Neulich wurde ich (in meiner eigenen Küche!) Zeuge dramatischer Ereignisse. Am Herd stand – es war die Zeit der kalten Nächte und der heißen Pfannen – einer der renommiertesten Köche unseres Landes, umgeben von einigen ZEIT- Leserinnen und -Lesern, und briet ein Trumm von einem Fleisch. Es war ein Kotelett vom Angusrind, ein Côte de Bœuf, wie der Franzose sagt oder der in Frankreich ausgebildete Koch, sechs Zentimeter dick und so schwer, dass zwei Burschen Mühe gehabt hatten, es die Burgtreppe hochzuwuchten und in diese Küche. Genau die Sorte Fleisch also, von der hier seit Wochen die Rede ist. Es war sehr dunkel, was auf lange Lufttrocknung schließen ließ (dry aged nennen es die Experten), und es hatte jene feinen Fettintarsien, die von einer guten Rasse zeugen.

Der Koch, nennen wir ihn Otto, stellte eine gusseiserne Pfanne auf die Herdplatte, pinselte sie sehr sparsam mit Öl ein, schob die neugierigen Zaungäste zur Seite und legte das Kotelett in die sehr heiße Pfanne. Wie ein Airbag bei einer Kollision schoss eine weiße Wolke schlagartig in die Küche und hüllte uns ein wie Londoner Nebel, als es den noch gab. "Fenster auf!", schrie eine Dame entsetzt, und die Gäste fragten sich, warum der Siebeck keine dieser großartigen Dunstabzugshauben installiert habe. (Die Antwort ist: Weil ich nicht so wild auf schockgebratene Rinderkoteletts bin.)

Der dampferprobte Otto ließ sich von dem kleinen Tumult nicht beirren und briet das Fleisch mitsamt dem Knochen von allen Seiten an. Dazu brauchte er nicht länger als vier Minuten, dann nahm auch ihm der Nebel die Sicht. Aber er fand den Backofen noch, der auf 200 Grad erhitzt war.

Dahinein legte er das wertvolle Stück vom Angusrind für die nächsten 20 Minuten und rettete sich hinaus auf den Söller, wo er mit den anderen hustend nach Luft schnappte. Danach montierte er eine Sauce béarnaise, wie sie im Buche steht, und servierte sie uns zum fertigen Fleisch.

Fertig bedeutete, dass es innen noch dunkelrot war, aber sein Saft nicht auslief, als es angeschnitten wurde. Das verhinderten die zehn Minuten, die es nach der Bergung aus dem Backofen noch in der gut temperierten Küche hatte ruhen dürfen – und die Tatsache, dass Otto es nach der Hälfte dieser Zeit gewendet hatte, damit sich der Saft gleichmäßig im Fleisch verteilen konnte. (Die Zubereitung, versicherte Otto, hätte notfalls auch in umgekehrter Reihenfolge funktioniert: zuerst bei mäßiger Hitze in den Ofen, danach in der Pfanne bräunen.)

Jedenfalls war das Kotelett sehr zart, was man bei seinem Kilopreis auch erwarten konnte, und die Béarnaise bewirkte, dass ich alles zusammen als "lecker" einstufte. Ich musste dabei aber an die zahllosen Griller denken, wie sie, hustend über den glühenden Rost gebeugt, das Objekt ihrer Begierde wenden.  

Und in der nächsten Woche verrate ich Ihnen zum Abschluss dieser Serie, wie ich Rindfleisch am liebsten esse.