In Dragsholm Slot sind drei Gespenster aktiv. Claus Henriksen legt den Finger auf den Mund, pssst, wenn man ganz leise ist, dann hört man manchmal die alten Holzdielen knarren. Die weiße Dame, eine Bedienstete, die sich mit einem Adligen eingelassen hatte. Sie musste sterben, nachdem sie schwanger geworden war. Ihr Skelett wurde Jahrhunderte später, eingemauert in einer Nische, entdeckt. Die graue Dame, die das Schloss gegen schwedische Belagerer verteidigen wollte und dabei verbrannte. Und der schottische Earl of Bothwell, der hier im 16. Jahrhundert eingekerkert wurde, den Verstand verlor und starb.

Claus Henriksen wirkt nicht wie einer, der sich bange machen lässt. Er hat die Statur eines Bauarbeiters und ist Küchenchef des Schlosshotels. Gerade ist er etwas gehandicapt, die Bandscheibe. Darum schlurft er krumm durch die verwinkelten Gänge. Aber das fällt kaum auf in Dragsholm Slot , wo nach acht Jahrhunderten bewegter Geschichte alles ein bisschen schräg und vernarbt ist.

Das Schloss steht auf einer Anhöhe in Odsherred, einem grünen Landstrich im Nordosten der Insel Seeland. Eine Allee mit Kastanienbäumen führt vom Schloss zur Einfahrt. Wenn Henriksen aus dem Fenster schaut, sieht er die Küste, die Bucht von Sejerø. Getreidefelder grenzen ans Anwesen, alles wiegt sich im Wind, außer den Findlingen, die daliegen, als ob Riesen sie verloren hätten.

Claus Henriksen, 30, ist ein Vertreter der Neuen Nordischen Küche. Sie gilt als kulinarische Revolution, die sogar der spanischen Avantgarde um Ferran Adrià den Rang abgekocht hat. Anführer dieser Bewegung ist René Redzepi vom Noma in Kopenhagen . Neben ihm sind es Köche wie Rasmus Kofoed, Mads Refslund, Bo Bech, Thorsten Schmidt oder eben Henriksen, die Dänemark zum Reiseziel für Gourmets machen. Smørrebrød, rote Grütze oder Fleischklopse bieten nur noch Nährstoff für Kalauer.

Ein Dogma verbindet die Erneuerer der nordischen Küche: Es werden fast nur einheimische Produkte verwendet. Das klingt beinah wie ein Gemeinplatz, weil Spitzenköche aus halb Europa auf Regionalismus schwören. Aber weit weg vom Artenreichtum des Mittelmeerraums verlangt diese Selbstbeschränkung viel Ortskenntnis und Fantasie.

Henriksen war zwei Jahre lang Souschef im Noma. Er passt besser in diese raue Hügellandschaft als in das trendige Kopenhagen. Der Star in seiner Küche ist das Gemüse aus dem Lammefjord, es wächst auf Muschelkalkboden und schmeckt besonders intensiv. "Wir haben unglaublich gute Produkte im Norden", sagt Henriksen. "Aber die galten lange als minderwertig." Neben dem Schloss hat er einen Garten angelegt. Um einen kleinen Springbrunnen liegen Beete mit 109 Kräutern. Einige werden nur hier kultiviert, zum Beispiel das Austernblatt, "das tue ich in mein Gewürzbrot".

Hier im Grünen wird Henriksen gesprächig. Er schwärmt poetisch von der Schönheit einer Karotte. Jeden Tag sammelt er wilde Kräuter, auch heute lässt er es sich nicht nehmen, trotz der schmerzenden Bandscheibe. Er wackelt in den nahen Wald. Es wirkt andächtig, wenn er sich niederbückt und mit seinen riesigen Händen winzige Blätter pflückt: Gundermann, Schafgarbe und Waldsauerklee.

Abends verarbeitet er die Zutaten zu reinen und puren Gerichten. Ohne Würzorgien oder dicke Soßen, der Geschmack kommt aus der Natur. Den roten Spitzkohl mit Biss drapiert er neben einer Muschelcreme und Meerrettichschaum. Blätter vom Sommer-Portulak spendieren dem rohen Schellfisch eine lebhafte Frische und Säure. "Das sind wichtige Merkmale der nordischen Küche", sagt Henriksen. Sogar das Dessert kommt aus dem Gemüsegarten: Gebackene Ballerina-Kartoffeln mit Kastanien und Sauerampfereis. Henriksen schafft es, einfache Produkte so zu kombinieren, wie man sie noch nie gegessen hat.

Kopenhagen liegt eine Stunde von Dragsholm Slot entfernt. Auf dem Weg dorthin verliert sich das Grün der hügeligen Landschaft im immer engmaschiger werdenden Straßennetz um die Hauptstadt. Im Geranium2 werden gerade Tischdecken im Dampf gebügelt, in der Lounge bespricht Rasmus Kofoed mit seinem Team die Abendkarte. Anfang des Jahres wurde er in Lyon zu Europas bestem Koch gekürt, beim Bocuse d’Or, einer Olympiade der Köche.