Als de Gaulle vor fast einem halben Jahrhundert eine seiner pathetischen Reden an das französische Volk hielt, mahnte er seine Landsleute, die nationale Identität nicht einem modischen Weltgefühl zu opfern. Als ein Beispiel nannte er das œuf mayonnaise, das hart gekochte Ei mit Mayonnaise. Heute hören wir Mayonnaise und winken entsetzt ab. Weil wir dabei an Kalorien denken, an eine veraltete, schwer verdauliche Küche. Das ist lächerlich.

Die letzte, große Revolution unserer Essgewohnheiten war die Nouvelle Cuisine, die uns in den siebziger Jahren eine ungewohnt leichte, minimalisierte und gleichzeitig fantasiereiche Art des Kochens bescherte. Ihr fielen zuerst die schweren Bratensaucen zum Opfer sowie Gerichte mit hohem Butteranteil. Und auch die Mayonnaise.

In ihrem Ehrgeiz, auch bloß keinen Trend zu verpassen, schütteten die Köche der tonangebenden Gastronomie das Kind mit dem Bade aus, indem sie gleich alle anderen Gerichte aus ihren Küchen verbannten, die früher als Paradestücke galten und – herrjemine! – reichlich Mayo enthielten.

Alle Restaurantkritiken und Kolumnen von Wolfram Siebeck im Überblick © Britta Pedersen/dpa

Dass ich mich heute mit dieser verbannten Zutat beschäftige, hat einen Grund: Ich sehe eine Renaissance für die gute alte Mayonnaise heraufziehen. All die bunten, zwanghaft kreierten Saucen, mit denen das Mayo-Tabu umgangen wurde, sie langweilen uns. Deshalb wird es nicht lange dauern, und sie tauchen wieder auf den Speisekarten der Gourmetrestaurants auf, die Scampispieße mit Mayonnaise, der gekochte Hummer, die Languste, das Roastbeef, die Tournedos – und daneben steht ein Sauciere bereit mit der sämigen, kalorienreichen und verteufelt leckeren Mayonnaise.

In kinderreichen Haushalten wird gezuckerte Fertigmayo bekannt sein. Das ist natürlich nicht das, worauf de Gaulle anspielte. Er meinte, wie alle Feinschmecker, die selbst gemachte Mayonnaise. Die allein meine auch ich. Und ich möchte alle Leser ermutigen, sie immer nur selbst zu machen, denn der Unterschied zum Kunstprodukt ist gewaltig.

Damit eine Mayonnaise gelingt, müssen alle Bestandteile unbedingt die gleiche Temperatur besitzen. Diese sind: 3 Eigelb, ½ Liter Öl, Salz, Pfeffer, 1EL Estragonessig.