Vergangene Woche habe ich Ihnen eine gefüllte Lammkeule versprochen, heute folgt das genaue Rezept. Ich habe es vor über dreißig Jahren zum ersten Mal veröffentlicht, und damals glaubte ich, es sei meine Erfindung. Aber Erfindungen gibt es in der Kochkunst nur selten. Meist handelt es sich bloß um eine Weiterentwicklung, bestenfalls um eine neue Erkenntnis im Detail.

Aber egal! Sie brauchen 1,5 kg entbeinte Lammkeule ohne Fett, 400 g griechischen Feta, 4–6 Knoblauchzehen, Salz, Rosmarinpulver, Cayennepfeffer, Olivenöl, 1 Tomate, 1 Zwiebel, 1 Stück Sellerie, Brühe, Küchengarn.

Die geschälten Knoblauchzehen werden durchgepresst und mit dem Feta vermengt. (Wenn der zu modisch-mild ist, bitte nachsalzen!) Das Fleisch innen, wo der Knochen gesessen hat, mit Rosmarin einpudern, salzen und pfeffern. Darauf die Käse-Knoblauch-Mischung legen. Die ehemalige Keule zusammenklappen und mit dem Garn verschnüren, sodass von der Füllung möglichst wenig herauskann.

Das Fleischpaket von allen Seiten in heißem Olivenöl kurz anbraten. Dann legt man es mit der geachtelten Tomate, dem gewürfelten Sellerie und der gehackten Zwiebel in eine passende Bratform und schiebt sie in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Zunächst nur wenig Rinder- oder Kalbsbrühe anschütten, bei fortgeschrittener Kochzeit darf es dann immer wieder einmal etwas mehr sein.

Nach 1½ bis 2 Stunden ist das Fleisch gar. Die Sauce nach Belieben mit Kalbsjus verbessern und mit einer Tasse Sahne vollenden. Eventuell einkochen lassen.

Während des Bratens verändert sich naturgemäß das Fleisch, und so wird trotz sorgfältiger Näh- und Bindearbeit etwas von der Füllung austreten und in den Bratensaft gelangen. Das soll auch so sein, denn das gibt der Sauce ihren besonderen Geschmack. Und der verlangt geradezu nach breiten Nudeln!

Womit gelungen wäre, was eigentlich nicht üblich ist, nämlich eine Lammkeule mit Nudeln zu kombinieren. Und zwar auf eine Weise, die Hammel- und Nudelfeinde gleichzeitig zum rechten Glauben bekehrt.