ZEITmagazin: Herr Lafer, was kommt denn heute auf den Tisch?

Johann Lafer: Es gibt Hasenrücken à la Wellington mit Kartoffelklößchen, die mit Preiselbeeren gefüllt sind, und dazu Steckrüben mit Vanille und Honig.

ZEITmagazin: Kartoffelklößchen? Worin besteht die besondere Herausforderung?

Lafer: Ich habe eine klare Vorstellung davon, wie ein Kartoffelkloß zu sein hat, optisch, in der Konsistenz und im Geschmack. Für eine hochwertige Zubereitung lebe ich, und ich bin manchmal entsetzt, dass ich dem Ideal eines Kartoffelkloßes nicht nahe komme.

ZEITmagazin: Mit Verlaub, Sie lassen sich von einem Kartoffelklößchen aus der Balance bringen?

Lafer: Ja, weil ich hart und anspruchsvoll mit mir bin. Für mich gibt es eine einzige Messlatte, das Streben nach Qualität und Perfektion.

ZEITmagazin: Sind Sie ein Perfektionist?

Lafer: Ich würde gern einer sein. Heute sage ich: Lieber weniger und besser als alles nur halb.

ZEITmagazin: Wie kommt es dann, dass Sie als Sternekoch, Unternehmer, Buchautor, Hochschulprofessor, Pilot und Fernsehstar in den Medien als "Hansdampf in allen Gassen" angegriffen wurden?

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Lafer: Das ist für mich natürlich schmerzhaft. Mich stört dieses Etikett, weil ich das nicht bin. Mir ist klar, dass ich aufgrund meiner Präsenz in den Medien nicht nur Freunde habe. Es ist für einige Menschen unverständlich, dass man viele Aufgaben gleichzeitig und dann auch noch mit Freude und gut erledigen kann.

ZEITmagazin: Besteht bei so viel Erfolg denn nicht die Gefahr, abzuheben?

Lafer: Ich habe nie vergessen, dass ich aus der Steiermark, von einem kleinen Bauernhof komme. Ich habe dort Respekt und Ehrfurcht vor der Natur gelernt. Für mich ist Kochen keine Effekthascherei, weder Kasperltheater noch Show. Ich versuche kein Schnitzel hochkant zu braten, damit der Konsument sagt, Johann, für mich bist du der Größte.

ZEITmagazin: Wie definieren Sie Erfolg?

Lafer: Der Maßstab des Erfolges ist nicht der Umsatz des Abends, sondern mit welcher emotionalen Erwiderung der Gast mir gegenübersteht und welches glückliche Gefühl er mir gibt. Für mich ist Kochen nach wie vor das Erzeugen von Genuss für das persönliche und das Wohlergehen anderer.

 

ZEITmagazin: Besteht nicht für den, der stets für das Wohlergehen anderer sorgt, die Gefahr, selbst auf der Strecke zu bleiben?

Lafer: Absolut. Kurz vor meinem 50. Geburtstag hatte ich persönlich eine schwere Krise, fast einen Burn-out. Ich hatte mir ein Labyrinth gebaut und keinen Ausweg mehr gesehen. Ich war mein eigener Gefangener. Dieses immer weiter, höher, noch besser...

ZEITmagazin: Haben Sie die Warnsignale nicht rechtzeitig wahrgenommen?

Lafer: Habe ich nicht. Ich dachte, das Leben und der Erfolg sind unbegrenzt, dich kann nichts umbringen. Ich habe bei Kerner gekocht. Wenn Sie mich eine Minute nach der Sendung gefragt hätten, was haben Sie gekocht, ich hätte es gar nicht mehr gewusst. Ich war der beste Schauspieler. Was habe ich alles getan, um allen das Gefühl zu geben, ich bin der große King, der tolle Johann Lafer, der immer lacht.

ZEITmagazin: Was ging in Ihnen wirklich vor?

Lafer: Nach außen habe ich perfekt funktioniert. Im Innern war ich jedoch leer, kaputt, traurig, ich habe keinen Baum und keine Pflanze mehr gesehen. Alles war mir zu viel.

ZEITmagazin: Wann kam der Wendepunkt?

Lafer: Es war kurz vor Weihnachten. Ich war an einem Tiefpunkt. Da habe ich zu mir gesagt, Johann, du kannst nicht mehr, du willst nicht mehr so weitermachen und in irgendeiner Klinik landen. Sollte ich von der Brücke springen oder alles hinschmeißen? Nein, ich wollte zurück zu meiner Sensibilität und meine Fröhlichkeit wiederhaben. Ohne dieses Gespür kann ich als Koch nicht zaubern.

ZEITmagazin: Was hat Sie letztlich gerettet? Wie fanden Sie aus diesem Labyrinth heraus?

Lafer: Ich habe nach 15 Jahren mit Unterstützung einer Fitnesstrainerin wieder mit Sport angefangen. Am Anfang kam ich mir vor wie der Opa. Ich hasste diese Frau. Irgendwann habe ich dann gemerkt, mein Körper lebt noch. Dafür bin ich ewig dankbar. Dann habe ich mich gefragt, was ich eigentlich esse, obwohl ich Koch bin, und habe vieles geändert.

ZEITmagazin: Und was haben Sie geändert?

Lafer: Ich habe meinen Terminkalender gestrafft, der maßlosen Ernährung als Ersatz für Lebensfreude abgeschworen. Gut und richtig essen, das ist heute meine Formel. Ich habe vor allem erkannt: Nur ich selbst kann mir die Freude wieder geben. Das ist das Gerechte auf dieser Welt, das innere Ich, die Seele kannst du nicht kaufen, das musst du leben. Ich bin mir wieder treu geworden.

Das Gespräch führte Louis Lewitan