Vor einiger Zeit erschien an dieser Stelle ein Text über neue Vorschriften der EU. Ich beklagte den Hygienefimmel der Brüsseler Bürokraten und nahm die Auflagen für Kleinbetriebe wie Metzgereien zum Anlass, um auf die Entfremdung des Konsumenten von der Natur hinzuweisen, der keine Ahnung mehr hat, dass die verschweißten Stücke in den Supermärkten von lebenden Tieren stammen. Hauptsache, das Verfallsdatum ist nicht überschritten.

Die Mechanisierung und Automatisierung dient lediglich den Großbetrieben, für die Kleinmanufakturen ein Stein im Schuh sind, weil sie bessere Qualität erzeugen. Deshalb sind einige deutsche Regionen immer noch für ihre Würste berühmt, die im Gegensatz zu den bunten Massenfabrikaten noch Geschmack haben. Und nicht nur den, sie haben auch ein Aroma, das von der Persönlichkeit des Metzgers geprägt ist. Sie verdeutlichen auch den Geist und die Tradition eines ganzen Dorfes. Diese Würste also sollen verschwinden, so will es die Brüsseler Bürokratie, deshalb darf der Dorfmetzger nicht mehr selber schlachten, wenn er kein gekacheltes Hightech-Schlachthaus besitzt. Damit droht das Schlachtfest auszusterben, dieses zuerst blutige und dann fröhliche Ereignis, an dem die Dorfgemeinschaft mit Kind und Kegel teilnimmt.

Alle Restaurantkritiken und Kolumnen von Wolfram Siebeck im Überblick © Britta Pedersen/​dpa

Davon handelt der Film Die Hausschlachtung des Berliner Dokumentarfilmers Nikias Chryssos, für den dieser noch einen Sender sucht. Der Film schildert den Weg vom lebendigen Tier zum essbaren Produkt im Verlauf eines Tages. Man sieht alles: die dicke Sau, schmatzend und grunzend, die Männer, die ihr Ende vorbereiten. Man sieht den Metzger, wie er das Bolzenschussgerät ansetzt und das Blut auffängt. Man sieht auch, dass das Tier noch mindestens eine Minute heftig mit den Beinen zappelt, und man hofft, dass es nur Nervenreflexe sein mögen. Sodann wird das Schwein mit heißem Wasser gewaschen und rasiert. Danach zerlegt, ausgewaidet und halbiert. Alles im feuchten Morgengrauen eines Wintertages auf dem Dorf. Langsam finden sich Nachbarn ein, Frauen kümmern sich um den Kessel, in dem das Kesselfleisch gekocht wird, während der Metzger und seine Helfer das Gedärm separieren, reinigen und mit Wurstmasse füllen. Einer hält ein Glas mit eingemachten Kräutern vor die Kamera: "Das gibt wenigstens Geschmack! Die Würste aus dem Schlachthof schmecken doch nach nichts!" Inzwischen sind auch Kinder dabei und helfen beim Wursten.

Das sind manchmal nicht gerade appetitanregende Bilder, und von Hygiene ist keine Rede. Aber so wurden Schweine seit Tausenden von Jahren geschlachtet. Auch auf Bildern des Barock hängen Würste auf langen Stangen wie in diesem süddeutschen Stall. Von Seuchen, die durch Privatschlachtungen ausgelöst wurden, ist nichts bekannt. Wohl aber von Dorfgemeinschaften, die solche Ereignisse feierten wie ein Familienfest und in deren Mitte es kaum Neurasthenie und Allergien gab. Auch dieser Film endet mit einem Gelage, das mit Feinschmeckerei nichts zu tun hat, aber dafür ein Stück unverfälschter Tradition dokumentiert.