Ich freu mich auf die erste Wurst

Thomas Brinkmann ist Unternehmensberater und handelt mit Grillzubehör. Er ist mit seinem Team The BBQ Scouts Grillweltmeister von 2008 und amtierender deutscher Grillmeister.

Die ZEIT: Herr Brinkmann, Sie sprechen gern von Grillsport. Wieso?

Thomas Brinkmann: Grillen ist ein Sport, weil es ein Wettbewerb ist. Ob etwas Sport ist, hängt doch nicht davon ab, wie viel man schwitzt. Sondern davon, ob man konzentriert Höchstleistung bringt, immer wieder. Das ist wie beim Schach oder beim Darts.

ZEIT: Müssen Grillsportler trainieren?

Brinkmann: O ja! Bei uns beginnt das Training im Januar. Da wir elf über ganz Deutschland verteilt leben, treffen wir uns in der Mitte, in Ostwestfalen, einmal pro Monat zu einem Wochenende. Da wird entschieden, wer für welchen Gang zuständig ist, wer Assistent ist. Die Richtung, in die wir mit den Rezepturen gehen, wird festgelegt. Damit gehen alle nach Hause und fangen an, die Komponenten zu entwickeln. Beim nächsten Mal stellen sie das Ergebnis vor. Es wird kritisiert, weiterentwickelt. Bis zum Mai hat der Gangverantwortliche seinen Gang schon 25 Mal gegrillt. Und gegessen. Bis er es nicht mehr sehen kann.

ZEIT: Wird Grillen einmal olympische Disziplin sein?

Brinkmann: Was das Interesse am Grillen und am Wettbewerb angeht, könnte ich mir das vorstellen. Aber die Bewegung ist beim Grillen eher reduziert.

ZEIT: Sie sind Profigriller. Wie wird man das?

Brinkmann: Profi ist man laut Reglement der German Barbecue Association, wenn im Team ein Koch, ein Caterer oder ein Fleischer dabei ist. Oder man wird, wie wir, Profi, wenn man zwei Mal bei den Amateuren gewonnen hat.

ZEIT: Spielt Sponsoring eine Rolle?

Brinkmann: Wir waren ja relativ schnell sehr erfolgreich und gut in der Öffentlichkeit präsent. Wir haben die Gunst der Stunde genutzt und Industrieunternehmen oder Markenhersteller angesprochen, aus den Bereichen Essen, Trinken, Transport. Jetzt haben wir Verträge, und da bekommen wir Summen, die uns den Aufwand für Material und Reisen erlauben. Inzwischen sind wir fast jedes Wochenende unterwegs und inszenieren für Industrieunternehmen Barbecue Events oder kleine Meisterschaften im Rahmen von Incentives. 

 

ZEIT: Sie wollten sich von uns nicht neben einem offenen Dreibeingrill aus dem Baumarkt ablichten lassen. Warum nicht?

Brinkmann: Ein offener Dreibeingriller ist gut für Bratwurst, Nackensteak und Bauchfleisch. Aber er beschränkt einen in den Möglichkeiten. Im Frühling freue ich mich ja auch auf die erste Bratwurst im Garten. Aber nach dem fünften Mal wird es lästig. Es ist doch so: Wer grillt, ist der Depp. Er steht am Grill und versucht, sein Essen vor dem Verbrennen zu retten. Ist es fertig, wird es entweder auf dem Grill schwarz oder auf dem Tisch kalt, wenn nicht alle sofort kommen und es reinschlingen. Außerdem, wenn man direkt grillt, tropft das Fett in die Kohle, und es steigen diese krebserregenden Dämpfe auf.

ZEIT: Die Alternative?

Brinkmann: Ein Kugelgrill oder ein Barbecue Smoker. Damit grillt man indirekt, das Fleisch liegt nicht direkt über der Kohle. Man grillt mit deutlich niedrigeren Temperaturen und hat so viel mehr Möglichkeiten. Fisch, Gemüse und Obst werden viel besser, man kann sogar Desserts grillen. Das Grillen wird vielfältiger und von der Abwicklung her entspannter, weil man nicht immer aufpassen muss, ob das Fleisch verbrennt.

ZEIT: Was unterscheidet amerikanisches Barbecue von europäischem Grillen, sportlich gesehen?

Brinkmann: Die Amerikaner grillen Berge von Fleisch. Immer nur den Hauptgang. Zum Beispiel Beef Brisket, also Rinderbrust, Spare Ribs oder Pulled Pork, das ist eine Art gezupftes Schweinefleisch. Es kommt ausschließlich darauf an, wie das Fleisch zubereitet ist, wie es aussieht, geschnitten ist, wie es gelegt wird. Das liegt dann lediglich auf einem Petersilienbett in einer Styroporschale. Keine Kartoffeln, kein Gemüse, kein Dessert. In Europa werden Fünf-Gänge-Menüs gegrillt, und dann zählt die Gesamtharmonie.

ZEIT: Woran arbeiten Sie gerade?

Brinkmann: Meine Spare Ribs serviere ich dieses Jahr mit Zucchini-Bacon-Röllchen und Tex-Mex-Frischkäse.

ZEIT: Ginge das auch vegetarisch?

Brinkmann: Wir können alles Mögliche für Vegetarier grillen. Nehmen Sie eine Fleischtomate, schneiden Sie oben den Deckel ab. Aushöhlen, unten ein Zwiebel-Knoblauch-Bett rein, darauf Mozzarella oder Feta. Dann in den Grill, sodass der Käse weich und die Tomate leicht angegrillt wird.

 

ZEIT: Und was gibt’s zum Nachtisch?

Brinkmann: Da hätten wir einen Ananas-Trauben-Spieß, den kann man mit Zimt, braunem Zucker und Chili würzen und dann grillen. Oder verschiedene Teigvariationen: Teigsäckchen mit Pralinenfüllung zum Beispiel. Das geht bis zum Grillen von Eis. Man nimmt tiefgekühltes Eis von minus 20, 30 Grad. Darum kommt ein Teig, der außen gegrillt wird. Wenn man es hinbekommt, ist das dann außen knusprig und innen genau auf Esstemperatur… die Spezialität eines Mitbewerbers. 

ZEIT: Und noch ein Wort zum Anzünden?

Brinkmann: Wir präferieren ökologische Anzünder aus Holzwolle. Wir sind keine Fans von Paraffinanzündern, die diesen chemischen Geruch abgeben. Und wir verdammen Spiritus, weil es damit immer wieder Grillunfälle gibt mit schwersten Verletzungen. Wir selber entzünden unsere Holzkohle in einem separaten Topf, einem sogenannten Anzündkamin, und lassen sie dort durchglühen. Die fertige Glut schütten wir auf dem Grill nach.

Die Fragen stellte Burkhard Strassmann