Was ist drin, im guten Brot? Rainer Hensen schüttelt mit dem Kopf. "Was ist nicht drin, muss die Frage heißen. Ins Roggenbrot gehören Roggen, Natursauer, Meersalz – mehr nicht." Rainer Hensen ist Bäcker, außerdem einer von ganz wenigen Köchen mit Bio-Zertifizierung und Michelin-Stern, und er ist ein Purist.

Auf Reisen hungert er lieber, als ein Fertiggericht voller Zusatzstoffe anzurühren oder auch nur eine Pizza mit dem falschen Teig. Er ist nach Indien gereist, um zu sehen, wo der Pfeffer wächst, und an die Küsten, um zu beobachten, wie Meersalz gewonnen wird.

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Auch beim Brot nimmt er es genau mit seinem Reinheitsgebot. "Ich liebe den klaren Roggenduft!", sagt er. "Je mehr Roggen im Brot ist, desto länger bleibt das Brot frisch, aber ein reines Roggenbrot ist sehr schwer zu backen." Ohne Backmittel, von Hand. "Deshalb sind Roggenmischbrote unter Bäckern so beliebt, weil der Weizen bessere Backeigenschaften hat, dann geht es leichter."

Noch leichter geht es, wenn Fertigmischungen der Backmittelindustrie in die Knetmaschine geschüttet werden. Doch davon ist Hensen so weit entfernt wie ein Gourmet von Dosen-Ravioli. Seine Brote müssen "hundert Prozent Natur" sein, Experimente sind erlaubt. "Brot mit Walnüssen zum Beispiel ist sehr lecker. Und Brot mit ganz vielen, aber ungeschwefelten Früchten. Oder Kräuterbrot mit Thymian oder Rosmarin."

Wer dem Sternekoch zuhört, bekommt Lust, es gleich selbst auszuprobieren. Einen Zweig frischen Rosmarin aufs Blech, den Teig darauf legen, und schon duftet das Brot – das klingt simpel. Oder Buchweizenspäne zum Glimmen zu bringen, um ein bisschen Holzofen-Geschmack ins Brot zu zaubern. Doch wenn Rainer Hensen beginnt, die "stundenlange Vorteigführung" zu erklären, wird klar, dass Brotbacken eine hohe Kunst ist, dass Hefeteige empfindlich sind wie Diven, die vorsichtig umsorgt sein wollen: "Es darf nicht zu viel Hefe in den Vorteig, und er muss ein paar Stunden stehen, aber nicht an der wärmsten Stelle in der Küche, zugig darf es auch nicht sein, und er muss abgedeckt werden. Und die Schüttflüssigkeit darf nicht zu warm sein!"

Dieses Wissen ist keine Selbstverständlichkeit, im Gegenteil. Hinter einer vermeintlichen Vielfalt an der Theke verkümmert in den Backstuben das Handwerk. Das ursprünglichste aller Lebensmittel, unser alltäglichstes, ist zu einem Baukastenprodukt geworden. Eine gewaltige Industrie hat seine Herstellung optimiert, um immer mehr Gebackenes unters Volk zu bringen. Die Qualität blieb dabei auf der Strecke. Jetzt aber besinnen sich einige Bäcker wieder auf ihre Kunst. Rainer Hensen steht für dieses neue Selbstverständnis, einfach nur gutes Brot backen zu wollen.

"Brot braucht Zeit", sagt auch Axel Artmann, der Biologie studiert hat, bevor er 1986 in Göttingen die Bio- und Vollkornbäckerei Das Backhaus gründete. Auch er hat ein Reinheitsgebot für seine Roggenbrote aufgestellt: "Es muss ein echter Natursauerteig sein, einer, den der Bäcker selber zieht und in einem langen, aufwendigen Verfahren verarbeitet."

Seit 25 Jahren arbeite das Backhaus mit dem gleichen Natursauerteig, erzählt er, manche Bäcker gäben ihren Teig sogar von Generation zu Generation weiter, und früher sollen ihn Reisende in fester Form unter den Sattel geklemmt haben, als sogenannten Krümelsauer. Der Sauerteig ist die Basis guten Brots, immer mehr Bäcker haben ihn in den vergangenen Jahren durch "Fertigsauer" aus der Tüte ersetzt.

Im Unterschied zum Hefeteig ist Sauerteig robust, eine stabile Bakterienkultur, die unter anderem Milch- und Essigsäure produziert. Er säuert und lockert den Teig, macht ihn geschmackvoller und leichter verdaulich. Roggenbrote kann man ohne Sauerteig gar nicht backen, sie blieben flach und hart. "In einem guten Natursauerteig bilden sich auch natürliche Hefen, da muss man keine industriellen hinzugeben", sagt Artmann. "Eine unserer Auszubildenden sollte bei der Gesellenprüfung angeben, was man für ein Roggenbrot brauche. Hefe hat sie nicht angekreuzt, weil wir ja keine hinzugeben. Das ist ihr als Fehler angerechnet worden." Es widersprach eben der Lehrmeinung an der Berufsschule und der gängigen Praxis, denn mit Hefezusatz im Sauerteig backt es sich schneller und einfacher.

Doch das Handwerk wird träge von solchen Praktiken. Artmann erzählt von einem Gespräch mit einem Bäckerkollegen über die viele Arbeit vor den Feiertagen. "Man muss so gut planen und schon 24 Stunden vor dem Backen richtig schätzen, wie viel Brote man verkauft", habe er geklagt. Der Kollege jedoch habe erwidert: "Ich mach mir damit kein Problem: Wenn ich morgens um acht merke, dass mein Brot nicht reicht, mach ich einen Sack mit Fertigsauer auf und eineinhalb Stunden später hab ich Nachschub." Er habe den Kollegen in diesem Moment ein bisschen beneidet, gesteht Artmann – und würde doch selbst nie so backen.