muss. Olivier Fabing kleckert nicht gern. Deshalb stellt er die halb umgestülpte Tüte in einen weiten Becher und kann so den Teig fast spurlos einfüllen. Den Mürbeteig, den er schon vorbereitet hatte, haben wir zu Sablés mit einem Loch in der Mitte verarbeitet. Weil der buttrige Teig im Ofen etwas zerfließt, lässt der Meister die Form nach dem Backen noch einmal exakt nachstechen. "Es ist Fummelarbeit", gibt er zu. "Aber es lohnt sich." Im Kern seines fröhlichen Wesens sitzt Olivier Fabings Perfektionismus wie eine Kaffeebohne im Innern einer Praline.

"Machen wir die Ganache?", fragt er schließlich. Es gibt nur wenige Kochkurse, die sich ausschließlich den Süßigkeiten widmen. Doch sie sind das Einzige, was Olivier Fabing wirklich interessiert. Nach jeder Mahlzeit braucht er etwas Süßes. "Wenn nichts da ist, mache ich mir ein Brot mit Marmelade." Warum sieht man das dem schmalen, schlanken Mann nicht an? Er lacht. "Weil ich tanze." Seit acht Jahren betreibt Fabing mit seiner Frau Paartanz auf Turnierniveau.

Mit der Ganache – einer Emulsion aus Sahne und Schokolade – werden nachher die Makronenhütchen und Sablés zusammengefügt. Erst als die Schokolade ganz im Wasserbad geschmolzen ist, rührt Olivier Fabing erhitzte Sahne dazu. Dann gibt er einen Löffel Orangenblütenwasser hinein und lässt uns das Ergebnis probieren: "Es ist eine Explosion im Mund, eine wahre Pracht!" Zuerst schmeckt man nur die sämige Schokolade, nachdem sie sich aufgelöst hat einen runden Orangenhauch. "Das erreicht man nicht mit Likör", sagt Fabing. "Der Alkohol sticht viel zu früh hervor."

Das Zusammensetzen der Macarons dauert eine Weile. Aber es ist ein Kinderspiel, wenn man sich die richtigen Handgriffe abschaut. Zum Schluss sehen die Stücke nicht nur edel aus. Im Mund verschmelzen die knackigen, mürben und cremigen Bestandteile zu einer betörenden Einheit. Vielleicht liegt in dieser Makrone das Geheimnis des perfekten Festes. Mit etwas so Zartem im Mund fängt man keinen Familienstreit an.

Susann Sitzler

Hotel Kloster Hornbach, Im Klosterbezirk, 66500 Hornbach. Tel. 06338/910100, www.kloster-hornbach.de. Die nächsten Dessertkurse mit Olivier Fabing finden am 17. Januar und 28. Februar statt. Preise ab 318 Euro pro Person im DZ. Im Preis enthalten sind Übernachtung und Frühstück sowie am Anreisetag Frühstück, Aperitif, Mittagsimbiss, 5-gängiges Abendessen inklusive aller Getränke sowie dem im Kurs entwickelten 2-gängigen Dessert.

Macarons au chocolat
(ergibt ungefähr 20 Stück)

Zutaten für den Mürbeteig
100 g Butter
130 g Mehl
wenig Salz
1 Messerspitze Backpulver
85 g Zucker
4 Eigelb, verrührt

Butter weich rühren, Mehl, Salz und Backpulver daruntermischen. Abwechselnd Zucker und Eigelb hinzufügen, bis eine einheitliche Masse entsteht. Mindestens 12 Stunden kühl ruhen lassen.

Macarons
4 Eiweiß
250 g Puderzucker, gesiebt
250 g gemahlene Mandeln

Das Eiweiß sehr steif schlagen. Zucker-Mandel-Mischung auf den Eischnee geben und mit einem Gummischaber unter Drehen der Schüssel unterziehen. Ein bis zwei Bleche mit Backpapier belegen. Die Masse in eine Spritztüte füllen und gleich große Häufchen mit genügend Abstand aufspritzen. In den vorgeheizten Ofen (150 Grad) schieben. Ab 6 Minuten die Konsistenz prüfen. Die Macarons müssen außen kross und unten leicht gummiartig aber gebunden sein. Ein bisschen Kleben am Blech ist gewünscht. Etwas abkühlen lassen, dann vom Blech lösen. Dabei die Hälfte der Macarons umdrehen. Den Mürbeteig auf Mehl ungefähr 5 mm dick ausrollen. Sablés in der Größe der Macarons ausstechen und mit einem Loch in der Mitte versehen. 6 Minuten backen (bei 180 Grad), bis der Rand gebräunt, der Rest aber noch hell ist. Sofort nach dem Backen die Form nachstechen.

Ganache
270 g Zartbitterschokolade in kleinen Würfeln (Kakaoanteil zwischen 59 und 77 Prozent)
150 g Sahne
1 Teelöffel Orangenblütenwasser

Die Schokolade ohne Umrühren im Wasserbad langsam schmelzen. Die Sahne aufkochen, stehen lassen. Wenn die Schokolade zur Hälfte geschmolzen ist, zwei Esslöffel abnehmen und für die Dekoration in eine kleine Spritztüte aus Backpapier füllen. Die Spitze eng aufschneiden und die nicht umgedrehten Macarons mit Schokoladenfäden dekorieren. Wenn die Schokolade für die Ganache zu zwei Dritteln geschmolzen ist, den Topf aus dem Wasserbad nehmen und die heiße Sahne daraufgießen. Mit dem Schneebesen rühren, bis die Mischung glänzt. Das Orangenblütenwasser untermischen. Ganache in eine Spritztüte füllen, Öffnung nicht zu groß schneiden. Zum Zusammenfügen ein nicht dekoriertes Macaron nehmen und mit der flachen Seite nach oben halten. Einen Klecks Ganache in die Mitte geben, ein Sablé so auflegen, dass die Ganache durch das Loch sichtbar wird. Mit der Spritztüte weiter auffüllen, bis die Ganache leicht übersteht. Dekoriertes Macaron aufsetzen. Die fertigen Macarons in einen Eierkarton stellen. Nach 5 Stunden sind sie getrocknet.