Es kursieren mehrere Erklärungen dafür, warum man Mehl vor dem Backen sieben soll. Die Erste: So werden Fremdkörper oder gar Ungeziefer herausgesiebt. Aber bei sachgemäßer Lagerung enthält Mehl solche Fremdkörper (oder gar Würmer) überhaupt nicht. Lediglich in Großbäckereien, wo Mehl maschinell behandelt wird, siebt man routinemäßig, um zu verhindern, dass etwa eine Schraube aus einer Maschine in den Teig gerät.

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Erklärung Nummer zwei: So sollen Mehlklümpchen im Teig verhindert werden. Aber für die meisten Backwerke wird der Teig so kräftig geknetet oder gerührt, dass sich eventuelle Klümpchen gut auflösen. Dies ist auch ein Argument gegen die dritte populäre Erklärung: Das Mehl werde durchs Sieben "luftiger" und der Teig somit lockerer. Das gilt allenfalls für empfindliche Produkte wie Biskuitteig, wo das Mehl nur vorsichtig unter die Masse gehoben wird – ansonsten kommt die "Luft" im Backwerk durch die Treibmittel (etwa Backpulver) zustande.

Ein chemisches Argument fürs Sieben bringt Günter Unbehend, Bäckereitechnologe am Max-Rubner-Institut in Detmold: "Der damit verbundene Sauerstoffeintrag begünstigt bei der Teigbereitung oxidativ die Vernetzung des Weizenklebers und ist daher besonders bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck vorteilhaft." Der Kleber – auch als Gluten bekannt – sorgt für die Stabilität des Brots. Bei Kuchen dagegen legt man auf die Verklebung gar keinen Wert, streckt das Mehl sogar mit Stärke, sodass es bei Rührteigen wenig Sinn ergibt zu sieben.

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