Der Fisch sorgte bei vielen deutschen Kantinenessern für Stirnrunzeln. Unter dem fremd klingenden Namen Pangasius auf dem Speiseplan konnten sich noch vor ein paar Jahren nur wenige etwas vorstellen. Doch inzwischen ist der Hai-Wels aus Vietnam zu einem der beliebtesten Fische an deutschen Mittagstischen aufgestiegen. Nach den Favoriten Alaska-Seelachs, Hering, Lachs und Thunfisch rangiert der Süßwasserneuzugang bereits auf Platz fünf der meistverspeisten Fischsorten. Grätenarm, mild und vor allem günstig ist Pangasius – und duldet nahezu alle Zubereitungsarten, ob all’arrabbiata oder paniert. Mancher Marktkenner erwartet sogar, der Wels-Verwandte aus Asien könne den frei gefangenen Fischstäbchenlieferanten Alaska-Seelachs zunehmend aus den Küchen verdrängen.

Dass Pangasius nicht in freier Wildbahn gefangen, sondern in Teichen, Becken und Netzen rund um das Mekongdelta gezüchtet wird, zeigt den anhaltenden Siegeszug der sogenannten Aquakultur als neuer Industrie in der Welternährung.

Kaum ein Restaurant, geschweige denn eine Großküche, kommt heute noch ohne die Massentierhaltung im Wasser aus. "Wir beziehen schon ein Drittel unserer Ware aus Aquakultur", sagt Andreas Kremer, Sprecher des führenden Fischproduzenten und -händlers Deutsche See, der viele Gastronomen und Geschäfte beliefert. Lachs, Dorade, Wolfsbarsch, Steinbutt – sie alle kennen das Meer meistens nur noch aus ihren schwimmenden Käfigen vor Norwegen oder im Mittelmeer.

Seit Mediziner und Ernährungswissenschaftler predigen, eiweißreich und fettarm zu essen, ist der Fischkonsum rapide angestiegen. Allein in Deutschland verspeiste der durchschnittliche Erwachsene im Jahr 2008 satte 15,6 Kilogramm Fisch – nur acht Jahre zuvor waren es ganze zwei Kilogramm weniger pro Kopf gewesen. Auch dass es auf der Welt immer mehr Menschen gibt, führt logischerweise dazu, dass immer mehr Menschen Fisch essen. Die Welternährungsorganisation FAO meldet für 2008 weltweit 143 Millionen Tonnen gefangenen und gezüchteten Fisch – die Tendenz ist weiter steigend. In nur zehn Jahren wuchs die gesamte Fischproduktion um 20 Millionen Tonnen.

Das konnten die Fischschwärme der Weltmeere allein nicht hergeben. Viele Bestände sind bereits so abgefischt, dass nicht genug brutfähige Tiere übrig geblieben sind – wie etwa beim Kabeljau in der Nord- und Ostsee. Die Aquakultur musste helfen. Fischfarmen lieferten im vergangenen Jahr geschätzte 54 Millionen Tonnen Meeresfrüchte – rund 40 Prozent des Weltfischverbrauchs. Dabei sind die Chinesen bei Weitem die größten Fischzüchter und -esser. Doch auch im Rest der Welt hat sich die Käfighaltung für Wasserlebewesen zu einem gigantischen Geschäft entwickelt. Denn Fisch ist eine Geldmaschine. Für sagenhafte 102 Milliarden Dollar wurde im Jahr 2008 Fisch rund um den Globus verkauft, schätzt die FAO. Und einen gehörigen Teil davon verdienen die Fischfarmen.

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Was vor mehr als 30 Jahren als "blaue Revolution" begann und im großen Stil die Überfischung der Meere reduzieren sollte, hat sich zur umstrittenen Massentierhaltung entwickelt. Aus dem idealistischen Projekt ist eine Großindustrie geworden. "Die Aquakultur ist eben kein reiner Heilsbringer", sagt Heike Vesper, Fischereiexpertin des World Wide Fund for Nature (WWF). Etliche Skandale um Antibiotika, Chemikalien, verschmutztes Wasser, verdrängte oder infizierte Wildfische und zerstörte Küstenregionen haben die Aquakultur in Verruf gebracht.

Nun arbeiten Organisationen, die sowohl die Tiere als auch die Verbraucher schützen wollen, zusammen mit den Fischzüchtern an besseren Bedingungen. Sie wollen erreichen, dass man mit gutem Gewissen Fisch aus Aquakultur essen kann. Bisher steht allerdings noch gar nicht fest, welche Kriterien gute Fischzucht überhaupt ausmachen.

Zwar haben Organisationen wie Naturland oder Friend of the Sea Richtlinien entworfen, "bewertbare und objektiv messbare Indikatoren fehlen aber für die meisten Aquakulturen", erklärt Vesper. Gerade versucht der WWF gemeinsam mit den Produzenten verbindliche, internationale Standards für die Fischzucht aufzustellen. Es geht um das Wesentliche: Wie viele Fische dürfen in einem Becken oder Netz gehalten werden? Was ist artgerecht? Welches Futter, welche Zusatzstoffe und welche Wasserqualität sind zulässig? Welche Arbeitsbedingungen herrschen auf den Fischfarmen?

Bisher gibt es ein zuverlässiges Gütesiegel nur für frei gefangenen Fisch: die des Marine Stewardship Councils (MSC), einer Zusammenarbeit von Umweltschützern wie dem WWF und der Fischfangindustrie. Die MSC-Zertifizierung für nachhaltig gefangenen Fisch hat bereits Erfolg – schon 900 Fischprodukte auf dem deutschen Markt tragen das Siegel der Umweltinitiative, darunter sogar Fischstäbchen aus Discountsupermärkten.