Alles Kraut und Rüben

In Dragsholm Slot sind drei Gespenster aktiv. Claus Henriksen legt den Finger auf den Mund, pssst, wenn man ganz leise ist, dann hört man manchmal die alten Holzdielen knarren. Die weiße Dame, eine Bedienstete, die sich mit einem Adligen eingelassen hatte. Sie musste sterben, nachdem sie schwanger geworden war. Ihr Skelett wurde Jahrhunderte später, eingemauert in einer Nische, entdeckt. Die graue Dame, die das Schloss gegen schwedische Belagerer verteidigen wollte und dabei verbrannte. Und der schottische Earl of Bothwell, der hier im 16. Jahrhundert eingekerkert wurde, den Verstand verlor und starb.

Claus Henriksen wirkt nicht wie einer, der sich bange machen lässt. Er hat die Statur eines Bauarbeiters und ist Küchenchef des Schlosshotels. Gerade ist er etwas gehandicapt, die Bandscheibe. Darum schlurft er krumm durch die verwinkelten Gänge. Aber das fällt kaum auf in Dragsholm Slot , wo nach acht Jahrhunderten bewegter Geschichte alles ein bisschen schräg und vernarbt ist.

Das Schloss steht auf einer Anhöhe in Odsherred, einem grünen Landstrich im Nordosten der Insel Seeland. Eine Allee mit Kastanienbäumen führt vom Schloss zur Einfahrt. Wenn Henriksen aus dem Fenster schaut, sieht er die Küste, die Bucht von Sejerø. Getreidefelder grenzen ans Anwesen, alles wiegt sich im Wind, außer den Findlingen, die daliegen, als ob Riesen sie verloren hätten.

Claus Henriksen, 30, ist ein Vertreter der Neuen Nordischen Küche. Sie gilt als kulinarische Revolution, die sogar der spanischen Avantgarde um Ferran Adrià den Rang abgekocht hat. Anführer dieser Bewegung ist René Redzepi vom Noma in Kopenhagen . Neben ihm sind es Köche wie Rasmus Kofoed, Mads Refslund, Bo Bech, Thorsten Schmidt oder eben Henriksen, die Dänemark zum Reiseziel für Gourmets machen. Smørrebrød, rote Grütze oder Fleischklopse bieten nur noch Nährstoff für Kalauer.

Ein Dogma verbindet die Erneuerer der nordischen Küche: Es werden fast nur einheimische Produkte verwendet. Das klingt beinah wie ein Gemeinplatz, weil Spitzenköche aus halb Europa auf Regionalismus schwören. Aber weit weg vom Artenreichtum des Mittelmeerraums verlangt diese Selbstbeschränkung viel Ortskenntnis und Fantasie.

Henriksen war zwei Jahre lang Souschef im Noma. Er passt besser in diese raue Hügellandschaft als in das trendige Kopenhagen. Der Star in seiner Küche ist das Gemüse aus dem Lammefjord, es wächst auf Muschelkalkboden und schmeckt besonders intensiv. "Wir haben unglaublich gute Produkte im Norden", sagt Henriksen. "Aber die galten lange als minderwertig." Neben dem Schloss hat er einen Garten angelegt. Um einen kleinen Springbrunnen liegen Beete mit 109 Kräutern. Einige werden nur hier kultiviert, zum Beispiel das Austernblatt, "das tue ich in mein Gewürzbrot".

Hier im Grünen wird Henriksen gesprächig. Er schwärmt poetisch von der Schönheit einer Karotte. Jeden Tag sammelt er wilde Kräuter, auch heute lässt er es sich nicht nehmen, trotz der schmerzenden Bandscheibe. Er wackelt in den nahen Wald. Es wirkt andächtig, wenn er sich niederbückt und mit seinen riesigen Händen winzige Blätter pflückt: Gundermann, Schafgarbe und Waldsauerklee.

Abends verarbeitet er die Zutaten zu reinen und puren Gerichten. Ohne Würzorgien oder dicke Soßen, der Geschmack kommt aus der Natur. Den roten Spitzkohl mit Biss drapiert er neben einer Muschelcreme und Meerrettichschaum. Blätter vom Sommer-Portulak spendieren dem rohen Schellfisch eine lebhafte Frische und Säure. "Das sind wichtige Merkmale der nordischen Küche", sagt Henriksen. Sogar das Dessert kommt aus dem Gemüsegarten: Gebackene Ballerina-Kartoffeln mit Kastanien und Sauerampfereis. Henriksen schafft es, einfache Produkte so zu kombinieren, wie man sie noch nie gegessen hat.

Kopenhagen liegt eine Stunde von Dragsholm Slot entfernt. Auf dem Weg dorthin verliert sich das Grün der hügeligen Landschaft im immer engmaschiger werdenden Straßennetz um die Hauptstadt. Im Geranium2 werden gerade Tischdecken im Dampf gebügelt, in der Lounge bespricht Rasmus Kofoed mit seinem Team die Abendkarte. Anfang des Jahres wurde er in Lyon zu Europas bestem Koch gekürt, beim Bocuse d’Or, einer Olympiade der Köche.

 

Auf Schloss Dragsholm Slot kocht Claus Henriksen

Der Restaurantname erinnert trotzig an das Schicksal des ersten Geranium, das schließen musste. Das ist in Kopenhagen keine Schande. Hier buhlen so viele Spitzenköche um Gäste, dass einer regelmäßig die rote Laterne abbekommt. Das neue Geranium ist ausgerechnet im Parken untergebracht, dem größten dänischen Fußballstadion. Wenn der FC København aufläuft, kann man die johlenden Fans beobachten, aber man hört sie nicht in der Lounge im achten Stock. Abends brennt hier ein Kaminfeuer, Gourmets und Geschäftsmänner nehmen den ersten Drink, während am Horizont die Schiffe auf dem Öresund in Richtung Schweden auslaufen.

Kofoed ist 36, schlank, er wirkt asketisch. Seine Mutter hat nur vegetarisch gekocht, er isst kaum Fleisch. Stolz führt Kofoed seine Küche vor, am Entwurf hat er anderthalb Jahre gearbeitet. "Es ist eine der schönsten Küchen der Welt", sagt er. Edelstahl, Marmor und Glas lassen sie edel und kühl wirken. Von der Decke hängen Lampen, die an Champagnerkühler erinnern. Die Angestellten im Service tragen graue Science-Fiction-Uniformen mit Kragen. Ganz vorn in der offenen Showküche steht Kofoed. Seine Haare streben künstlerwild vom Kopf. Aus seiner Schürze zieht er immer wieder eine große Pinzette, er zupft hier an einem Wildkraut, fixiert dort eine Blüte, konzentriert wie ein Chirurg. Hinten auf einer Anrichte steht die Trophäe der Kocholympiade: Paul Bocuse, der auf der Erdkugel steht, die Arme über dem Bauch verschränkt.

Kofoed verwendet nur biologisch angebaute Produkte aus Skandinavien. "Wir brauchen keine Früchte aus Polynesien", sagt er. Er verwendet kein Olivenöl, sondern Rapsöl, das besser zum Norden passt. Kofoed ist verspielt und minimalistisch zugleich. Er lässt bis zu 15 Gänge auftragen, in kurzer Abfolge, "es darf sich niemand langweilen", sagt er. Oft verliert sich Kofoed in einer liebevollen Kleinteiligkeit: Die Reduktion von weißen Tomaten kombiniert er mit einem Schnee aus Schinken, rauchigem Erbsenpulver und Wiesenampfer. Der Seeteufel wird mit Algenchips, Muschelgelee und Kräutern wie Strandsenf und der Blume vom wilden Strandrucola angerichtet.

Kofoed setzt die Techniken der Molekularküche ein, um Dänemarks Naturprodukte in vielerlei Formen zu servieren: als Luft, Schaum, Creme, Gelee, Pulver, Öl, Brause oder einfach naturbelassen. Aus einer Metallschale mit Kiefernzweigen steigt kalter Dampf, Schafsmilch mit Kiefernduft überrascht als Eis und Creme. Die Idee dazu hatte Kofoed bei einem Spaziergang im winterlichen Wald. "Ein bisschen Show gehört dazu", sagt er. Seine Aromenküche ist extravagant und federleicht, "die Leute wollen nach meinem Menü noch etwas unternehmen". Das richtige Essen für eine Stadt, die sich gern mit New York verwechselt.

In Århus dringt Lachen aus einem kleinen Eckhaus, in dem das Restaurant Malling & Schmidt untergebracht ist. Es strahlt die Gemütlichkeit eines Wohnzimmers aus. Einen Teil der Einrichtung hat der Koch Thorsten Schmidt selbst gezimmert. Die Gerichte präsentieren die Kellner auf einem Klapptisch, den sie wie Varietékünstler mit sich tragen. Am Nebentisch wird serviert, Austern mit Blaumuscheln auf Sand. Das Wort Sand bleibt im Raum hängen, bis der Service Entwarnung gibt: Er wird aus geröstetem Schwarzbrot und getrockneten Tannennadeln hergestellt und mit dem Öl von eingelegten Heringen abgeschmeckt.

Thorsten Schmidt, 34, ist der Anarchist unter Dänemarks Spitzenköchen. Er inszeniert die Neue Nordische mit Augenzwinkern und großem Können. Aufgewachsen ist er in Hessen, als Sohn eines deutschen Vaters und einer dänischen Mutter. Sein Deutsch hat eine dänische Färbung angenommen, er sagt Sätze wie: "Das ganze Unkraut, das jetzt auf den Teller kommt, mussten wir erst mal kennenlernen." Er meint die Kräuter, die er jeden Tag sammelt.

Das Restaurant beitreibt Schmidt mit seiner dänischen Frau Rikke. In Kopenhagen hätte er längst einen der begehrten Michelin-Sterne bekommen, aber er bekennt sich zu Århus, wo er bislang leer ausging. "Hierher verirrt sich kein Gastrokritiker", sagt Schmidt und bläst die Backen auf. Schmidt war 2006 Koch des Jahres in Dänemark, er kochte 2008 zur Hochzeit des Prinzen Joachim. "Kopenhagen hebt ab", sagt Schmidt. "Ich brauche Bodenhaftung."

Thorsten Schmidt malt jedes seiner Gerichte, bevor er es koch

Das ländliche Jütland ist ein lohnendes Forschungsareal für ihn. Oft klopft er bei Bauern an und fragt nach ihren Erzeugnissen. Eines seiner Gerichte hat er nach dem Bauer Frank Eriksen benannt, bei dem er auch heute wieder auf den Hof fährt, um längliche und krumme rote Bete abzuholen. Beide plaudern erst mal drauflos, so viel Zeit muss sein. Eriksen ist ausgesprochen gemütlich, aber auch leidenschaftlich, wenn es um Qualität geht. Eigenschaften, die Schmidt an den Jütländern schätzt. Auch in Odder, zwölf Kilometer hinter Århus, macht Schmidt Halt. Hier betreibt er einen ökologischen Garten, in dem allein 18 Sorten Topinambur, 14 verschiedene Minzarten und zehn unterschiedliche Meerrettiche wachsen.

Als Schmidt sechs war, zog seine Mutter mit ihm nach Jütland. Um die dänischen Mädchen zu beeindrucken, hat er angefangen zu kochen, seine Spezialität waren Bohnen mit Frischkäse, in einer Ringform angerichtet. Manchmal hatte er fünf, sechs Mädchen am Tisch sitzen, die ihn anhimmelten. Er muss laut lachen und schüttelt den Kopf. "Wegen Bohnen mit Frischkäse."

Mit seinen Gerichten will Schmidt Bilder und Stimmungen erzeugen, es sind essbare Erzählungen, in denen sich die Düfte Jütlands finden. "Allein am Strand" heißt eine seiner Kreationen, beim Essen soll man sich fühlen wie ein Neunjähriger, der seine neue Taucherbrille ausprobiert. Die Austern aus dem Limfjord liegen auf einem durchsichtigen Wasserkissen über Sand und Muscheln, als sähe man den Meeresgrund durch eine Taucherbrille. Dazu gibt es einen Salat von Seetang und eine säuerliche Kohlmayonnaise.

Für einen Moment ist es wirklich so, als ob man abtauchen würde. "In Schmidts Küche entzündet sich immer ein Funken Magie", sagt Rasmus Kofoed. Da bekommt man zum Beispiel ein "Waldtaubenei", warm im Nest serviert. Es handelt sich aber um ein Wachtelei, das Schmidt mit warmem, stark reduziertem Taubenjus gefüllt hat. Es ist, als ob man es eben im Wald gefunden hätte.

Thorsten Schmidt malt jedes seiner Gerichte, bevor er es kocht, und hängt die Zeichnung auf. Er will den Norden als Geschmackslandschaft kartografieren. Auf seinen Tellern findet sich Jütland, das Meer, seine Strände, Felder, Wälder, Wiesen und eine Portion Verrücktheit. Zum Nachtisch serviert er ein Eis mit Eichengeschmack und Spänen. Eichenholz aus heimischen Beständen wird in Milch angesetzt, bis es sein Aroma abgegeben hat. Die Späne werden von gesalzenen Mandeln gehobelt. "Ich kenne die Reaktionen meiner Gäste schon", sagt Schmidt. "Erst sagen sie: Ich esse doch kein Holz, dann wollen sie einen Nachschlag." Das Eis war gedacht als Clou einer Saison, seit fünf Jahren will Schmidt es von der Karte nehmen. Wütende Proteste seiner Stammgäste hindern ihn daran.