Auch heute lässt sich geschäftlicher Erfolg noch immer in der harten Währung früher Höhlenmenschen messen – in Knochen. Genauer: in Markknochen. Das sind Scheiben vom Schenkelbein des Rindes, die in einem Suppenkessel mitgekocht werden, um das Aroma einer Rinderbrühe zu verfeinern. Würde er all die Markknochen, die im Laufe eines Jahres in den Töpfen seiner Restaurantkette landen, übereinanderstapeln, rechnet Mario Plachutta vor, so überragte diese knöcherne Säule den Mount Everest um elfhundert Meter.

Der smarte Gastronomieunternehmer, Chef der expandierenden Kette seiner Familie, ist verantwortlich für eine kulinarische Institution in Wien: gesottenes Rindfleisch in all seinen Variationen, von Tafelspitz bis Hüferscherzel, von Beinfleisch, Magerem Meisel bis zum Kruspelspitz. In den bald sechs Dependancen des Plachutta-Imperiums (demnächst eröffnet der 41-jährige Gastwirt nahe der Oper einen neuen Laden) werden Unmengen davon verschlungen. 250 Tonnen Rindfleisch werden jedes Jahr in den Großküchen verkocht. Im Vergleich dazu verbraucht der Hamburger-Riese McDonalds in einer seiner österreichischen Filialen im Durchschnitt jährlich 33 Tonnen Fast-Food-Beef.

Allein in Plachuttas Flaggschiffrestaurant in der zentralen Wollzeile werden an Rekordtagen über tausend Gäste bewirtet. Der gastronomischen Konkurrenz in der Umgebung bietet sich selbst an kalten Wintertagen häufig ein gewohntes Bild: Menschentrauben, die vor der Tür geduldig auf einen der begehrten Tische warten. Der Betrieb ist mittlerweile an seine Kapazitätsgrenzen gestoßen: Mehr als sieben Gäste pro Sitzplatz lassen sich an einem Tag beim besten Willen nicht satt füttern.

Nichts kann diese komfortable Speise von ihrem Thron stoßen

Während in Wien vor allem im Luxussegment die Gastwirte weiterhin unter den Nachwehen der Wirtschaftskrise ächzen und Gourmettempel wegen Gästeflaute dichtmachen, erfreut sich Plachutta jährlich steigender Umsatzzahlen. 22 Millionen Euro waren es im vergangenen Jahr, bei einer Gewinnspanne von rund 20 Prozent. "Bei Margen, die deutlich darunterliegen, würde ich mir ernsthaft überlegen, ob ich in der Früh aus dem Bett steigen soll", sagt Plachutta. "Das klingt vielleicht etwas provokant, aber es ist die Wahrheit."

Plachutta hat das altmodische Traditionsgericht der Wiener Küche zu einer gehobenen Variante der Systemgastronomie weiterentwickelt. Jeder Gast weiß im Vorhinein, was ihn im dem Rindfleischtempel erwartet: ein Kupferkasserol, in dem in der dampfenden Suppe ein Stück Siedefleisch und zwei Markknochenscheiben schwimmen, dazu die klassischen Beilagen, Schnittlauchsauce, Apfelkren, Gemüse, Röstkartoffel. Dieses wenig innovative Bewirtungsmodell übt seit mehr als zwanzig Jahren ungebrochene Anziehungskraft aus, auf das Wiener Publikum ebenso wie auf hungrige Touristen. Dementsprechend polyglott ist die Gästeschar. Selbst die New York Times verglich vor einigen Jahren die Wiener Kunst des Rindfleischkochens mit jener des italienischen bollito misto und des französischen Potaufeu, eines nahe verwandten Gerichts, das Auguste Escoffier, der Großmeister der Haute Cuisine, einst adelte: "Ein Symbol des familiären Lebens, eine komfortable, durch und durch bourgeoise Speise, die nichts entthronen kann".

Die konservative Behaglichkeit, die ein Tafelspitzmenü verspricht, ist wahrscheinlich auch eine wesentliche Ingredienz für den Erfolg des Rindfleischkönigs von Wien.